Tartar de gambas con vichyssoise de plancton marino de Ángel León

El chef Ángel León nos muestra otra forma de incorporar el plancton marino en un plato, para disfrutar del sabor del mar que ofrece, además de su vistosidad en el emplatado. Aquí tenéis la receta de Tartar de gambas con vichyssoise de plancton marino del chef del restaurante Aponiente (2 estrellas Michelin), también conocido como Chef del Mar.

Ángel León

Siguiendo las creaciones de platos en las que El Chef del Mar incorpora el plancton marino, hoy queremos compartir con vosotros su receta de Tartar de gambas con vichyssoise de plancton, no es precisamente una de sus últimas creaciones, pero seguro que será un plato nuevo para muchos de vosotros, y servirá de inspiración para crear vuestro plato o para utilizar este nuevo ingrediente que es el plancton marino. Recordemos que Ángel León está detrás de la incorporación en la cocina de este alimento, podéis conocer más detalles al respecto en este post.

Y como el plancton ya está disponible y a la venta tanto para su uso en cocinas profesionales como domésticas, y en respuesta a las consultas que nos llegan sobre cómo utilizar el plancton marino en la cocina, nada mejor que seguir al que mejor lo conoce, así que tomad nota de la receta de Tartar de gambas con vichyssoise de plancton marino de Ángel León, porque además de ser un plato exquisito, es muy fácil de hacer en cualquier cocina, siguiendo las instrucciones paso a paso, el éxito está asegurado.

Ingredientes (4 pax)

Tartar de gamba blanca

  • 200 gramos de gamba blanca pelada y capada (reservar la cabeza)
  • 2 escalonias
  • 20 gramos de cebollino
  • 5 gramos de jengibre fresco rallado
  • 3 cl. de salsa de soja
  • sal
  • pimienta.

Vichyssoise de Plancton

  • 40 gramos de plancton
  • 20 gramos de puerro troceado finamente
  • 70 gramos de patata cascada en trozos pequeños
  • 60 gramos de mantequilla
  • 40 ml. de caldo de ave
  • 1 litro de agua
  • 60 ml. de nata
  • 20 gramos de mantequilla.

Crujiente de gamba

  • Cabezas de gamba blanca.

Otros

  • 4 navajas
  • aceite de oliva virgen extra
  • plancton.

Elaboración

Tartar de gamba blanca

Picar la gamba muy finamente, hasta obtener una pasta. Agregar el resto de ingredientes y reservar en la nevera.

Vichyssoise de Plancton

Ablandar en una cazuela el puerro con el plancton y la mantequilla, añadir la patata cascada, el caldo y el agua. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar el fuego y cocer lentamente unos 40 minutos. Pasar la sopa por el robot y después por un chino. Incorporar la nata y la mantequilla, emulsionar y rectificar de sal.

Crujiente de gamba

Coger la cabeza de las gambas reservadas, secarlas en el horno a 100º C 30 minutos,y una vez secas, freír.

Acabado y presentacion

Limpiar las navajas y marcarlas en plancha. Formar una quenelle con la pasta del tartar de gamba y disponerla en el plato, sobre ella colocar el crujiente de gamba. A un lado disponer unas gotas de plancton y al otro la navaja, rociar con aceite de oliva virgen extra y servir con la vichyssoise.

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