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Turrón de carajillo de Lluís Costa

En la pastelería profesional nos deleitan con turrones de autor tan apetecibles como este Turrón de carajillo de Lluis Costa, maestro chocolatero de Vallflorida Chocolaters (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona). Es un lujo poder aprender de los grandes maestros del chocolate y de la pastelería tradicional y creativa, y es que Lluis Costa, se alzó con el premio Mejor Croissant Artesano de Mantequilla España 2015, y no es el único reconocimiento.

Pastelería

Entramos en época de turrones y dulces navideños, así que es momento de darles un poco de protagonismo en el recetario, y hoy lo hacemos en la sección de Recetas de los Chefs con un dulce creativo de Pastelería que podéis preparar para las próximas fiestas, y con el que seguramente sorprenderéis y deleitaréis a vuestros invitados, sobre todo a los más golosos, se trata del Turrón de carajillo de Lluís Costa, un joven pastelero y chocolatero que representa la segunda generación de la pastelería Vallforida Xocolaters, y que está aportando al negocio familiar la creatividad, el atrevimiento y también el conocimiento y la pasión por la pastelería tradicional y artesana.

Lluís Costa se formó en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, es miembro del Colectivo 21º Brix y profesor en la Escuela Sant Ignasi, además de impartir otros cursos. Ha recibido varios premios y buenas posiciones en algunos de los concursos más importantes, siendo el último el del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla en el año 2015. Pero hoy lo que nos ocupa es su receta de turrón de carajillo de whisky, así que a continuación os dejamos con ella, con el paso a paso para que los profesionales del sector puedan recrearla y los aficionados que se animen también.

Ingredientes

Toffee de whisky

  • 340 gramos de azúcar
  • 60 gramos de glucosa
  • 2 vainas de vainilla
  • 400 gramos de nata UHT 35% MG
  • 40 gramos de whisky
  • 80 gramos de mantequilla
  • 4 gramos de flor de sal.

Ganache de café

  • 500 gramos de nata UHT 35% MG
  • 30 gramos de azúcar invertido
  • 450 gramos de cobertura Lactée Supérieure
  • 190 gramos de cobertura negra Mexique
  • 50 gramos de mantequilla
  • 80 gramos de granos de café
  • 10 gramos de café soluble.

Otros ingredientes

  • Chocolate con leche para la cobertura
  • decoración.

Elaboración

Toffee de whisky

Hervir la glucosa junto a la nata y las vainas de vainilla, colar y reservar. Por otro lado, caramelizar el azúcar y añadir la infusión de la nata. Cocer hasta los 108ºC y dejar reposar. Añadir la mantequilla y emulsionar. Por último, añadir el whisky y emulsionar.

Ganache de café

Infusionar en frío durante 24 horas la nata con los granos de café triturados al vacío. Calentar la nata con el café a 50ºC, colar y rectificar la nata, añadir el azúcar y hervir. Verter sobre la cobertura y emulsionar. A 35/40ºC añadir la mantequilla y emulsionar.

Chocolatero

Acabado

En moldes, realizar una camisa de chocolate con leche. Verter primero el toffee y a continuación la ganache. Cerrar, pistolear y decorar.

Foto | Pastelería

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