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Cuando pidas sushi, que sea de salmón

Un estudio de cuatro años de duración, realizado en 26 restaurantes especializados en sushi de Los Ángeles, seleccionados por estar bien valorados en plataformas onlnine de opinión de restaurantes, ha dejado al descubierto que cerca de la mitad del pescado que se utiliza para hacer sushi está mal etiquetado, es decir, se dice que es un pescado pero se sirve otro de menor valor comercial o que está sometido a regulaciones por las sobrepesca. Los pescados menos sometidos a fraude son el salmón y el atún, por eso, uno de los autores del estudio concluye que, lo mejor para no ser engañado, es que cuando pidas sushi, que sea de salmón.

Fraude del pescado en restaurantes de sushi

Ya sabemos que el sushi en Japón no se hace tradicionalmente con salmón, es más, hay chefs japoneses especializados en sushi que se niegan a hacer sushi con este pescado, consideran que es una aberración. No obstante, parece ser que fue gracias al salmón que el sushi se convirtiera en uno de los platos más populares de la cocina japonesa. Tal y como os contamos aquí, así lo declaraba el director del Instituto Noruego de Alimentos, Pesca y Acuicultura (Nofima): ‘el sushi se popularizó en el mundo gracias al salmón noruego’.

Pero conociendo el fraude del pescado que existe prácticamente en todo el mundo, si queremos comer sushi fuera de Japón lo mejor es pedirlo de salmón, así concluye uno de los autores de uno de los últimos estudios publicados sobre este tema. Investigadores de la Universidad de California en Los Ángeles (UCLA) y de la Universidad Loyola Marymount, realizaron un estudio durante un periodo más largo de lo habitual en estos casos, fue de 2012 a 2015. Comprobaron el ADN del pescado del sushi de 26 restaurantes especializados de Los Ángeles, seleccionados por estar bien calificados en páginas de opinión como Yelp y Zagat, y en el 47% de los casos, no coincidía el tipo de pescado que se ‘vendía’ con el que era en realidad.

Sucede como en otros tantos estudios que se han realizado en torno al fraude del pescado, cuestión que se ha tratado en reiteradas ocasiones porque es un problema mundial (recordemos que incluso lo sufren en los comedores oficiales de la Unión Europea), los investigadores de la mayoría de estudios realizados argumentan que no se sabe si el fraude es voluntario o involuntario por parte del restaurante, tal vez él también ha sido engañado por la cadena de suministro de pescado.

Como explica Paul Barber, profesor de UCLA y autor principal del estudio, en los cuatro años que ha durado se esperaba encontrar etiquetado incorrecto en el pescado, pero lo que no pensó es que habría tanto. Además del salmón, se salva el atún, aunque con matices. Según las cifras proporcionadas por los investigadores, un 10% del salmón estaba mal etiquetado, mientras que, con el atún, lo que sucede es que ofrecen varios tipos de los más apreciados, pero los que se suelen servir son el patudo o el de aleta azul, y en menos ocasiones atún rojo.

Sushi Uramaki o California Roll

Los pescados utilizados para hacer sushi que más sufren el fraude del etiquetado son el pargo rojo, el halibut y el fletán, y en ocasiones se sustituyen por especies amenazadas de extinción debido a la sobrepesca, como la platija, por lo que, además de engañar al consumidor, se está atentando contra los ecosistemas. Cabe señalar que no siempre se realiza el fraude por cuestiones económicas, ya que lo habitual es sustituir una especie más cara por una más barata, a veces el fraude del pescado se hace por las regulaciones sobre la política de pesca.

Los autores de este estudio explican que éste sirve para demostrar que no es real que esté mejorando el tema del fraude del pescado, como algunos comentan, porque se hayan impuesto regulaciones más estrictas, y añaden lo que ya sabemos, que este problema se da en todo el país (Estados Unidos), pero también en muchos otros países del mundo, como el nuestro.

Hay que tener en cuenta además, que este tipo de fraudes son un atentado contra la salud, y no sólo del planeta por la sobrepesca, también para las personas, tanto para las que quieren o tienen que limitar el consumo de pescado con un elevado contenido en mercurio, como las embarazadas y los niños pequeños, como para las que son más sensibles a ciertas especies o cuando se trata de pescados más peligrosos por provocar una intoxicación alimentaria.

Si queréis conocer más detalles sobre esta investigación, el método de identificación de las especies de pescado, el número de muestras que se tomaron (los restaurantes de sushi investigados no se dan a conocer) y algunas otras conclusiones, podéis acceder a la web de la UCLA a través de este enlace.

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