Trufón de chocolate de Elena Arzak

El Trufón de chocolate de Arzak llega a la mesa con un tamaño considerable, pero éste se reduce al ser bañado con una salsa de naranja y cacao. Entonces se descubre el interior del trufón, un postre compuesto por mousse de chocolate, pan, cacao, bizcocho, algodón de azúcar… Aquí tienes la receta paso a paso de este postre que se come con los ojos, y después se disfruta con el paladar.

Receta del chef

En la foto no se aprecia el tamaño del Trufón de chocolate, pero podéis imaginarlo si os decimos que llena las manos de la chef Elena Arzak. Algunos pensaréis, ¿y quién se come semejante trufa de chocolate después de un menú degustación?, mientras que otros desearíais poder comer cada día una ración de chocolate como la de este postre del Restaurante Arzak. Pero lo cierto es que al final no es lo que parece, y el volumen de esta preparación dulce se pierde al verter una golosa y aromática salsa.

Si os apetece intentar hacer el Trufón de chocolate de Elena Arzak, a continuación tenéis la receta paso a paso. Veréis que la composición de este postre sí se basa en el chocolate, hay una mousse, un bizcocho, una salsa… y algodón de azúcar, entre otras cosas. Disponiendo de las herramientas e ingredientes que se necesitan para hacer este trampantojo, no será difícil obtener buenos resultados y sorprender a vuestros comensales. Además, siempre os puede servir de inspiración, porque aprender de los grandes cocineros siempre es un punto a favor.

Ingredientes (4 pax)

Para la mousse de chocolate

  • 150 gramos de nata semimontada
  • 50 gramos de leche
  • 100 gramos de chocolate negro
  • 2 gramos de gelatina
  • 50 gramos de pasta de algarrobo.

Para los cubos de pan

  • 12 cubos de miga de pan de 1x1 cm
  • 1 c/c de azúcar
  • 1 c/c de aceite de oliva
  • 1 c/c de cacao.

Para el 'trufón'

  • 40 gramos de azúcar de cola
  • 5 gramos de cacao en polvo
  • 5 gramos de algarroba en polvo
  • 1 gramo de petit cola (cola acuminata).

Para la salsa de cacao

  • 100 gramos de licor de naranja
  • 30 gramos de azúcar
  • 15 gramos de cacao
  • 100 gramos de agua.

Para el bizcocho de chocolate

  • 110 gramos de azúcar
  • 2 huevos
  • 75 gramos de mantequilla
  • 75 gramos de chocolate negro
  • 45 gramos de harina
  • 8 gramos de cacao
  • 1/4 de vainilla
  • 1/2 gramo de sal.

Elaboración

Para la mousse de chocolate

Hervir la leche y añadir gelatina previamente hidratada. Verter sobre el chocolate picado para fundirlo y dejar reposar hasta que baje la temperatura. Mezclar con la pasta de algarroba y con la nata semimontada, y batir el conjunto con cuidado de que no baje la mousse. Guardar en frío.

Para los cubos de pan

Saltear en una sartén los cubos de pan junto con el azúcar y el aceite. Una vez que estén crujientes, retirarlos y dejar que se enfríen. Embadurnar con el cacao y reservar.

Para el ‘trufón’

Con ayuda de una máquina de hacer algodón de azúcar, verter el azúcar hasta que haga hilo. Envolver recogiendo en su interior la mousse de chocolate, los cubos de pan y la petit cola dando forma de una bola. Embadurnarla con el cacao y la algarroba. Reservar.

Para el bizcocho de chocolate

Fundir el chocolate junto con la mantequilla, a continuación, incorporar los huevos, el azúcar, el interior de la vainilla (guardar el resto para otros usos) y la sal. Batir bien. Añadir la harina mezclada previamente con el cacao y tamizada. Mezclar y extender sobre una bandeja. Hornear a 160º C durante 25 minutos. Reservar.

Para la salsa de cacao

Mezclar los ingredientes y hervir durante dos minutos a fuego medio. Enfriar.

Acabado y presentación

Sobre dos hojas de papel vegetal estirar un trozo de bizcocho hasta dejarlo fino. Colocar sobre la base del plato disponiendo en el centro el ‘trufón’. Ya en la mesa, verter la salsa sobre el ‘trufón’ descubriendo un cráter dejando a la vista su interior.

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