Helado de queso fresco sobre crumble y toques ácidos de José Miguel Olazabalaga

Cuando vamos a un restaurante a comer a la carta a veces nos tenemos que ir sin tomar postre, pues seguimos encontrando lugares en los que no elaboran postres caseros, y para tomar una tarta o un helado industrial… Es una pena que siga siendo una asignatura pendiente el postre en los restaurantes, cuando no es tan difícil tener una carta de platos dulces a la altura de los salados. Comentamos esto a colación de la receta de los Chefs que hoy tenemos para vosotros, se trata de un Helado de queso fresco sobre crumble y toques ácidos de José Miguel Olazabalaga Legarreta, chef del Restaurante Aizian de Bilbao.

Como veréis a continuación, la elaboración de este postre es sencilla, lo es para hacerlo en una cocina doméstica, cuánto menos en una cocina profesional. Así que para todos, aquí tenéis un rico y sugerente postre que seguramente atraerá tanto a los comensales de un restaurante como a los de un grupo de amigos o a la familia, siempre que el helado de queso fresco con crumble y toques ácidos esté hecho con cariño.

Ingredientes (4 pax)

Para el helado de queso fresco

• 500 gramos de queso fresco
• 200 gramos de azúcar
• 65 gramos de nata
• 125 gramos de leche
• 50 gramos de glucosa.

Para la galleta

• 325 gramos de mantequilla pomada
• 160 gramos de azúcar
• 5 gramos de sal
• 500 gramos de harina.

Para la manzana

• 3 manzanas Granny Smith
• 1 c/c de jengibre rallado
• mantequilla.

Para la decoración

• Peladura de limón
• peladura de naranja
• agua
• 100 gramos de azúcar
• 100 gramos de agua
• manzana liofilizada.

Elaboración

Para el helado de queso fresco

Mezclar la leche, la nata y la glucosa y poner a calentar hasta que se disuelva la glucosa. Por otro lado, mezclar el queso con el azúcar, añadir la mezcla anterior y disolver todo bien con una varilla. Meter en heladora y turbinar.

Para la galleta

Mezclar todos los ingredientes en el orden de la receta. Estirar la masa en una bandeja de horno a 135º C durante 35 minutos aproximadamente. Luego dejar enfriar y romper la galleta con la mano.

Para la manzana

Asar la manzana con la mantequilla. Después, pelarla y triturar con el jengibre.

Para la decoración

A las peladuras de limón y de naranja les quitamos bien la parte blanca de la piel. Las ponemos en el primer agua y las blanqueamos desde frío. Luego con el otro agua y azúcar hacemos un almíbar y una vez blanqueadas las ponemos a confitar en ese almíbar.

Acabado y presentación

Servimos la crema de manzana en el centro del plato. Sobre ella servimos el crumble de galleta y encima el helado de queso. Decoramos con las peladuras de limón y naranja en juliana sobre el helado y trocitos de manzana liofilizada sobre el crumble.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria