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Croqueta de morcilla invertida de Javi Estévez

Si quieres sorprender a tus invitados con unas croquetas que no se esperan, prueba la croqueta invertida de Javi Estévez, chef del restaurante La Tasquería (Madrid). En primer lugar, es una croqueta y no varias, y se debe comer con cuchara. La cuestión es que se reúna en cada bocado una bechamel cremosa con el añadido que se desee, en este caso es morcilla, así como el sabor y el crujiente del pan.

Croqueta de jamón

En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos una buena propuesta para sorprender, tanto a la familia de casa como a los invitados que tendremos en las próximas fiestas navideñas o en cualquier otra ocasión. Prácticamente a todos nos gustan las croquetas, y también las distintas opciones que se pueden elegir en el recetario clásico, croquetas de pollo, de jamón, de setas, de queso, de morcilla… Pues bien, en esta ocasión el chef conjuga los ingredientes de unas croquetas de morcilla pero en otro formato y con algún toque particular. Y como podéis imaginar viendo la foto, se come con cuchara, se trata de la Croqueta de morcilla invertida de Javi Estévez.

El chef de La Tasquería (Madrid) garantiza que se va a disfrutar de una ‘croqueta’ cremosa, pues la bechamel es una espuma que se hace con el sifón de cocina. También cuenta con un relleno jugoso, en este caso es de morcilla con cebolla, pero se puede variar fácilmente haciéndolo con jamón, con pollo o con lo que se prefiera. Y para terminar, la cobertura de la croqueta crujiente hecha a base de pan, se sustituye por un ‘crumble‘ de panko tostado con cebolla frita crujiente. Hay que decir que en la croqueta invertida de morcilla de Javi Estévez nos ahorramos la fritura, por lo que además de ser un aperitivo sabroso, tendremos un bocado más ligero. ¿Os apetece probarlo?

Ingredientes (15 pax)

  • 3 litros de leche
  • 270 gramos de harina
  • 270 gramos de mantequilla
  • 1'5 kilos de cebolla
  • 400 gramos de morcilla
  • 150 gramos de cebolla frita seca
  • 200 gramos de panko
  • c/n de sal
  • c/n de pimienta
  • c/n de nuez moscada.

Elaboración

Cocinar la cebolla previamente pelada y picada en la mantequilla hasta que quede blanda. Añadir la harina tamizada y hacer un roux. Incorporar poco a poco la leche para hacer la bechamel y hervir sin parar de mover. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.

Triturar con ayuda de una Thermomix para que quede bien fina, colar y meter en sifón. Reservar caliente.

Por otro lado hacer un sofrito de cebolla muy pochada y morcilla desmigada. Una vez hecha reservar. Tostar el panko para que quede bien crujiente y una vez frío, mezclarlo con la cebolla frita seca.

Acabado y presentación

Servir en una copa, cuenco o similar, una base de sofrito de morcilla y cebolla, cubrir a continuación con espuma de bechamel caliente y para terminar, repartir la mezcla de panko con cebolla frita crujiente.

Foto | Javi Estévez

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