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Síndrome de la pechuga de madera

Un problema creciente que afecta a la carne de pollo de producción intensiva y especialmente a las pechugas del ave, es el denominado ‘síndrome de la pechuga de madera’. Parece ser que los pollos que crecen y engordan rápidamente pueden desarrollar este problema, las pechugas son duras y elásticas, siendo más difícil y desagradable de comer. No es algo que afecte a la salud de los consumidores, pero sí a su disfrute.

Pechugas de pollo con textura dura y gomosa

El rápido crecimiento y engorde de los pollos está dando lugar al denominado síndrome de la pechuga de madera, un problema creciente para el sector avícola, que se extiende cada vez más. Se calcula que en Estados Unidos, actualmente hasta un 25% de la producción intensiva de estas aves pueden sufrir el síndrome. En Europa los pollos son más pequeños que en Estados Unidos, pero también están afectados por el síndrome, aunque en menor proporción, se cifra en un 7%.

Las denominadas pechugas de madera o pechugas amaderadas se caracterizan por integrar fibras musculares duras y elásticas, por lo que resultan más gomosas y difíciles de consumir. Como decíamos, el problema va en aumento y afecta cada vez a más países, los expertos calculan que hasta un 10% de los filetes de pechuga de pollo que se comercializan en el mundo están afectados por este problema.

¿Por qué es más evidente en Estados Unidos? Pues parece ser que el síndrome guarda relación con el tamaño del pollo y con la rapidez con la que se engorda (sistema de producción), pero el síndrome no es el único problema destacado, parece ser que en los últimos años se han desarrollado otros trastornos musculares fruto del afán de la industria por producir más y más rápido. En este artículo de The Wall Street Journal del año pasado, hablan del síndrome y su correlación con el aumento de tamaño de las aves desde 1955 hasta el 2015.

El problema ha sido uno de los temas relevantes en las reuniones, conferencias y otros eventos organizados por los productores de aves de corral de todo el mundo, suscitando cada vez más preocupación, ya que se puede traducir en pérdidas económicas. La solución quizá pasaría por utilizar técnicas de producción que no buscaran el rápido crecimiento y engorde de los pollos (pues esto no ocurre con los pollos que se producen de forma ecológica, siguiendo el ritmo natural de crecimiento y engorde con alimentos de calidad y disfrutando de cierta libertad), pero parece que se están buscando otras soluciones que permitan mantener el ritmo de producción.

Pechugas de madera

En este estudio (Pdf) presentado por la Universidad de Arkansas (Estados Unidos), los expertos comentaban que los procesadores de carne no suelen compartir las estadísticas internas sobre este tipo de problemas, pero no ha sido un impedimento para desarrollar un estudio en el que se ha concluido que posiblemente, y como hemos comentado antes, un 25% de las aves de producción pueden sufrir el síndrome. Los analistas consideran que es necesario retirar este tipo de pechugas antes de que lleguen al mercado, ya que los consumidores podrían empezar a rechazar la carne de pollo de producción intensiva, buscando aves más pequeñas para garantizar la calidad y textura de la carne.

Además del síndrome de la pechuga de madera, se pueden citar otros problemas como la miopatía pectoral profunda, denominada también enfermedad del músculo verde o enfermedad de Oregón. Esta enfermedad se asocia a aves de gran tamaño como los pollos comerciales o los pavos, y se caracteriza por un aporte inadecuado de sangre a los músculos que deriva en una necrosis isquémica, apreciándose en las pechugas una serie de manchas de color rojo, entre otras cosas. Como en el caso de la pechuga leñosa, no son problemas que afecten a la salud de los consumidores, pero sí a la calidad de la carne y sus características organolépticas.

En las pechugas afectadas por el síndrome, el músculo se presenta duro al tacto, el color es más pálido y la textura es de una calidad deprimida, las razones son desconocidas, aunque dado que es un problema que afecta a los pollos y otras aves grandes de producción intensiva, parece evidente que guarda relación con el sistema de producción. La industria está investigando para encontrar las causas y posibles soluciones que se pueden aplican, pero mientras tanto, es necesario separar las piezas afectadas para que no lleguen al mercado. De momento, los investigadores de la Universidad de Delaware (Estados Unidos) identificaron el año pasado los genes involucrados en la enfermedad y sus biomarcadores, los expertos explicaron que se produce una hipoxia localizada, un aumento del calcio en las células tisulares y estrés oxidativo. Con los biomarcadores se podrán identificar los pollos que tienen la enfermedad y su gravedad, aunque el sistema todavía no se ha desarrollado.

Inicialmente se introdujeron en las empresas avícolas empleados dedicados a supervisar las pechugas de pollo para detectar las que puedan tener cualquier problema relacionado con la calidad, aunque ahora ya se dispone de máquinas como la Tomra QV-P que ha sido desarrollada por Tomra, una empresa que trabaja en el desarrollo de soluciones inteligentes para maximizar la productividad de los recursos.

Según explican aquí, Tomra QV-P es el primer sistema del mundo desarrollado con el propósito de detectar las pechugas afectadas por el síndrome, se trata de un detector capaz de medir la composición química de cada filete y determinar sus características, siendo más rápida y eficaz que las comprobaciones manuales que se realizan en la actualidad. En definitiva, esta solución es temporal y permite evitar que el producto de baja calidad llegue al mercado, lo que realmente requiere prioridad es encontrar las causas del problema y solucionarlo.

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