Conocer de dónde viene y cómo se produce una carne influye en su sabor

Según los resultados de una investigación estadounidense, conocer de dónde viene y como se produce una carne influye en su sabor, demostrando que nuestra creencia acerca de cómo los animales de granja han sido criados, puede dar forma a nuestra experiencia a la hora de comer la carne, apreciando más sus cualidades organolépticas a pesar de que se trate, en realidad, de una carne producida industrialmente.

Bienestar animal

Como ya hemos comentado en otras ocasiones, todo influye en la percepción del sabor de los alimentos, el aspecto, la textura, el color, el olor, el envase, el etiquetado, el precio, el ambiente y el lugar donde se va a comer, conocer el tipo de producción (ecológica o industrial), etc. Hoy conocemos otra variable que también influye en la percepción de los consumidores y que guarda relación con el conocimiento del sistema de producción. Un grupo de investigadores de la Universidad de Northeastern (Estados Unidos) ha llevado a cabo un estudio en el que se demuestra que conocer de dónde viene y cómo se produce una carne influye en el sabor.

Según los resultados, si los consumidores creen que la carne o los huevos que consumen se han producido en granjas industriales, tienden a percibir que estos productos tienen menos aroma y son menos sabrosos que la carne y los huevos que se han producido de forma ética y respetuosa. Como ha sucedido en otros estudios, de nuevo nos encontramos con que las creencias influyen en las evaluaciones que realizan los consumidores sobre los alimentos.

En la investigación participaron 117 personas a las que se les dio a probar una carne producida en granjas industriales, pero con descripciones diferentes, a fin de demostrar cómo la descriptiva sobre el tipo de producción influía en los consumidores a pesar de que se tratase del mismo producto. Cada muestra de carne se presentó con una descriptiva que indicaba que procedía de un animal criado en una granja industrial o que había sido producido en una granja ética y respetuosa con el animal, es decir, se podría hablar de una producción tradicional y ecológica, aunque en este caso no aparecía la descriptiva “ecológica”.

La cata de carne de producción industrial fue considerada menos agradable a la vista, con menos olor y con un sabor más grasiento y salado. La misma carne, pero supuestamente producida de forma ética, donde se destaca el bienestar animal, se apreciaba de más calidad, con mejor aroma y sabor, además, en la cata se constató que se consumió un 8% menos de la carne procedente de la producción industrial. En las respuestas proporcionadas en un cuestionario realizado por los participantes del estudio, la mayoría coincidía en que pagaría menos por una carne producida industrialmente que por una carne producida de forma ética. Sin embargo, merece la pena recordar que otros estudios concluyen que el precio y el valor nutricional de los alimentos están por encima de la sostenibilidad, la huella del carbono o el bienestar animal, ya que para los consumidores estas cuestiones no son prioritarias, al menos de momento.

Los expertos consideran que la creencia de que la carne procedía de animales que habían sufrido, estaría representada en parte en las regiones cerebrales que se asocian a la simulación de la experiencia sufrida por los animales, es decir, al consumidor le importa cómo se ha producido su alimento, saber que la carne procede de un animal que ha sido criado de forma ética mejoraba la calidad del producto. Para los investigadores estos resultados son importantes y de interés para los productores, los textos con los que se describen los alimentos son un factor condicionante en la elección de los consumidores.

Por ejemplo, un mismo caldo que se acompañe con dos descriptivas diferentes (dos envases diferentes), como “ofrece un rico y delicioso sabor” o “elaborado con glutamato monosódico”, para los consumidores será más apreciado el primero como de mejor calidad sólo por la leyenda. Si en el embalaje de los huevos se transmite que se han producido por gallinas criadas de forma ética, se aprecian de mejor calidad y con mejores cualidades organolépticas, a pesar de que sean huevos producidos de forma industrial. Si a esto añadimos la descriptiva “ecológico”, la buena percepción se incrementa de forma significativa. Esto sólo son algunos ejemplos y pruebas de la teoría de que las personas se dejan influenciar por lo que se denomina efecto halo, un sesgo cognitivo y común en los seres humanos por el que la percepción en un determinado rasgo, en este caso el sabor de un alimento, es condicionada por la percepción de otros rasgos.

Ya que hablamos de alimentos producidos éticamente, merece la pena retomar la lectura de este post en el que hablábamos de una investigación en la que se concluía que consumir este tipo de alimentos ofrece una satisfacción moral que tiene un impacto mesurable en el disfrute del sabor. No hay duda de que el sabor puede estar condicionado por la información que ofrece una etiqueta alimentaria, el hecho de que aparezca que el producto se ha producido de forma ética cambia la percepción del consumidor, al menos según los resultados de esta investigación.

Aunque la investigación se ha realizado con muestras de carne de vacuno, los expertos explican que los resultados son extensibles a otros productos. Ahora los investigadores plantean realizar nuevos estudios utilizando otro tipo de alimentos cárnicos procedentes de otros animales, para poder certificar que las creencias afectivas influyen en la experiencia de comer carne.

Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Northeastern y en este otro publicado en la revista científica Plos One.

Foto | Ronald Sarayudej

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