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Piel de calabacín asado, steak tartar, frambuesas, requesón y emulsión de alcaparras con helado de grasa de vaca de Ricard Camarena

En la sección de Recetas del Chef de hoy podéis tomar nota de un plato del chef valenciano Ricard Camarena, por lo que podéis tener la certeza de que es un plato con mucho sabor, equilibrio, diversidad de texturas… El nombre de la receta es Piel de calabacín asado, steak tartar, frambuesas, requesón y emulsión de alcaparras con helado de grasa de vaca y a continuación podéis conocer su elaboración paso a paso.

Ricard Camarena

En realidad no es piel de calabacín, es la carne de esta hortaliza que, horneada, envuelve un sabroso y tierno steak tartar de vaca. Como podéis leer en el nombre de este plato de Ricard Camarena, la grasa de vaca también juega un papel fundamental prácticamente en cada una de las elaboraciones de esta receta, que son varias y complejas, por lo que su sabor está muy presente. Este plato del chef del restaurante Ricard Camarena (Valencia), además de provocar la salivación a medida que se va leyendo la receta, puede ser una buena forma de poner en práctica distintas técnicas de cocina y de aprender de un gran chef.

A continuación os dejamos con la receta de Piel de calabacín asado, steak tartar, frambuesas, requesón y emulsión de alcaparras con helado de grasa de vaca de Ricard Camarena, que también puede serviros como inspiración para crear un plato nuevo, tanto si sois cocineros profesionales como aficionados. Seguramente no hace falta decir que una forma de aprender más sobre cocina es probando muchos platos, así que si la cocina de Ricard Camarena os gusta, no dudéis que visitar su restaurante, os va a dar una rica lección culinaria.

Ingredientes

Grasa de vaca

  • 3 kilos de grasa de vaca vieja
  • 1'5 litros de agua.

Calabacín en horno de cocción

  • 280 graos de calabacín
  • 2 gramos de sal fina
  • 1 gramo de pimienta negra
  • 10 gramos de grasa de vaca elaborada.

Aliño Steak Tartar

  • 80 gramos de grasa de vaca elaborada
  • 100 gramos de salsa Perrins
  • 50 gramos de gelificante en polvo
  • 150 gramos de mostaza Savora
  • 750 gramos de mostaza antigua
  • 250 gramos de mahonesa
  • 100 gramos de cebolleta cortada en dados
  • 100 gramos de kétchup
  • 1 gramo de malagueta
  • 100 gramos de ajo encurtido
  • 200 gramos de pepinillo en vinagre
  • 300 gramos de anchoa en salazón
  • 2 partes de anchoa/ 1 de aceite de anchoa
  • 100 gramos de salsa de soja reducida
  • 130 gramos de alcaparras.

Steak Tartar

  • 150 gramos de cadera de vaca (carne limpia)
  • 15 gramos de aliño steak tartar
  • 4 gramos de sal fina
  • 1 gramo de pimienta negra de molinillo
  • 10 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 20 gramos de yema de huevo.

Aceite de dashi

  • 40 gramos de atún seco
  • 2 uds. bolsas (200x300)
  • 1 litro de aceite de girasol.

Pesto de perejil

  • 50 gramos de perejil
  • 5 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 1 gramo de sal fina
  • 30 gramos de limones (zumo)
  • 0'25 uds. de hoja de gelatina
  • 0'5 gramos de Gelespessa.

Gribichede perejil

  • 100 gramos de aceite de dashi
  • 75 gramos de pesto de perejil
  • 400 gramos de agua
  • 70 gramos de grasa de vaca elaborada
  • 50 gramos del aceite de mantener las anchoas
  • 150 gramos de alcaparras (agua de alcaparras)
  • 25 gramos de mostaza Savora
  • 50 gramos de colatura de anchoa
  • 2 gramos de pimienta negra molida
  • 30 gramos de gelificante en polvo
  • 4 gramos de emulsionante en pasta
  • 3 gramos de Gelespessa.

Otros

  • Requesón, alcaparras, frambuesas, flor de rucula y germinados.

Elaboración

Grasa de vaca

Pasar la grasa por la picadora de carne. Meter en la olla a presión con el agua y cocer durante 30 minutos. Colar y dejar decantar sobre papel absorbente. Meter en cámara para que cuaje y poder separar la grasa del agua. Desechar el agua y quedarse con la grasa.

Calabacín en horno de cocción

Poner el calabacín en el horno dos minutos, 10% aire y un 100% microondas. Girar y dar uno o dos minutos más. Cuando esté templado pelar, cortar las puntas y hacer un corte longitudinal en la superficie.

Con una cuchara vaciar las pepitas a través del corte, poner sal y pimienta en la parte inferior del calabacín y pintar con grasa de vaca las dos superficies. Reservar para los rulos.

Aliño Steak Tartar

Triturar todos los ingredientes en el robot de cocina. Envasar al vacío en bolsas pequeñas y reservar en cámara hasta su utilización (1 gramo de aliño x 90 gramos de carne).

Steak Tartar

Poner la yema en un bol, emulsionar con el aceite y añadir el adobo. Mezclar con la carne y rectificar de sal y pimienta.

Rulo de calabacín y steak tartar

Sobre el calabacín, repartir el steak en la parte del centro. Enrollar y reservar con film. En el momento de servir cortar en tres porciones.

Aceite de dashi

Envasar en una bolsa de vacío y dejar 12 horas en el Ronner.

Pesto de perejil

Poner todo en un vaso de Pacojet. Congelar. Triturar hasta que emulsione y poner en una manga.

Gribiche de perejil

Triturar todos los ingredientes hasta que quede una textura cremosa. Reservar en biberón.

Acabado y presentación

Cortar el rulo de calabacín en tres trozos, en la base del plato poner los cortes de calabacín separados, unos tumbados y otros de pie. Intercalar un poco de requesón entre los trozos de calabacín. Intercalar unos puntos de gribiche. Terminar alternando en la superficie las alcaparras, frambuesas, flor de rúcula y germinados.

Foto | Ricard Camarena

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