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Hoy Cocinas Tú: Paella valenciana

Esta es la receta de Paella valenciana de Alejandro, intentando ser riguroso con las bases de la paella valenciana tradicional, pero inevitablemente aplicando algún cambio para que el resultado sea el que más le gusta, es probable que compartas su parecer, ¿prefieres cocinar la paella con agua o con caldo? Si te apetece probar esta receta, puedes tomar nota a continuación, será una buena comida para el fin de semana.

Hoy Cocinas Tú

Con todo lo que supone poner el nombre de Paella valenciana a una elaboración culinaria con arroz y otros ingredientes, sobre todo desde fuera de Valencia (aunque en esta ciudad hay restaurantes contados que sirven la auténtica paella valenciana, y cada uno en su casa la hace como quiere), Alejandro nos cuenta que se atreve a hacerlo porque ha intentado ser todo lo pulcro que ha podido. Y añade algo en lo que muchos estaréis de acuerdo, la paella sale más buena con caldo que con agua. Así que en su receta, que podéis ver a continuación porque la comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, utiliza un caldo que elabora con los recortes de las carnes utilizadas para el arroz, pollo y conejo.

Se puede entender la defensa de la auténtica paella valenciana que hacen algunos, pero otros se exceden llegando a recibir el nombre de ‘talibanes’. Creemos que a veces hay que mirarse un poco menos el ombligo, pues esos mismos son capaces de hacer una pasta carbonara y ponerle nata y bacon. Sea paella valenciana, paella de carne, paella de verduras, paella de pescado o arroz con cosas, lo importante es disfrutar de un plato después de cocinar los ingredientes con todo el mimo que merecen. Y seguramente eso es lo que hacemos todos los que amamos cocinar y comer, ¿y qué tal preparar esta paella valenciana el próximo domingo?

Ingredientes (4 comensales)

  • 220 gramos de arroz bomba
  • de pollo (en este caso utilizo las alas)
  • 200 gramos de conejo (en este caso utilizo las patas traseras)
  • 50 gramos de judía verde
  • 2 alcachofas
  • 20 gramos de garrofó
  • 1 tomate maduro rallado
  • 1 litro de caldo hecho con recortes de pollo y conejo
  • 20 gramos de aceite de oliva 0,4º
  • 1 c/c pimentón dulce
  • 8 hebras de azafrán
  • 1 ramita de romero
  • c/n de sal.

Elaboración

Ponemos aceite de oliva en la paella y sofreímos la carne hasta que dore. Añadimos el pimentón y acto seguido el tomate rallado, sofreímos un minuto. Añadimos el caldo y cuando hierva incorporamos el arroz.

En un pequeño mortero ponemos el azafrán y un poco de sal y majamos. Añadimos una cucharadita de caldo, damos unas vueltas y se lo añadimos a la paella (conseguiremos que el arroz tome color y potenciar el sabor). Tenemos que cocinar el arroz 18 minutos aproximadamente.

Añadiremos la judía verde en trozos de 3-4 cm y las alcachofas en octavos cuando falten 14 minutos para terminar la cocción. Añadiremos el garrofó (ya cocido)´y la ramita de romero cuando falten 4 minutos para terminar la cocción.

Una vez terminado el tiempo, tapamos y dejamos reposar 3-5 minutos.

Alejandro
@Vinosandfood

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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Ya hay 4 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Muy bien para hacerla en la cocina de casa.

  • Carmen Bleda

    Se debe añadir la verdura antes de añadir el pimentón. Se rehoga y posteriormente se añade el tomate muy troceadito. Se da y unas vueltas y es cuando se añade el pimentón. Como en este caso lo hacen con caldo, dejar hervir unos 15 mins e incorporar el arroz. Cocer 18 mins el arroz.

    Si se hace de la forma que dice Alejandro, la carne no se cocerá adecuadamente.

  • Alejandro Rubio

    Hola, contesto a Carmen Bleda.

    En cuanto a la verdura, no estoy de acuerdo en cocinarla 20 minutos porque me gusta la verdura en su punto, por eso la añado contando con que se va a cocer en caldo y también que va a tener un poco de cocción al vapor por la reducción del líquido.
    En cuanto al pimentón, creo que técnicamente se tiene que disolver en una grasa, en este caso el aceite que hay en la paella. Si lo pusiera después del tomate, se disolvería en su mayor parte con agua (la que suelta el tomate), y el resultado en cuanto a integración y sabor no sería el correcto, en mi opinión.
    En cuanto a la carne, creo que después de marcar y cocinar con caldo, le da tiempo suficiente para cocinarse a la perfección. En este caso he utilizado conejo y pollo de estos criados, que son tiernos y se cocinan en menos tiempo que por ejemplo un pollo de corral o un conejo de campo, que en ese caso sí necesitaría un tiempo más prolongado de cocción.
    Un saludo

  • Félix

    Bueno, es una receta de paella, y los ingredientes son bastante correctos.
    Aún así, cabe apuntar que en Valencia se usan judías verdes de al menos dos tipos distintos, en diferentes combinaciones según la zona. Lo más habitual suele ser echar la verdura después de la carne y antes del tomate, porque así el arroz también coge sabor de la verdura.

    Y por último, el caldo… Efectivamente la paella se hace sólo con agua, lo que pasa es que en realidad lo que hacemos es hacer el caldo en el mismo recipiente: añadimos agua de sobra y dejamos que hierva durante 45 min o así (incluso más: mi abuela iba rellenando agua hasta que se hacía la hora para poner el arroz, para así calcular que la paella estuviera hecha en el momento de servirla). De hecho, una de las grandes complicaciones de la paella valenciana es precisamente esta. Saber en qué momento poner el arroz y qué cantidad poner en función del agua que tenga la paella requiere años de experiencia. Hay muchas técnicas: lo más habitual es esperar a que el agua baje por debajo de los clavos de las asas de la paella, y entonces echar el arroz formando una cruz, o haciendo una sola línea de lado a lado… y cruzar los dedos.

    No dudo que esta receta dé un resultado excelente, e incluso estoy seguro de que mucha gente en Valencia hace así las paellas, y de que quedará mejor que cualquier paella que puedan hacer en un restaurante; pero para mí, carece de la dificultad técnica e interés que este plato conlleva.

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