Tipos de corte: Fermière o granjera

En la sección de técnicas culinarias abordamos un tipo de corte de cocina que quizá no está muy generalizado, pero lo cierto es que es un corte que se practica bastante con distintos alimentos, se trata del corte fermière o granjera, ¿lo conoces?

Cortes de cocina

Es innumerable la cantidad de tipos de corte de cocina que se aplican a las hortalizas, y aún hay más nombres que cortes, pues en muchos casos se conservan los nombres de la cocina madre (la cocina francesa), pero en otros (o además), se traducen a la lengua del país correspondiente, en nuestro caso, al español y se utilizan ambos términos indistintamente. Lo que a veces nos preguntamos es si alguna cuestión relacionada con la cocina que ha surgido en otro país, ha podido recibir el nombre en francés. A continuación entenderéis el porqué de esta duda, porque el tema principal que queremos tratar es el tipo de corte conocido como fermière o granjera.

Aunque es un tipo de corte que tanto nosotros como muchos de vosotros hemos hecho muchas veces, no lo habíamos mencionado con ningún nombre, pero algunos cocineros profesionales sí definen con el nombre de ‘fermière’, ‘farmer’ o granjera a este tipo de corte que básicamente consiste en cortar en cuartos un ingrediente en rodajas.

Y lo describimos así de sencillo porque no hay mucha más explicación, debemos decir que no tenemos todos los libros de cocina que desearíamos para poder consultar, pero entre ese material y la información vertida en internet, sólo hemos encontrado una fuente que explique con un poco de rigor este tipo de corte, el resto son copias de la misma, y cabe destacar que es un libro en inglés. En francés no hemos encontrado información sobre este tipo de corte. Quizá reciba otro nombre muy distinto y no lo tengamos identificado, así que si tenéis algún conocimiento al respecto no dudéis en compartirlo porque este espacio también es vuestro y todos tenemos que aprender.

Los únicos ejemplos que hemos visto del corte granjera o fermière es con una zanahoria, pero es lógico que si el mismo corte se realiza con un calabacín, un pepino, un puerro u otro alimento cilíndrico, reciba el mismo nombre. No es una obviedad porque hay cortes en cocina que se utilizan sólo para un ingrediente, al menos en principio, aunque con el paso del tiempo en algunos casos se vaya desvirtuando.

Debemos decir que también nos hemos encontrado en algunos casos en los que se definido que el corte fermière es el mismo que el corte paysanne o paisana. Y sobre la fuente más fiable que define el tipo de corte culinario que estamos comentando, es el libro ‘In the Hands of a Chef: The Professional Chef’s Guide to Essential Kitchen Tools’ del CIA (The Culinary Institute of America), podéis verlo a través de este enlace.

La descripción proporcionada es sobre el corte paysanne y fermière (lo que no quiere decir que sean lo mismo), y dice algo así:

Los cortes en los estilos paysanne o fermière se usan generalmente en platos destinados a tener un atractivo de estilo casero. Cuando se utiliza para especialidades regionales tradicionales, puede optar por cortar de tal manera que la forma de las curvas naturales del vegetal o bordes irregulares se muestren en el corte terminado. Sin embargo, es importante que las verduras se cortan con el mismo espesor para que puedan cocinarse adecuada y uniformemente.

Para una presentación más rústica, corte el vegetal en mitades, cuartos u octavos, dependiendo de su tamaño. Las piezas deben ser aproximadamente similares en dimensión a un bâtonnet. A continuación, realice cortes transversales uniformes en intervalos de 1/8 de pulgada para hacer cortes de paysanne o fermière.

Cuando los cortes de paysanne o fermière se utilizan como ingrediente en un plato clásico o para un ajuste más exclusivo, corte las verduras más precisamente: Cuadrando la verdura primero como un bâtonnet con ½ pulgada de espesor, después cortar el bâttonnet en cruz a intervalos de 1/8 de pulgada.

Pero en general, el corte granjera se conoce como el corte de rodajas en ‘medias lunas’ y después éstas por la mitad, obteniendo cuartos, aunque se pueden cortar más pequeños si la pieza es grande. No obstante, la forma de hacerlo es más o menos como podéis ver en el siguiente vídeo, el ingrediente cilíndrico se corta longitudinalmente, pero sin llegar al final en forma de cruz, y así, cuando se cortan las rodajas, se obtienen los cuartos. Con las siguientes imágenes os quedará bien claro. Esperamos vuestros comentarios.

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