Arroz integral con jamón ibérico, crujientes de morcilla y hortalizas de María José San Román

En la sección de recetas de los chefs podéis tomar nota de la receta de Arroz integral con jamón ibérico, crujientes de morcilla y hortalizas de María José San Román, chef del Restaurante Monastrell de Alicante (1 estrella Michelin). No es un arroz que la cocinera elabore en paella o en el horno, como habitualmente hemos podido ver, este es un arroz para hacer en olla a presión, un arroz sencillo pero con mucho sabor.

Monastrell

Tenemos una receta de arroz que seguramente a muchos os va a sorprender, es el Arroz integral con jamón ibérico, crujientes de morcilla y hortalizas de María José San Román cuya elaboración es muy distinta a lo que estamos acostumbrados. Veréis que la cocción del cereal es en olla exprés, y es que así se acelera la cocción de un arroz integral, aunque no deja de tener una cocción, según indicaciones de la chef, más prolongada que la que precisa el arroz blanco.

Sirva entonces esta receta de arroz de María José San Román para poner en práctica una técnica diferente para hacer un arroz integral y también para inspiraros en la creación de un plato nuevo, quizá tomando nota de la base y cambiando algunos ingredientes o incluso el método de cocción. Bajo estas líneas podéis ver la elaboración paso a paso de la chef del Restaurante Monastrell (1 estrella Michelin) de Alicante. Si la ponéis en práctica, ya nos comentaréis qué os parece.

Ingredientes (4 comensales)

  • 320 gramos de arroz integral J Sendra
  • 640 gramos de caldo de caza
  • 5 gramos de salmorreta
  • 5 gramos de sal
  • 20 gramos de morcilla
  • 40 gramos de jamón ibérico picado fino
  • 40 gramos de patata
  • 80 gramos de cebolleta tierna
  • 80 gramos de tomate
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 60 ml de agua de azafrán
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra para freír.

Elaboración

Para los crujientes

Cortar el tomate, la cebolleta y la patata con mandolina a 1’5 mm. Deshidratar al horno el tomate y la cebolla a 60º C durante 3 horas aproximadamente.

Estirar la morcilla sin piel entre dos papeles de horno y secar en una sartén de inducción posición dos. Freír las patatas en aceite a 130º C durante 5 minutos.

Para el arroz

Para hacer el agua de azafrán, infusionar en 100 mililitros de agua unas hebras de azafrán. Hacer con antelación la salmorreta y también el caldo de caza con pollo, perdiz, conejo y verduras.

Calentar el caldo con el aceite, la salmorreta, el agua de azafrán y la sal. Cuando arranque a hervir añadir el arroz y cocer en un olla de presión durante 40 minutos.Pasado este tiempo, secar el arroz a máxima potencia de inducción en una sartén. También se puede enfriar y calentar en el momento que se vaya a servir.

Fuera del fuego añadir el jamón.

Acabado y presentación

Servir el arroz y colocar encima la morcilla, la patata, el tomate y la cebolleta.

Foto | Monastrell

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