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Qué es una ‘papillote à manchon’ y cómo hacerla

Se conoce como ‘papillote à manchon’ o ‘couronne de boucher’ al elemento que tradicionalmente se ha utilizado para esconder la parte de hueso más fea y ennegrecida de una carne asada o guisada, como las costillas de cordero, la pierna de cordero, partes de un ave de corral… Aquí podéis ver un vídeo tutorial para aprender a hacer estas coronas de papel, ¿cómo las llamáis vosotros?

Corona de carnicero

La respuesta a qué es una ‘papillote à manchon’ la podéis ver en la foto, se trata de un elemento utilizado en la cocina clásica francesa desde hace muchos años, pero que quizá no conocíais por su nombre original. Su función es la de esconder el hueso de ciertas preparaciones culinarias con carnes como un costillar de cordero, un gigot, un ave de corral… pues además de tener un aspecto feo, se decora el plato.

Ahora es muy difícil ver un papillote à manchon o un manguito de papel cubriendo el extremo del hueso de una carne cocinada, en parte porque hace también muchos años que se decidió eliminar de los platos cualquier elemento que no sea comestible, y entre otras cosas, porque cualquier corte de carne que se suele servir en los restaurantes de alta cocina va sin hueso, por aquello de la ley del mínimo esfuerzo o de dar al comensal el plato ‘mascado’ prácticamente.

Aunque sean costillas, paletillas o piernas, entre otros cortes de cordero, vacuno y demás, los cocineros lo convierten en una pieza de carne limpia, una terrina o un timbal, por ejemplo, y el comensal no tiene que utilizar ni siquiera el cuchillo, porque además le ha proporcionado un método de cocción que la ha dejado que parece mantequilla. Así que los huesos de una carne que, en principio, va con hueso, se pueden encontrar en otros tipos de restaurantes en los que no importa si está ennegrecido.

No obstante, en más de una ocasión muchos hemos querido tener uno de estos papillotes, también denominados ‘couronnes de boucher’ o coronas de carnicero, para ocultar los huesos de una carne asada, así que nos parece imprescindible saber cómo hacerlo, por ello, a continuación os dejamos con un vídeo en el que podéis ver paso a paso como hacer una papillote à manchon.

Aunque el vídeo es en francés, es muy fácil entender todo lo que se necesita y los pasos a seguir. El material necesario es papel Din A4, una regla, un lápiz, unas tijeras y celo. La autora del vídeo ofrece un tutorial en el que ilustra incluso de las medidas del papel y de cómo se debe cortar, pero esto puede variar según el tamaño que le quiera dar cada uno.

Si queréis ver este tutorial en fotos y por escrito (en francés, pero podéis utilizar el traductor del navegador), podéis acceder al blog de su autora a través de este enlace. Se pueden hacer coronas de papel blancas, de colores o con muchos más rizos, el truco para esto os lo mostraremos próximamente, es muy sencillo.

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