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Rodaballo a la parrilla de Elkano

El rodaballo a la parrilla es uno de los platos emblemáticos del Restaurante Elkano de Getaria (Gipuzkoa), esto lo hace la calidad del pescado seleccionado, el aderezo secreto que le aplican y denominan ‘agua de Lourdes’, y conocimiento y práctica de la técnica de cocción. Aitor Arregui consigue mantener la piel crujiente del rodaballo y conservar la gelatina en su interior, ofreciendo a los comensales una magnifica degustación de este pescado. Si queréis conocer algunos detalles más, leed a continuación la receta.

Aitor Arregi

El Restaurante Elkano de Getaria (Gipuzkoa) es el lugar más reconocido para disfrutar de la cocina a la parrilla, pero quitad de vuestra mente la imagen de carnes asadas con este sistema, pues lo que predominan son los pescados. De hecho, parece ser que este restaurante vasco fue pionero en cocinar pescados a la parrilla, empezando en el año 1968 con un cogote, después lo hicieron con mariscos enteros, pescados, etc. El fundador de este restaurante fue Pedro Arregui, ocupando la tienda de ultramarinos de su madre Joxepa, de quien aprendió mucho sobre cocina. Pero hoy es su hijo, Aitor Arregui, quien mantiene la esencia de la cocina, el prestigio y la estrella Michelin de Elkano.

Uno de sus platos más emblemáticos es el rodaballo a la parrilla, y es la receta que vais a poder ver a continuación. Claro, pocos son los afortunados que puedan cocinar en una parrilla al aire libre, además, muchos pueden pensar que es fácil de hacer, pero si el rodaballo a la parrilla de Elkano se considera superior, algo harán mejor, como rociar el pescado con lo que denominan ‘agua de Lourdes’, amén de seleccionar el mejor pescado a su alcance. De todas formas, también vais a poder leer consejos para cocinar el rodaballo al horno al estilo de Elkano. Además, os dejaremos al final un vídeo para quien no conozca este asador de Getaria.

Ingredientes (4 comensales)

  • 1 rodaballo del Cantábrico de 1,6 kg aprox.
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • unas gotas de vinagre o limón
  • verduritas de temporada.

Elaboración

Para hacer con parrilla o barbacoa en casa)

Untar el rodaballo con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y vinagre y salarlo. Es conveniente ayudarse de unas besugueras para cocinar a la brasa, este utensilio ayudará a asar el pescado y a que no se pegue la piel a la parrilla. Si no se tiene esta besuguera, poner el rodaballo directamente en la parrilla y darle la vuelta con mucho cuidado para no romper la piel.

El rodaballo de este peso se debe asar durante 25-30 minutos. En este tiempo, hay que dar varias vueltas al pescado y, hay que tener en cuenta que la brasa no debe estar muy intensa para evitar quemar las pieles. Finalmente, servir el rodaballo en una bandeja y salsear con el jugo que ha ido soltando.

Para hacer al horno

Para hacer el rodaballo al horno la preparación es similar, pero, al utilizar horno, hay que tener en cuenta que la temperatura debe ser de 190º C durante unos 25 minutos y después, de 230º C durante los últimos 5 minutos, con el objetivo de que la piel del rodaballo quede crujiente.

Para terminar, servir el pescado salseando con el jugo que ha soltado durante la cocción.

Foto | Elkano

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