Restaurante Alborada, realismo atlántico

Iván Domínguez permite saborear el Atlántico y la tierra que baña en A Coruña en el Restaurante Alborada (1 estrella Michelin), aquí os mostramos el menú que pudimos degustar esta semana, aunque el menú puede cambiar cada día, porque es el mercado el que manda, y es el producto el que define su cocina. Si quieres descubrir la militancia atlántica y una cocina sencilla (que no simple) en la que el producto del territorio ordena al cocinero y conquista al comensal, aquí puedes dejarte llevar, posan el realismo atlántico en tu mesa.

Iván Domínguez

Que nos sintamos orgullosos de pertenecer y disfrutar del Mediterráneo y de la cocina que este territorio nos ofrece, no quita que sintamos admiración por el producto atlántico, seríamos tontos y con todas las letras, y más conociendo como conocemos a verdaderos apasionados por el producto, desde productores en huerta y mar hasta cocineros. Decimos esto para contaros cómo llegamos a Alborada, un restaurante perteneciente al grupo Amicalia, un grupo que se define así: ‘Diferentes proyectos, con una misma esencia. Esa que nace del mar atlántico, del bosque, de la huerta, del producto y del saber hacer de nuestra gente. Una forma distinta de entender la realidad y la cocina desde el atlantismo, que ha dado lugar a una corriente propia: el realismo atlántico. Donde el respeto al producto se combina con la sorpresa permanente.”

Seguir los pasos del cocinero Iván Domínguez fue lo que nos llevó hace unos días al Restaurante Alborada, habiéndonos perdido algunos de los que ha dado entre nuestra visita a Casa Marcelo, que fue donde conocimos a fondo su buen hacer, su respeto al producto y su entrega a la cocina atlántica, de la que también dejó huella en Loxe Mareiro y en O Retiro da Costiña. Ahora Iván Domínguez es director gastronómico (desde 2014) de los establecimientos del grupo Amicalia, que comprende Alborada (A Coruña), Alabaster (Madrid), Arallo (A Coruña), Ánima (Madrid) y nuevos proyectos que están por venir, como el nuevo Arallo en Madrid.

El Restaurante Alborada (1 estrella Michelin) goza de una ubicación privilegiada frente al mar, regalando a los comensales unas vistas que, si el sol quiere, brillan más, incluso cuando se pone. Entramos al restaurante uno de esos días soleados que hacen que Galicia ‘mole más’, y nos encontramos en un espacio limpio, desnudo, quizá dormido, a la espera de que los comensales y los platos le den vida. Las mesas están vestidas únicamente con su mantel, no hay copas ni cubiertos, no hay servilletas ni floreros, no hay elementos decorativos que atrapen la atención del comensal. Quizá a algunos les pueda parecer que el personal del restaurante no ha tenido tiempo de preparar las mesas, o que no esperaban a nadie a comer, cuando el principal mensaje puede ser que el verdadero protagonista de la mesa es el comensal.

Y así nos hacen sentir desde el momento en el que ocupamos nuestra mesa, y cuando nos sirven un sabroso y reconfortante caldo gallego de bienvenida, es como cuando llegas a casa de un familiar y te ofrece su mejor bocado, dependiendo del momento del día. En Alborada nos dan la ‘bienvenida a casa’ con el siguiente mensaje:

Iván Domínguez

“En Alborada no tenemos un menú fijo que servimos día tras día, por semanas y meses siempre igual.

Los productos que trabajamos pueden variar a diario. Dedicamos un gran esfuerzo a encontrar ingredientes únicos y usarlos de manera que den como resultado elaboraciones únicas. También la manera de cocinarlos puede variar de manera espontánea dependiendo de las características de cada producto. Intentamos en la medida de lo posible no precocinar nada, en su lugar, preferimos cocinar en el momento de ordenar cada menú.

Ingredientes de tan alta calidad están disponibles normalmente en pequeñas cantidades, es por ello que los menús para cada mesa pueden ser distintos, aunque cada mesa disfrutará de una experiencia única y personal. Bienvenido a tu casa!”

Pues eso, en Alborada no hay carta, no hay ni un menú con el que puedas saber qué vas a comer, lo mejor que puedes hacer es entregarte al cocinero (siempre con posibilidad de sugerir gustos y preferencias) y dejar que te sorprenda, ¿platos preparados ‘à la minute’?, ¿y sin largas esperas entre plato y plato? A lo sumo podéis pedir lo que describen como la lista de la compra, que es donde se puede ver con qué materias primas cuentan en la cocina. Podemos comentaros lo que había el día que nosotros estuvimos en Alborada: Ostra, vieira, bogavante, erizo, cangrejo, brócoli, acelga, lamprea, cocochas de merluza, ortigas y ortiguillas, lubina, merluza, salmonete, cabracho ‘tiñoso’, tomás, codorniz ‘label rouge’, cordero lechal, porco celta, arcea, quesos gallegos, limón, avellanas y manzana. Y a continuación veréis lo que comimos.

A la hora de elegir el vino no tuvimos muchas dudas, la carta contempla vinos blancos y tintos de las Denominaciones de Origen gallegas, además de algunos espumosos y generosos de otras zonas, pero estando en Galicia había que tomar lo que tocaba, e intuyendo la cocina que íbamos a degustar, elegimos un Mencía como el Setembro 15, sin barrica, de la D.O. Monterrei, y fue un acierto. Con él empezamos a tomar los aperitivos, lo que se puede considerar una presentación de la despensa gallega y de lo que las talentosas manos del cocinero pueden hacer con ella.

Iván Domínguez ofrece la posibilidad de leer la lista de la compra (la carta) al comensal, y explica cuál es su filosofía de cocina, su kilómetro 0 es Galicia y procura abastecerse de las huertas de cercanía, de producción ecológica, y del producto del mar, lo que se ve desde su ventana. También cuenta lo que adelantábamos anteriormente, sus platos están hechos al momento, exceptuando algunos guisos que requieren más tiempo, pero la preparación de un menú empieza con la comanda que entra a la cocina, sencillo no es lo mismo que simple.

Iván Domínguez

Y así lo descubrimos con sus buñuelos rellenos de un guiso de choupas (un tipo de calamar), el mejillón en escabeche y la merluza en salsa verde, compuesta por una exquisita croqueta de salsa verde cubierta con una lámina de merluza curada, podemos intuir un guiño a la cocina asiática por la forma de presentación, a modo de nigiri, en cualquier caso, es un bocado (y así se recomienda tomar) delicioso.

En la galería de fotos podréis ver como se presenta el pan, en realidad llega cubierto para preservar su calor, pues está recién hecho. Este era también uno de los atractivos de Casa Marcelo, e Iván Domínguez cuenta con un panadero artesano de Santiago que lo elabora para el restaurante con harina del país, con masa madre y con todo lo que ello requiere, y que no es nada más que tiempo y la temperatura adecuada para que exprese sus mejores cualidades. Y para degustarlo ofrecen un aove gallego, una selección especial de Aceites Abril, la mantequilla de Campo Capela y sal que obtienen de la evaporación de agua de mar.

El primer plato como tal fue la Vieira con crema de escabeche y acelga de mar encurtida, una vieira (pura mantequilla) que curan en agua de mar durante tres días, y que se acompaña también de unas láminas de raíz de capuchina encurtidas. Continuamos con un guiso de col lombarda con tocino, huevas de erizo y berza rizada frita, un plato llamativo a primera vista por su juego de colores, pero que mejora aún más en su degustación por sus texturas y sabores, la tierra y el mar en un plato ligeramente dulce y con más potencia salina, pero con equilibrio.

La huerta gallega se vuelve a presentar en el plato con unas Acelgas con consomé de gallina, tomate secado al sol y trufa negra. La verdura, cocinada al momento, es un ejemplo de que no se puede decir que no gusta un alimento, sino la forma de cocinarla. Estas hojas verdes con tallos morados dejan en el paladar todo su dulzor, el amargo ha desaparecido, y además se ha enriquecido con un caldo sabroso, y con esa intensidad que alberga el tomate seco. La trufa es casi testimonial, llega a la nariz en cuanto el plato se sirve en la mesa, pero ni por asomo se apodera del sabor del conjunto, como debe ser.

Iván Domínguez

Continuamos con un arroz que nos pareció excepcional, y viniendo de dónde venimos, nos parece más que necesario destacar. Iván nos deleitó con un exquisito Arroz de ortigas con ortiguillas de mar, éstas van rebozadas en harina de habas, nada común, pero nos cuenta el chef que, siendo un producto del territorio comparable a los garbanzos, cuya harina es muy utilizada en la gastronomía mediterránea, por qué no hacer su propia harina. Además, la hacen en el restaurante proporcionándole una granulometría que personalmente nos pareció muy acertada para aportar textura a un arroz muy meloso. En cuanto al sabor y al punto de cocción del grano, sublime.

La maestría del chef de Alborada con el pescado y sus puntos de cocción la teníamos constatada, así que no nos sorprendió con el Tiñoso ahumado con acícula de pino. A solas era simplemente un pescado bien cocinado en la sartén, con el toque ahumado en la caja que podéis ver en las fotos, el sabor más rico lo aportaba la salsa fermentada de grelos (con jengibre y pimentón) con la que se acompañaba, potente y sabrosa, con el punto de sal adecuado para convertir ese pescado en un manjar. En temporada, acompaña también este plato con unas mini zanahorias que aportan un toque crocante.

Llegamos a la carne con el Raxo o lomo de porco celta con su corteza, el jugo de sus huesos y una crema de mijo y repollo como guarnición. La carne la limpia de su exceso de grasa, dejándole un dedo aproximadamente y cocinándolo como un magret de pato, muy despacito y risolando con su propia grasa. La salsa de mijo es suave y el repollo se cocina en bloque y se deja acidificar en cámara, un punto que favorece el equilibrio con la parte grasa del plato.

No acabamos con la carne el menú en Alborada porque, aprovechando la temporada, había que probar la lamprea, una vez más. Ya sabéis que este prehistórico pescado no es del agrado de todos, ni pasando por las manos más experimentadas en la cocina. No sólo se trata de hacer un buen guiso, también hay que limpiarlo adecuadamente (vivo), entre otras cosas. Ahora en Alborada se puede tomar la Lamprea guisada como si fuera una ‘Marchand de Vin’, pero en lugar de vino de Burdeos, Iván utiliza un vino de Ribeiro y cebollitas en lugar de chalotas (por aquello de quedarse en la tierra, aunque tenga la inspiración francesa).

Aunque somos de los que no… hay que reconocer que esta lamprea es otra historia, pues además del buen guiso, se liga con su propia grasa y con tuétano, que aporta untuosidad, un matiz cárnico y equilibra la intensidad del pescado. Podéis ver en el vídeo que compartimos en nuestro perfil de Instagram cómo lo preparaba frente a nosotros Iván y el jefe de sala, Sebastián.

Terminamos el menú con un postre correcto, refrescante y suave, compuesto por una Crema de limón, helado de merengue, limón escarchado y hojitas de hierbabuena. Además de unos petit fours también elaborados en casa, bica y tarta de queso. Se puede elegir menú largo o menú corto, como fue en este caso, siendo el precio por comensal de unos 75 euros con bodega incluida. El menú largo son 11 platos y el precio (sin bebida) es de 80 euros. Debemos añadir que el servicio en sala también fue loable, ligero y a buen ritmo, con buena atención a los niños, Noa salió encantada, seguro que nos hará volver..

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Restaurante Alborada
Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25
15002 A Coruña
Tlf. 981 92 92 01

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