Bogavante asado con globo de especias de Pedro Subijana

Recuperamos hoy una receta del chef del Restaurante Akelare (3 estrellas Michelin), de Pedro Subijana, se trata del Bogavante asado con globo de especias, con una técnica que poner en práctica para un emplatado sorprendente, y con un método de cocción del marisco que respeta su textura y su sabor.

Receta de Pedro Subijana

En la carta del Restaurante Akelare no suele faltar el bogavante, a su chef le gusta su textura consistente y tersa, pero tierna, cocinarla en su propia agua y en ocasiones, potenciar su sabor marcándola en la plancha, como en el caso de esta receta de Bogavante asado con globo de especias, donde Pedro Subijana cocina el bogavante azul primero al vapor para contraer la proteína, y después… mejor que lo veáis a continuación.

Pimienta blanca, nuez moscada, clavo, canela, curry y jengibre son las especias con las que se aromatiza el globo de mozzarella que acompaña al bogavante, la elaboración es delicada, pero no es difícil, seguro que os va a sorprender, así que tomad nota de la receta de Bogavante asado con globo de especias de Pedro Subijana para probar la técnica y sorprender también a vuestros comensales.

Ingredientes

Para el ravioli

4 cabezas de bogavante, 12 láminas de apio bola.

Para el jugo

Las cáscaras de 2 bogavantes, 100 gramos de agua.

Para el aceite

Las cáscaras de 2 bogavantes.

Para el globo de especias

100 gramos de queso mozzarella, 1/2 c/c de 4 especias, 1/2 c/c de curry, 1/2 c/c de jengibre en polvo.

Elaboración

Para el ravioli

Introducir el bogavante durante 70 segundos en la vaporera a 119º C. Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo. Abrir las cabezas por la mitad y marcarlas en la plancha por la parte de dentro. Retirar el coral con una cuchar y reservar. Marcar en la plancha las láminas de apio-bola y rellenar del coral dándole forma de ravioli.

Para el jugo

Marcar las cáscaras en la plancha, ponerlas en un sauté con el agua y cocer suavemente durante 20 minutos. Colar por la estameña y reservar.

Para el aceite

Marcar las cáscaras en la plancha, poner en un sauté con aceite y confitar a 70º C durante una hora. Colar por la estameña y emulsionar con el jugo anterior. Reservar.

Para el globo de especias

Abrir el paquete de queso mozzarella, quitar el agua y desmenuzar. Introducir en el microondas durante 30 segundos. Dar vueltas con ayuda de una cuchara y retirar toda el agua que ha soltado. Coger una porción y colocarla sobre la boquilla de un sifón, introducir aire hasta que se infle. Cerrar por la base y añadir las especias por encima.

Acabado y presentación

Pelar y cortar el cuerpo del bogavante en tres trozos. Marcar en la plancha con las pinzas peladas. Salsear el plato, colocar los raviolis y el bogavante y coronar con el globo de especias.

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