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Oda al caldillo de congrio. Homenaje a Pablo Neruda de Joan Roca. Vídeo

En este vídeo, el chef de El Celler de Can Roca muestra uno de los platos que ofrecieron en las cenas que dieron en Chile, se trata de la Oda al caldillo de congrio, el homenaje a Pablo Neruda de Joan Roca. Al plato poetizado por Neruda, el chef le añade unos ñoquis de patata y un papel comestible con un fragmento del poema y con esencia de libro viejo.

Joan Roca

Este verano que prácticamente acaba de finalizar, los hermanos Roca realizaron su tercera gira para homenajear a la gastronomía de las ciudades y de los países que visitan, a la vez que aprenden y descubren la riqueza gastronómica que se esconde en cualquier rincón del país. La Gira BBVA-El Celler de Can Roca 2016 llevó a Jordi, Josep y Joan a Londres, Hong Kong, Phoenix, San Francisco y Santiago de Chile, si queréis conocer más detalles de esta gira, recordad que os lo contamos en este post.

Pues bien, hoy queremos compartir con vosotros uno de los platos creados para esta gira, concretamente fue para el último destino de este viaje, Chile, y es que Joan Roca llevó la poesía de Pablo Neruda al plato. Si conocéis el trabajo del poeta chileno, conoceréis su ‘Oda al caldillo de congrio’, y si no lo conocéis, también lo podréis leer a continuación.

Pero antes os vamos a dejar con el vídeo del homenaje a Pablo Neruda y a su poema ‘Oda al caldillo de congrio’, realizado por Joan Roca. A continuación podéis contemplar cómo el chef de El Celler de Can Roca ha interpretado el poema de Pablo Neruda y cuáles son sus aportaciones para ofrecer a los comensales un plato sorprendente. Imaginad, uno de los detalles que componen este Caldillo de congrio es papel comestible (ilustrando el papel en el que está escrito el poema) al que le ha añadido esencia ‘de libro viejo’ …

Como habéis podido escuchar de boca del chef, también incorpora a este Caldillo de congrio unos ñoquis de patata. Estos ñoquis los elabora con puré de patata y kuzu, y también hace otros ñoquis en los que el puré de patata se mezcla con pimientos y con cebolla confitada.

Durante la presentación, Joan Roca va desvelando cada uno de los componentes de este plato, brotes de cilantro, oxalys morado, cebolla confitada, el congrio, del que hace unos daditos con su lomo, puré de cilantro y de cebolla pochada, y el caldo en el que ha cocinado el congrio, el verdadero protagonista junto al pescado.

No os perdáis detalle de la explicación que proporciona el chef sobre el sistema para obtener la esencia o el aroma de libro viejo, se utiliza una técnica de perfumería muy antigua, de ella saben mucho en El Celler de Can Roca, ya sabéis que Jordi ha interpretado muchos perfumes convirtiéndolos en postres. En la sección de Recetas de los Chefs de este blog podéis ver algunos de ellos.

Y para que este homenaje a Pablo Neruda sea completo, a continuación os dejamos con su poema.

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

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