Centollo y erizo de Eneko Atxa

Con buen producto es fácil hacer un buen plato, pero en alta cocina tienen que buscar la excelencia, y entre otras cosas, la sorpresa. Cualquier apasionado por la cocina del mar quedará gratamente sorprendido con este plato de Centollo y erizo de Eneko Atxa, si atrae a primera vista, aún seduce más cuando conoces su elaboración, creando la necesidad de probarlo. Así que si te animas, aquí tienes la receta del chef de Azurmendi (3 estrellas Michelin) para hacerlo.

Azurmendi

Si estás preparando un menú para una comida o cena muy especial, puedes inspirarte en la receta de un gran chef para que empiece con buen pie, por ejemplo, con el Centollo y erizo de Eneko Atxa, un plato que parte de un producto excelso y que contando con la creatividad, el talento y el buen gusto del chef, se completa con una elaboración cuidada, con una combinación de ingredientes muy estudiada y con un éxito en la mesa garantizado. Siguiendo la receta paso a paso veréis que es más fácil de lo que puede parecer, lo más engorroso es lo de siempre con este tipo de mariscos, sacar la carne del centollo, cosa que a algunas personas les encanta, aunque principalmente para llevársela a la boca cuanto antes, pues es un manjar.

Seguro que a nadie le queda ninguna duda de que el sabor del mar está casi íntegro en este plato de Centollo y erizo, aunque con un color que no nos lo recuerda a primera vista, parece un jardín… pero un jardín marino que despertará enérgicamente a las papilas gustativas con su combinación de sabores, y todos los sentidos, porque atrae la mirada, invade el ambiente con su aroma, escuchamos su servicio y su degustación, y lo tocamos… Si os convertís en chefs para preparar este plato, no dejéis de comentarnos qué tal os ha salido.

Ingredientes (6 pax)

Centollo

  • 1 centollo de 1´7 kg
  • 8 litros de agua para hervir
  • 300 gramos de sal para el agua de hervir
  • 4 litros de agua para cortar la cocción de centollo
  • 2 kilos de hielo para cortar la cocción del centollo.

Caldo de verduras

  • 100ml de agua
  • 100 gramos de cebolla
  • 75 gramos de apio
  • 75 gramos de zanahoria
  • 75 gramos de puerro.

Caldo de erizo

  • 210 gramos de erizos de lata
  • 135 gramos de caldo de verduras
  • 2'5 gramos de colorante rojo hidrosoluble.

Bloody mary

  • 21 ml de zumo de tomate
  • 2'5 ml de vodka
  • 2'5 ml de zumo de limón
  • 1'5 gramos de sal
  • c/n de pimienta
  • c/n de tabasco
  • c/n de de salsa Perrins.

Bloody mar

  • 345 ml de caldo de erizo
  • 49'5 ml de bloody mary.

Guindilla en láminas

  • 1 guindilla.

Polvo de guindilla

  • 1 guindilla dulce.

Mayonesa de erizo

  • 54 gramos de erizo de lata
  • 9'9 gramos de aceite de girasol.

Flores

  • 18 uds. de verbena roja
  • 18 uds. de verbena blanca
  • 18 uds. de salvia roja.

Elaboración

Centollo

Hervir el centollo 12 minutos. Cortar la cocción del centollo con el agua y el hielo. Una vez frío, retirar y limpiar con la ayuda de unas pinzas y un cascanueces para ir rompiendo la cáscara de las patas. Racionar el centollo en cuencos de 18 gramos. Tapar con papel film y guardar los cuencos en nevera.

Caldo de verduras

Introducir las verduras en una olla mediana, cocerlas durante media hora y colar el caldo. Envasar el caldo en bolsas de vacío. Reservar en la nevera.

Caldo de erizo

Poner los erizos en un vaso medidor, incorporar el caldo de verduras y triturar en el robot de cocina. Añadir el colorante, mezclar bien y reservar en vaso medidor en nevera.

Bloody mary

Mezclar los ingredientes en un vaso medidor. Colar la mezcla y reservar en un vaso medidor en la nevera.

Bloody mar

Mezclar los ingredientes en un vaso medidor, colar. Reservar en un vaso medidor en la nevera.

Guindilla en láminas

Planchar la guindilla con la ayuda de una reductora. Cortar finamente la guindilla en láminas de 1mm de ancho. Reservar las láminas en cuencos con papel para evitar la humedad. Guardar en un lugar fresco.

Polvo de guindilla

Despepitar la guindilla, dejar secar en mesa caliente durante 48 horas. Hacer el polvo con la ayuda de un mortero y un colador.

Mayonesa de erizo

Poner los erizos en un vaso medidor, triturar con un robot de cocina y añadir el aceite poco a poco hasta emulsionar. Reservar en biberón.

Acabado y presentación

Hacer una raya de 1 cm de ancho y 8 cm de largo en la esquina inferior derecha del plato con la emulsión de erizo. Colocar el centollo encima de la raya dándole volumen y apariencia de cresta.

Colocar tres puntos de emulsión de erizo a lo largo de la cresta de centollo y sobre los puntos colocar una flor de salvia. Poner dos láminas de guindilla, una en cada lateral, una en la parte inferior y otra en la parte exterior de la cresta de centollo.

En el centro del plato hacer seis botones de emulsión de erizo dispuestas en círculo y un botón más en el interior, sobre los seis botones colocar tres flores de verbena blanca y tres de verbena roja, en la parte opuesta al centollo poner una pizca de polvo de guindilla.

Rellenar 15 ml de una jarrita de té con el bloody mar. Disponer el plato junto a la jarra en una bandeja.

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