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Ubres de cerda ibérica de Albert Raurich

En la antigua roma se consideraban una exquisitez, y Albert Raurich las ha recuperado para su restaurante Dos Pebrots, en el que además de cocina contemporánea de origen, ofrece una lección de los orígenes de muchos platos, porque detrás de cada bocado hay una historia. Hoy os dejamos con la receta que el chef catalán recupera para hacer uso de las mamas o ubres de la cerda ibérica, y siguen diciendo que son un manjar, que tienen una textura espectacultar y que se combinan con un consomé de jamón para equilibrar su punto de sal.

Dos Pebrots

En la sección de Recetas de los Chefs de hoy tenemos un plato que sorprenderá a muchos, en esta ocasión no os vamos a decir que toméis nota de la receta, pero sí que tendréis que acercaros al restaurante Dos Pebrots si os apetece probar las Ubres de cerda ibérica de Albert Raurich. Aunque lo cierto es que no es imposible conseguir la materia prima de este plato, así que si realmente queréis hacerlo en vuestra cocina, buscad un buen proveedor y tomad nota de la elaboración paso a paso. Y sobre todo, quedaos con el aporte cultural de la cocina del chef catalán.

Albert Raurich, propietario también del Restaurante Dos Palillos (1 estrella Michelin), abrió el año pasado el Restaurante Dos Pebrots, donde ofrece ‘tapas y cocina mediterránea contemporánea de origen’. Detrás de cada uno de los platos de este establecimiento hay estudio e investigación, además de buena cocina, en algunos casos el origen de los platos no data de fechas muy lejanas, y por lo tanto hay información más accesible, pero en otros hay muy pocas referencias documentadas, y sobre todo, hay desconocimiento, olvido… y Albert Raurich y su equipo refrescan la memoria de la humanidad. Hay mucho que descubrir sobre la historia de la gastronomía y ahora en Dos Pebrots lo ponen un poco más fácil, hoy os lo acercamos con este plato de ubres de cerda ibérica, consideradas una exquisitez de la época romana.

Ingredientes (10 pax)

Consomé de jamón

  • 500 gramos de recortes de jamón ibérico
  • 1 litro de agua mineral.

Mamas de cerdo

  • 40 unidades de mamas de cerdo ibérico limpias
  • 200 gramos de manteca de cerdo ibérico.

Elaboración

Consomé de jamón

Limpiar el exceso de grasa de los cortes de jamón y reservarla para otras elaboraciones.

Picar el jamón fino y cocer en el agua durante 30 minutos a fuego medio-bajo hasta obtener 500 gramos de caldo final.

Pasar el caldo por un colador fino y papel sin tocar hasta obtener un consomé fino y transparente.

Reservar el consomé de jamón y los recortes por separado.

Mamas de cerdo

Cortar las piezas frescas en porciones, respetando al máximo el pezón y unos centímetros alrededor.

Fundir la manteca de cerdo, y cuando esté bien líquida, colar por si tuviera algún cuerpo extraño.

Confitar las mamas durante 4 horas a una temperatura constante de 90º C.

Pasado ese tiempo, sacar y dejar enfriar. Una vez frío, recortar parte de la grasa que tiene cada pieza, respetando unos 0’5 cm de grasa en la parte inferior.

Con la ayuda de un cortapastas dar forma cilíndrica y reservar.

Acabado y presentación

Marcar las mamas en la brasa caliente por la parte de la grasa durante unos minutos sin que cojan demasiado color. Colocar en la parte de la barriga del cerdo (plato) y acompañar con una copa de consomé caliente.

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