Las fermentaciones con Jesús Segura y David Chamorro en el Fórum Coruña 2017

Uno de los talleres a los que asistimos en el Fórum Gastronómico Coruña 2017 fue el impartido por Jesús Segura y David Chamorro dedicado a las fermentaciones, una técnica culinaria muy antigua que ellos aplican a los cereales y a los productos que ofrece un territorio de secano como el que rodea al Restaurante Trivio de Cuenca.

Las fermentaciones con Jesús Segura y David Chamorro

En el año 2015 nació en Cuenca Trivio, un restaurante cuyo nombre no fue echado a suertes, tiene su significado. Dicho término significa ‘división de un camino en tres ramales’ y el ‘punto en que estos concurren’. Los tres ramales de la cocina del Restaurante Trivio son producto, técnica y sabor, arraigados a los recuerdos gustativos de la cocina tradicional y caminando hacia la actualización de esas raíces.

Detrás de este restaurante está Jesús Segura, el cocinero que consiguió una estrella Michelin para el restaurante Ars Natura de Manuel de la Osa, pero hay que decir que este joven conquense (aunque nacido en Barcelona) ha pasado por más de una treintena de cocinas, tiene una rica y sólida carrera profesional, y diversos reconocimientos, como el Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión en 2012. Junto a él está David Chamorro, jefe de cocina y de I+D de Trivio, un joven riojano que también tiene un largo y fructífero recorrido por algunas de las cocinas referentes del panorama gastronómico nacional e internacional, destacando elBulli y Mugaritz.

Durante la celebración del Fórum Gastronómico Coruña 2017, Jesús Segura y David Chamorro impartieron un taller dedicado a las fermentaciones dentro de su filosofía culinaria provocada por el territorio y por la riqueza que éste ofrece, seguramente menos conocida que la de otros lares, por lo que los cocineros de Trivio tienen mucho que contar sobre la cocina vegetal de secano.

Cuenca (Castilla-La Mancha) basa su economía en la agricultura de secano, los cereales son una de sus mayores riquezas y además estamos viviendo un momento en el que algunos de los cereales más olvidados están recuperando su sitio. Desde Trivio pueden estar poniendo su granito de arena porque los cereales son los protagonistas de su cocina, unas veces más visibles que otras, pero están. Han aprendido (y siguen en ello) a extraer de este alimento tradicional diversos matices, sabores, texturas, aromas… y parte responsable es la aplicación de una técnica también muy antigua, la fermentación.

Mientras nos muestran la jarra de fermentación que utilizan para llevar a cabo esta técnica, nos cuentan la cantidad de productos que hay que son fermentados y que en la mayoría de casos lo desconocemos, poniendo como ejemplo el Tabasco, una salsa muy popular de la que han hecho su versión en Trivio. Jesús Segura cuenta que estamos a años luz de las fermentaciones que se hacen en la cocina asiática, sobre todo con las leguminosas, y por eso pone la mirada en esta cultura.

Las fermentaciones con Jesús Segura y David Chamorro

La investigación y la inspiración les ha llevado a hacer miso con cereales de la zona, como la espelta, y también lo hacen con lenteja castellana. La técnica a la que se someten las ciruelas umeboshi la practican con los caquis, también elaboran tempeh con espelta, tienen más de una docena de potenciadores de sabor, también realizan fermentaciones acéticas y destilados. De hecho, nos obsequiaron con la ‘madre’ para poder hacer vinagre en casa, y también con cereal conquense inoculado con Aspergillus Oryzae, también conocido como koji, es el hongo que se utiliza en la cocina asiática para hacer la salsa de soja, el miso, el sake…

Jesús y David ofrecieron un taller muy didáctico, un poco más de tiempo para una mayor asimilación de muchos conceptos que son nuevos para un gran número de cocineros y de apasionados de la gastronomía, no hubiera ido mal, pero lo mejor será descubrir esa nueva cocina de secano y las fermentaciones en su territorio, así que Cuenca nos espera para seguir el rastro de algunos de los platos que ya pudimos probar en el taller, como la ensalada de verduras en nukazuke o la vieira en escabeche de algas.

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