El sabayón es una crema tradicionalmente dulce que se elabora con yemas de huevo y vino, entre otros ingredientes, y en su versión salada puede ser una salsa holandesa (con sus diferencias) a la que se le incorpora vino. Como ejemplo, nada mejor que ver la receta del chef del Restaurante L’Escaleta, Kiko Moya, en la foto podéis ver su Sabayón de azafrán, yemas de erizo y dragon fly.
Y a continuación podéis leer la elaboración paso a paso, muy recomendable para después poner la receta en práctica, pudiendo adaptarla para hacer una nueva versión a vuestro gusto o al de vuestros comensales. Veréis que la clásica elaboración del sabayón se ha adaptado a las nuevas técnicas culinarias, por lo que será una buena forma de seguir aprendiendo, practicando y evolucionando en la cocina. Lo mejor será el final, degustar el Sabayón de azafrán, yemas de erizo y dragonfly de Kiko Moya.
Ingredientes
Sabayón de azafrán
- 250 gramos de mantequilla
- 1’5 gramos de azafrán
- 50 gramos de cava
- 5 yemas de huevo.
- 4 erizos de mar.
Aromáticos
- 1 dragonfly (cítrico)
- flores de pericón
- brotes de hinojo.
Elaboración
Sabayón de azafrán
Poner todos los ingredientes, excepto las yemas, en bolsa de vacío. Mezclar la mantequilla y dejar marinar al menos 24 horas en un lugar templado. Desuerar la mantequilla y pasarla a un bol y mezclarla con las yemas. A continuación, incorporar la grasa e ir batiendo la mezcla al baño María. Sin dejar de batir, incorporar toda la emulsión hasta
que coja cuerpo, sin que supere los 60º C. Por último añadir el cava. Poner a punto de sal e introducir en un sifón. En el momento del servicio debe estar atemperado.
Limpiar los erizos y sacar las yemas con cuidado, introduciéndolas a continuación en una salmuera con agua y hielo, con una disolución de 30 g/L de sal. Reservar y después servir templado.
Aromáticos
Disponer los elementos aromáticos: la flor de pericón es una planta originaria de México, característica por su aroma cítrico y anisado. El dragonfly (Poncirus trifoliata) es un cítrico procedente de Asia que se caracteriza por su aroma resinoso y fresco.
Acabado y presentación
Colocar en la base del plato la emulsión de azafrán y a continuación servir las yemas de erizo, unas gotas de zumo de dragonfly y un poco de su piel rallada. Para terminar, añadir las flores de pericón y unas hojas de hinojo.
Foto | L’Escaleta
