La raya, la salsa XO ibérica, la bergamota, la mantequilla tostada, los sabores ahumados… son ingredintes y elaboraciones culinarias que a menudo forman parte de los platos de David Muñoz, con ello se identifica parte de su filosofía y estilo de cocina. Si os gusta aprender de él, hoy podéis tomar nota de una de sus recetas, es la Chuleta de raya a la mantequilla tostada y lapsang souchong con bergamota y salsa XO versión ibérica del chef de Diverxo.
No creáis que no vais a poder reproducir esta receta del cocinero madrileño porque precisamente fue la que llevó al talent show culinario infantil, a MasterChef Junior, así que no dudéis en tomar nota de la elaboración paso a paso a continuación. Veréis que hay ingredientes que no están en cualquier supermercado, pero hoy en día son fáciles de encontrar en tiendas asiáticas a pie de calle o en internet. Si os gusta la cocina de David Muñoz, os gustará que salga de vuestras manos alguno de sus platos, pues probad con la Chuleta de raya a la mantequilla tostada con té ahumado, bergamota y salsa XO ibérica.
Ingredientes
Salsa XO
- 80 gramos de ajo
- 80 gramos de jengibre
- 150 gramos de chalota
- 2 ud. de chiles
- 250 gramos de vieira seca
- 40 gramos de camarón en polvo
- 20 gramos de aceite de sésamo
- 5 ud. aletas de raya fresca (650 gramos cada una)
- 300 gramos de mantequilla.
Aire de bergamota
- 500 gramos de zumo de bergamota
- 6 gramos de lecitina de soja.
Mahonesa de jabugo
- 1 huevo entero
- 200 gramos de grasa de jabugo
- c/n de sal.
Otros ingredientes
- 400 gramos de noodles (tipo soba)
- 50 gramos de té lapsang souchoung en polvo
- 100 gramos de botarga
- 50 ud. brotes de cilantro (goa).
Elaboración
Para hacer la salsa XO, pelar y picar bien fino el ajo, el jengibre y la chalota. Rehogar lentamente junto con los chiles. Cuando esté bien rehogado, incorporar la vieira seca, el camarón y el aceite de sésamo.
Limpiar la raya y cortarla en raciones. Reservar. En el momento del servicio, poner la mantequilla en una sartén, cuando comience a hacer espuma introducir la raya e ir cocinando y glaseando con la mantequilla.
Mezclar el zumo de bergamota con la lecitina de soja, y con la ayuda de un túrmix conseguir el aire.
Montar la mahonesa de jabugo sustituyendo el aceite por la grasa de jabugo. Reservar.
Cocer los noodles en agua hirviendo y aliñarlos con la mantequilla de cocción de la raya. Cortar la botarga en la cortafiambres en laminas finas.
Acabado y presentación
Montar el aire de bergamota justo antes de comenzar a emplatar. Cocinar la raya en la mantequilla tostada también justo en el momento antes del emplatado. Retirar de la sartén. Espolvorear con el té lapsang souchoung y con el aire de bergamota montado, colocar alrededor de la parte superior de la raya. Calentar los noodles, y poner las láminas de botarga sobre ellos. Poner un punto de mahonesa de jabugo con la salsa XO encima.
Foto | RTVE
