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«Sandwich» de gazpacho de Disfrutar Barcelona

En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos una creación del equipo formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, cocineros de los restaurantes Compartir en Cadaqués y Disfrutar en Barcelona. Sobran las presentaciones, así que vamos al grano, a descubrir una de sus grandes creaciones, el «Sandwich» de gazpacho de Disfrutar Barcelona, un trampantojo que sorprende y seduce.

Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas

Cuando te sirven este «Sandwich» de gazpacho en el Restaurante Disfrutar Barcelona (1 estrella Michelin) de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, no llegas a imaginar que la sensación en la boca al degustarlo es la misma que cuando tomas un trago o una cucharada de gazpacho, pero además, de un gazpacho delicioso, súper equilibrado, del que quisieras disfrutar todo el verano. Este trampantojo es uno de los muchos grandes platos de los tres ex-jefes de cocina de elBulli, para nosotros, merecedores de mucho más reconocimiento por ciertas guías de restaurantes, pero como siempre decimos, el verdadero reconocimiento es el que brindan los comensales.

Pues bien, además de deciros si tenéis la mínima posibilidad, debéis ir a comer al Restaurante Disfrutar, os proponemos que también os animéis a poner en práctica la receta del Sándwich de gazpacho de Disfrutar Barcelona. A continuación tenéis detallada la elaboración, con todos los ingredientes y el paso a paso de cada uno de los procesos. No es fácil (aunque sus creadores dicen que sí), además es muy entretenido, pero la pasión por la cocina debe satisfacerse, pues es una recompensa instantánea, mientras se está cocinando, y se extiende hasta el momento de sentarse en la mesa.

Ingredientes (10 personas)

Jugo de tomate

  • 4 kilos de tomate rojo maduro.

Rebanadas de pan de molde de merengue de tomate

  • 300 gramos de jugo de tomate (elaboración anterior)
  • 1 gramo de xantana
  • 25 gramos de clara de huevo en polvo
  • 2 gramos de sal.

Gazpacho:

  • 1 kilo de tomate rojo maduro
  • 100 gramos de pepino
  • 75 gramos de pimiento rojo
  • 300 gramos de pan blanco
  • 60 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 60 gramos de cebolla tierna
  • 1 diente de ajo
  • 15 gramos de sal
  • 300 gramos de agua
  • c/n de vinagre de Jerez.

Sorbete de gazpacho

  • 500 gramos de gazpacho (elaboración anterior)
  • 2 hojas de gelatina de 2 gramos (previamente rehidratada en agua fría).

Otros

  • 50 gramos de vinagre de Jerez 25 años.

Elaboración

Jugo de tomate

Limpiar en agua y sacar el pedúnculo a los tomates. Trocear y pasar los trozos de tomate por la licuadora. Una vez licuado, introducir el recipiente con su jugo, sin moverlo, en el congelador durante 20 minutos para que decante el líquido. Retirar la parte más pulposa que se forma en la parte superior y pasar el jugo clarificado de tomate que queda en la parte inferior por una estameña. Reservar en frío.

Rebanadas de pan de molde de merengue de tomate

Juntar el jugo de tomate con la clara de huevo y triturar hasta que no queden grumos. Añadir sal y xantana, volver a triturar hasta que no queden grumos y guardar en nevera durante 12 horas.

Montar la base de pan en la montadora a media velocidad durante 10 minutos hasta obtener una textura similar a la de un merengue. Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa.

Escudillar encima de un silpat para deshidratar 10 cuadrados con las dimensiones de una rodaja de pan de molde. Con la ayuda de una espátula, alisar la superficie para que la rebanada quede plana.

Deshidratar a 40º C durante 24 horas, hasta conseguir unas rebanadas de pan aéreo de tomate. Con la ayuda de una espátula, cortar la parte superior de la rebanada ligeramente para que así los alvéolos de pan sean más visibles. Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Gazpacho

Pelar y blanquear el ajo tres veces. Pelar el pepino y trocear. Limpiar, sacar las semillas y trocear el pimiento. Romper el pan. Pelar y trocear la cebolla. Trocear el tomate. Juntar todos los ingredientes y el agua, dejar reposar en la nevera 12 horas. Transcurrido este tiempo, triturar bien con el vaso americano hasta conseguir una crema fina. Poner a punto de vinagre y rectificar de sal. Colocar y guardar en frío.

Sorbete de gazpacho

Calentar ¼ parte del gazpacho y fundir en él la gelatina escurrida. Retirar del fuego, añadir el resto de gazpacho y reservar en frio. Momentos antes del acabado, pasar por una sorbetera y guardar en el congelador a unos -8º C.

Acabado y presentación

Repartir por encima de una rebanada de pan de tomate dos cucharadas soperas de sorbete de gazpacho con cuidado de no romper el pan. Alisar con una espátula y tapar con otra rebanada de pan de tomate. Con la ayuda de un cuchillo de sierra, recortar los bordes consiguiendo un cuadrado perfecto y cortar éste en triángulos, consiguiendo así una forma similar a la de un sándwich.

Acompañar con unas gotas de vinagre de Jerez, para ir oliendo el vinagre a medida que se va comiendo el sándwich de gazpacho.

Foto | @Disfrutar

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