Piña colada de Susi Díaz

La Receta del Chef que hoy os proponemos es dulce, es un postre de restaurante con una elaboración meticulosa y compleja, y con una presentación tan mimada como todas las que realiza la chef del Restaurante La Finca de Elche (Alicante). Aquí tenéis la Piña colada de Susi Díaz, un postre irresistible, e ideal para culminar un menú de lujo.

La Finca

La piña colada es un cóctel tropical conocido internacionalmente, pero su origen parece establecerse en Puerto Rico en la década de los años 20 el siglo XIX, aunque pasó por un periodo de olvido y allá por el año 1978, ya era la bebida oficial puertorriqueña. Aunque como suele suceder en estos casos, hay más de una historia, pero no es el tema principal de hoy. La cuestión es que este cóctel compuesto principalmente por coco, piña y ron blanco, ha sido y es inspiración para crear postres, igual que lo hacen otros cócteles o combinados, y el que queremos que conozcáis es el que podéis ver ilustrando estas líneas, se trata de la Piña colada de Susi Díaz.

La cocinera alicantina lleva a la boca del comensal un cóctel comestible, un combinado tropical que se configura con los sabores tradicionales pero con distintas texturas. A continuación tenéis la receta paso a paso de la Piña Colada del Restaurante La Finca de Elche (1 estrella Michelin). Es un postre complejo, pero es ideal para conocer la cocina de Susi Díaz (si no conocéis su libro, es un buen momento para recomendarlo), para sentir la tentación de visitar el restaurante, y por supuesto, para caer en la necesidad de ponerse el delantal y entrar en la cocina.

Ingredientes (6 pax)

Para los dados de piña

  • 100 gramos de agua mineral
  • 100 gramos de azúcar
  • ½ vaina de vainilla
  • 100 gramos de piña.

Para el crumble de coco

  • 100 gramos de mantequilla pomada
  • 100 gramos de azúcar glas
  • 100 gramos de harina
  • 50 gramos de almendra molida
  • 25 gramos de coco rallado
  • 1 gramo de sal.

Para la mousse de piña colada

  • 100 gramos de azúcar
  • 20 gramos de agua mineral
  • 65 gramos de claras de huevo
  • 150 gramos de pulpa de piña
  • 6 gramos de gelatina (3 hojas)
  • 90 gramos de pulpa de coco
  • 15 gramos de ron blanco
  • 140 gramos de nata montada.

Para el cremoso de vainilla de Tahití

  • 100 gramos de nata
  • ½ vaina de vainilla
  • 2 gramos de gelatina (1 hoja)
  • 210 gramos de cobertura blanca
  • 210 gramos de nata semimontada.

Para el crujiente de coco

  • 150 gramos de fondant
  • 100 gramos de glucosa
  • 75 gramos de coco rallado.

Para la nieve de piña

  • 300 gramos de pulpa de piña
  • 3 gramos de gelatina
  • 175 gramos de pulpa de coco
  • 20 gramos de ron blanco.

Para la nieve de ron

  • 75 gramos de yemas
  • 15 gramos de azúcar glas
  • 40 gramos de ron negro añejo
  • ½ vaina de vainilla
  • 4 gramos de gelatina
  • 150 gramos de nata semimontada.

Elaboración

Para los dados de piña

Infusionar, en un recipiente al fuego, el agua con el azúcar y la vainilla. Colar e incorporar la piña cortada a dados. Reservar en frío.

Para el crumble de coco

Mezclar en un bol la mantequilla pomada con el azúcar y agregar poco a poco la harina. Incluir seguidamente la almendra, el coco y la sal. Amasar bien y desmigar sobre una placa siliconada. Dejar secar 2 horas a unos 35° C. Pasar por el horno y cocer a 160° C durante 7 minutos. Reservar.

Para la mousse de piña colada

Mantener en un cazo el azúcar con el agua a 121° C, hasta deshacer. Batir las claras ligeramente y dejar caer el almíbar con cuidado. Preparar el merengue en una máquina de batir, hasta que enfríe.

Atemperar primero un poco de pulpa de piña y deshacer en ella la gelatina previamente hidratada. Añadir después el resto de la pulpa de piña, la de coco y el ron blanco. Incorporar el merengue moviendo con cuidado y, en último lugar, la nata montada.
Llenar con esta masa homogénea unos moldes pequeños (como media bola de golf) y reservar en congelación.

Para el cremoso de vainilla de Tahití

Hervir en un cazo la nata con la vainilla y colar. Adicionar la gelatina hidratada y la cobertura de chocolate. Llevar a 35° C y acompañar también la nata semimontada, moviendo con cuidado y en la misma dirección. Pasar a unos moldes, similares en tamaño a los de la receta anterior pero de forma diferente, ovalado, por ejemplo. Reservar en congelación.

Para el crujiente de coco

Preparar en un cazo un caramelo con el fondant y la glucosa. Volcar sobre una placa y dejar cristalizar. Pasar el caramelo troceado a un robot de cocina y triturar junto con el coco. Espolvorear con un colador el polvo de caramelo y coco obtenido sobre una placa siliconada, tapar con otra placa y cocinar 5 minutos en el horno precalentado a 160° C. Retirar la placa superior y estirar el caramelo para que quede como un encaje o plano como una galleta, a nuestro gusto.

Para la nieve de piña

Atemperar un poco de pulpa de piña y deshacer en ella la gelatina previamente hidratada. Agregar el resto de las pulpas, mezclar bien y remojar con el ron blanco. Llenar un sifón, poner una carga de gas y disparar sobre una cubeta con nitrógeno líquido.
Retirar con una espumadera y reservar a 20° C bajo cero.

Para la nieve de ron

Mezclar las yemas con el azúcar. Retirar de la congelación y ambientar el ron con la vainilla y la gelatina previamente hidratada. Mezclar con las yemas, mover y agregar la nata montada. Mover de nuevo y, cuando la masa se vea uniforme, llenar un sifón. Poner una carga de gas y disparar sobre una cubeta con nitrógeno. Retirar con una espumadera y reservar en congelación a 20° C bajo cero.

Acabado y presentación

Presentar todos los elementos del postre Piña colada de forma armoniosa en el plato.

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