Pizza marinera con plancton de Luís Domínguez

Luís Domínguez es jefe de partida en el Restaurante Aponiente de Ángel León y creador de la Pizza marinera con plancton que ilustra estas líneas. Con este plato se alzó como ganador en un concurso celebrado en Madrid Fusión, y ahora podéis conocer la receta, y ver el paso a paso de su elaboración.

Aponiente

Si buscas una receta de pizza estilo italiano este no es el plato, esta Pizza marinera con plancton es una creación del cocinero Luís Domínguez, jefe de partida del Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María) de Ángel León, con la que participó en certamen culinario y se alzó como ganador. Su base no está hecha con harina, aunque sí lleva tomate, y se espolvorea con plancton marino en lugar de con queso o hierbas aromáticas, como se hace con algunas pizzas. Lo mejor es que leáis la receta bajo estas líneas, y si os apetece, ponedla en práctica.

La idea es presentarla como un aperitivo o tapa, pues esta Pizza marinera con plancton se elabora con una base crujiente de queso parmesano. El sabor a mar de esta pizza tiene que ser muy intenso por todos los ingredientes que la cubren, no sólo por el plancton, también por los moluscos como los mejillones y los berberechos o el fumet con el que se abren. Lo dicho, tomad nota de la receta de Luís Domínguez y si os apetece, inspiraos para disfrutar de una rica, sabrosa y original pizza con sabor a mar.

Ingredientes

  • 350 gramos de queso parmesano
  • 100 gramos de tomate frito
  • c/n de albahaca
  • c/n de orégano seco
  • c/n de fumet
  • 6 mejillones
  • 6 berberechos
  • 3 aceitunas negras
  • 10 camarones
  • 3 flores de ajo
  • c/n de plancton marino en polvo
  • c/n de escamas de sal
  • c/n de hinojo marino.

Elaboración

Para la base

Disponer el queso parmesano rallado con microplane en un aro metálico del tamaño deseado, sobre una placa de horno cubierta con silpat. Extender una capa de unos 0’5 centímetros de grosor, espolvorear por encima parte del orégano y hornear a 200º C durante unos 6 minutos, todo el queso debe fundirse y quedará crujiente al enfriarse.

Para el tomate

Sofreír el tomate y triturar con la albahaca, poner a punto de sal y reservar en manga pastelera.

Mejillones y berberechos

Abrir los mejillones y los berberechos al vapor con un poco de fumet y enfriar rápidamente en un baño inverso de agua de mar. Conservar en frío.

Camarones

Cocer los camarones en un agua de mar y enfriarlos rápidamente para cortar cocción en un agua de mar fría. Reservar.

Aceituna negra

Cortar en rodajas finas y reservar.

Plancton

Disponer de plancton en polvo y ligarlo con un poco de agua.

Acabado y presentación

Sobre nuestra base crujiente de parmesano, disponer varios puntos de tomate con albahaca. Colocar de forma armoniosa (y de manera que en cada bocado tengamos en boca todos los ingredientes juntos) los mejillones, los berberechos, las rodajitas de aceituna negra, los camarones cocidos, las flores de ajo, unos puntos de plancton ligado, el hinojo de mar, un toque de sal en escamas y para terminar, espolvorear por encima un poco de plancton en polvo. Degustar con la mano de varios bocados.

Foto | Luís Domínguez

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