Litchis bajo cero de Quique Dacosta

El postre bautizado como Litchis bajo cero de Quique Dacosta fue el primero de los platos dulces (sin excesos) que tomamos con su menú degustación Universo Local en 2010. Es un postre que encierra muchas técnicas con un solo ingrediente. Aquí podéis descubrir cómo se elabora este postre monográfico y monocromático elegante y limpio a la vista y al paladar.

Postre de Quique Dacosta

Probamos este postre en Quique Dacosta Restaurante hace siete años, con el menú Universo Local, y aún lo recordamos. Se trata de uno de los platos monocromáticos creados por el chef y su equipo de investigación. Se llama Litchis bajo cero, y sobra decir que el ingrediente principal es esta fruta que se ofrece en distintas texturas, y como indica su nombre, bajo cero.

A continuación podéis conocer la elaboración de cada uno de los componentes de este postre, hay jugos, espumas, perlas (caviar hecho con gelatina vegetal), merengues, nieve, rocas y polvo. Un festival de texturas para el paladar con un buen equilibrio entre la untuosidad, el dulzor y el frío, factores distintos que juegan un importante papel a la hora de la degustación en conjunto. Vamos con una lección de cocina, de postres de restaurante, de la que se pueden extraer técnicas para la práctica y el conocimiento, y si os animáis, elaborad la receta de Litchis bajo cero de Quique Dacosta y sorprended a vuestros comensales.

Ingredientes

    Jugo a base de litchis

    • 1 litro de pulpa de litchis
    • 500 gramos de almíbar de litchis.

    Espuma de litchis

    • 400 gramos de jugo base de litchis
    • 225 gramos de nata para montar
    • 4 hojas de gelatina
    • 1 gramo de xantana.

    Perlas de litchis

    • c/n de aceite de girasol
    • 250 gramos de jugo base de litchis
    • 2 gramos de agar-agar.

    Merengues secos de litchis

    • 500 gramos de pulpa de litchis
    • 15 gramos de harina de tapioca
    • 30 gramos de clara en polvo.

    Nieve de maltodextrina

    • 1 gota de aceite esencial de rosas
    • 20 gramos de aceite de semillas
    • 40 gramos de maltodextrina.

    Roca helada de litchis

    • 250 gramos de nata líquida
    • 150 gramos de jugo base de litchis
    • 0'5 gramos de xantana.

    Ralladura de litchis

    • 500 gramos de jugo base de litchis
    • 18 gramos de goma gellan.

    Polvo helado de litchis

    • 300 gramos de jugo base de litchis
    • 500 gramos de nata líquida
    • 1 gramo de xantana.

    Otros ingredientes

    • c/n de mermelada de pétalos de rosa.

    Elaboración

    Jugo a base de litchis

    Mezclar ambos líquidos y colar por una estameña. Reservar para las siguientes elaboraciones.

    Espuma de litchis

    Mezclar el jugo base de litchis con la nata y calentar una pequeña parte. Fundir en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas. Incorporar el resto de líquido y turbinar con la xantana. Colar e introducir en un sifón con 2 cargas de gas. Reservar en cámara.

    Perlas de litchis

    Poner el aceite en un recipiente y enfriar con un baño maría invertido. Mezclar el jugo base de litchis con el agar-agar y hervir. Templar ligeramente y, con ayuda de una jeringuilla, verter gota a gota sobre el aceite bien frío. Dejar cuajar unos minutos y colar. Lavar las perlas obtenidas con agua y reservar.

    Merengues secos de litchis

    Hervir la pulpa de litchis colada por estameña junto con la harina de tapioca. Enfriar, triturar con la clara y dejar reposar en cámara 6 horas. Transcurrido este tiempo, montar hasta obtener una textura de merengue. Con la ayuda de una manga pastelera hacer pequeñas rocas irregulares y secar a 60° C en la deshidratadora durante 6 horas. Reservar en la estufa hasta el momento del servicio.

    Nieve de maltodextrina

    Mezclar ambos aceites y sobre éstos, ir añadiendo poco a poco la maltodextrina. Amasar bien con las manos para conseguir un polvo uniforme. Reservar a temperatura ambiente.

    Roca helada de litchis

    Mezclar la nata y el jugo de litchis y triturar con la goma xantana. Reservar en un recipiente alto. Enfriar la base de un cacillo de 8 cm de diámetro en nitrógeno líquido hasta que deje de burbujear. Dejar reposar fuera del nitrógeno 30 segundos. Mientras tanto, con ayuda de unas varillas, formar burbujas en el líquido (de este modo se lograrán los cráteres en la superficie de la roca). Sumergir la base del cacillo en la mezcla durante unos segundos y retirar escurriendo el exceso de líquido. Darle un golpe de frío con nitrógeno y dejar reposar un instante. Despegar la cúpula helada con ayuda de una espátula y reservar a -30° C.

    Ralladura de litchis

    Hervir el jugo base y mezclar con la goma gellan. Dejar gelificar en un recipiente en frío. En el momento del pase rallar con un Microplane.

    Polvo helado de litchis

    Mezclar todos los ingredientes y congelar en un vaso de la PacoJet. Turbinar para conseguir un polvo y utilizar de inmediato.

    Acabado y presentación

    En un plato rectangular poner tres puntos de mermelada de pétalos de rosa. Sobre ésta colocar tres puntos de espuma de litchis y estirar con una cuchara. A lo largo de estos trazos repartir las perlas de litchis y los merengues.

    Servir pequeños montones de nieve de maltodextrina y las rocas de litchis rotas. Acabar con la ralladura de litchis y una cucharada de polvo helado. La temperatura media de servicio de este postre es de -1° C.

    Abreviaturas
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