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Qué es un réchaud

De unos años a esta parte se ha recuperado algo de la tradición en el servicio de sala de un restaurante de alta cocina, y una de las cosas imprescindibles para ello es el uso de un réchaud. Así se denomina en francés lo que nosotros conocemos como hornillo o infiernillo, una pequeña cocina portátil que permite al jefe de sala terminar un plato ante el comensal.

Hornillo o infiernillo

No hemos tardado en recibir la primera consulta sobre un término utilizado en la explicación de la última receta de la sección de Recetas de los Chefs, el plato de Ángel León Choco a la prensa, donde en el momento del acabado y presentación dice: “Flambear en el réchaud 30 mililitros de armagnac, meter 100 mililitros de jugo de choco y por último los jugos del prensado.” Y la pregunta que nos hacen es ¿qué es un réchaud?

Pues esta consulta nos sirve para ampliar el diccionario gastronómico con un término francés que ya veis que también se utiliza entre los profesionales de la hostelería de cualquier otro país (no sólo en España), ya que la cocina francesa se considera la madre de todas las cocinas. Por supuesto, habrá cocineros que utilicen el término español para denominar a este objeto, pues existe, y no sólo uno.

Un réchaud es lo que nosotros conocemos como un hornillo, un infiernillo o un camping gas, o sea, que se trata de una pequeña cocina portátil que sirve para calentar o cocinar. Se utiliza tanto en las comidas al aire libre como en los restaurantes de alta cocina, por lo tanto, hay muchos modelos y diseños, con distintas características que se adaptan a cada situación.

El hornillo se inventó en el siglo XIX, según algunas referencias, el chef francés Alexis Soyer lo introdujo en la sala del Reform Club, un club de caballeros de Londres en el que era jefe de cocina. Allí presentó su ‘hornillo mágico’ con el que permitía a los comensales terminar de preparar sus platos en la misma mesa. No fue su única aportación a la restauración, también introdujo otras herramientas como la cafetera mágica o una máquina para cocer huevos.

En los últimos años, en los que se está recuperando el tradicional servicio de sala de un restaurante, en el que algunos platos se terminan delante del comensal, el réchaud u hornillo es un elemento indispensable. Aunque hay que decir que en algunos restaurantes es postureo, pero en otros es un servicio con todos sus honores. Es una suerte que esto suceda y que se vuelva a valorar la función del maître y de todo el equipo que hace posible que ésta funcione, y que la conexión del comensal con el cocinero sea fetén.

Algunas de las elaboraciones que se suelen hacer actualmente con el réchaud en la sala de un restaurante son los flambeados y cocciones breves, desde las clásicas Crêpes Suzette, al ejemplo puesto anteriormente del Restaurante Aponiente, puesto que aunque es un espectáculo para el comensal que ahora no va sólo a comer, sino a vivir una experiencia, tampoco hay que excederse en el tiempo de espera.

Foto | Gilles Peris

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