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Cómo freír las verduras en tempura

Ya está disponible el segundo vídeo de Alberto Chicote sobre la tempura. Hace unos días vimos cómo hacer la masa o batido, y en esta ocasión explica e ilustra sobre cómo freír las verduras en tempura, una interesante lección de cocina que ayudará a conseguir una tempura ligera, crujiente, rica, y con buena apariencia.

Vídeo de Alberto Chicote

Hace unos días compartimos con vosotros un vídeo del cocinero Alberto Chicote en el que explicaba cómo hacer tempura y algunas diferencias de esta masa o batido con la clásica Orly. Entonces os comentamos que también tenía intención de hacer otro vídeo en el que iba a ilustrarnos sobre cómo freír una tempura, y como nos habéis hecho saber que era un tema que os interesaba, aquí tenéis el nuevo vídeo, de todas formas ya sabéis que podréis ver todos los vídeos de Alberto Chicote si os suscribís a su canal de YouTube.

De momento ya tenéis la lección completa para saber cómo hacer una tempura y como freírla para que el resultado sea el mejor. Si os perdisteis el primer vídeo, ya sabéis que podéis volver a verlo tantas veces como queráis pulsando en el enlace anterior. Y bajo estas líneas vais a ver al chef ‘más temido’ de la televisión (por su labor en Top Chef y en Pesadilla en la Cocina, se entiende) explicando cómo hacer una fritura que seduce a cualquiera, y con la que los niños, y también los adultos, disfrutan comiendo verduras aunque no les gusten mucho…

Alberto Chicote hace la tempura, en esta ocasión, con espárragos, pimiento rojo, calabacín y cebolleta, además va dando algunos tips que a más de uno le puede interesar, por ejemplo, qué y cómo preparar los espárragos verdes. Por cierto, la parte verde más dura se puede utilizar para hacer caldos, no siempre o no todo lo que se quita amarga. También explica cómo preparar la cebolleta, que como podéis ver, no es la típica con el bulbo grueso, puede ser una cebolleta japonesa o de verdeo, o unos finos calçots.

Para freír, Alberto Chicote elige aceite de oliva virgen extra, uno que no sea muy fuerte en sabor. Muy pocas veces hemos visto a un cocinero recomendar AOVE para una fritura, y mucho menos cuando se trata de una elaboración de cocina oriental. Lo cierto es que hay frituras que cambian mucho si se hacen con aceite de oliva virgen extra, difiriendo de la receta tradicional, pero si gusta, cada cuál que utilice el aceite que prefiera. Nosotros hace muchos años que nos decantamos por el AOVE para la mayoría de elaboraciones.

Para comprobar cuándo está listo el aceite para empezar a freír las verduras, basta con echar unas gotas de batido y ver cómo sale, hay que tener en cuenta que la temperatura tiene que ser inferior a las frituras tradicionales andaluzas, es decir, alrededor de 170º C según Alberto Chicote, y la razón es porque se busca otro tipo de cocción y de resultado.

La fritura andaluza busca un golpe de calor fuerte para dorar rápidamente el rebozado y freír el interior, mientras que en la tempura, al hacerse a una temperatura más suave, sale el vapor del agua del producto y la masa actúa como si fuera un papillote, la verdura queda más bien cocida (pero no reblandecida) que frita. También hay que destacar que el recubrimiento de la tempura no queda liso y uniforme como con la Orly, y tampoco queda muy dorado como en la fritura andaluza.

Alberto Chicote ofrece algunos trucos y consejos para hacer mejores tempuras, como añadir un poco de masa salpicándola en la fritura o aprovechar la masa frita que queda en el recipiente de cocción para incorporarla como unos picatostes en una ensalada o en otros platos.

¿Os animáis a hacer una tempura de verduras para sorprender a los vuestros?

Foto | Michael Saechang

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