Gastronomía & Cía Opciones

Bacalao en blanco y negro de Marcos Morán

Con la Receta del Chef de hoy nos adentramos en la cocina del Restaurante Casa Gerardo, capitaneado por Pedro y Marcos Morán, y descubrimos la elaboración de un plato revisado, el Bacalao en blanco y negro es su bacalao confitado con pilpil de piparras, con aire de leche quemada, ajo negro, crumble de plancton…

Casa Gerardo

Un plato muy conocido de la cocina del restaurante familiar Casa Gerardo de Prendes (Asturias) es su Bacalao en blanco y negro, y hoy podemos compartir con vosotros su elaboración paso a paso, es una versión más joven del plato original, presentada en un menú degustación de aniversario. Veréis que para hacer esta receta de bacalao hay que realizar varias elaboraciones, y que para conseguir siempre un resultado homogéneo y en su punto, se recurre mucho a la cocina al vacío, un método de cocción que prácticamente se encuentra en todos los restaurantes de cocina creativa y de vanguardia, y también en muchas cocinas domésticas.

A continuación podéis tomar nota de la receta de Bacalao en blanco y negro de Marcos Morán, y de su progenitor, y podréis seguir las indicaciones paso a paso para reproducir el plato en vuestra cocina o tomar ideas para poner en práctica algunas de las elaboraciones que lo componen, e incluso hacer una versión de este suculento bacalao confitado con aceite de ajo y guindilla, pilpil, aire de leche quemada, crumble de plancton… Siempre es un lujo poder aprender de los grandes cocineros.

Ingredientes

Para el aceite de ajo y guindilla

  • 2 litros de aceite de oliva suave
  • 20 cabezas de ajo con piel
  • 5 cayenas.

Para el bacalao

  • 1 lomo de bacalao desalado de 150 gramos
  • 15 gramos de aceite de ajo y guindilla.

Para el pilpil montado

  • 100 gramos de migas de bacalao
  • 100 gramos de pieles de bacalao
  • 500 gramos de aceite de ajo y guindilla
  • 100 gramos de agua.

Para el pilpil de piparras

  • 50 gramos de zumo de piparras
  • 200 gramos de pilpil montado.

Para el agua de bacalao

  • 1 litro de agua mineral
  • 300 gramos de bacalao desmigado
  • 100 gramos de aceite de ajo y guindilla.

Para el aire de bacalao

  • 400 gramos de leche quemada
  • 100 gramos de agua de bacalao
  • 5 gramos de Sucroester (emulsionante natural derivado de la sacarosa).

Para el crumble de plancton

  • 100 gramos de almendra
  • 60 gramos de harina
  • 80 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de azúcar blanquilla
  • 20 gramos de sal
  • 5 gramos de plancton.

Otros

  • Ajo negro.

Elaboración

Para el aceite de ajo y guindilla

Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío y confitar a 62º C durante dos días. Pasado ese tiempo, colar y reservar el aceite en lugar fresco (no en frío).

Para el bacalao

Envasar el lomo de bacalao con el aceite de ajo y guindilla y confitar a 62º C durante 4-6 minutos (según el grosor de la pieza). Emplatar.

Para el pilpil montado

Confitar a 62º C durante tres horas. Después colar la mezcla y dejar entibiar. Al enfriarse se decantará la gelatina y el agua, y el aceite quedará en la superficie, entonces separar el aceite del agua y gelatina, y empezar a montar la gelatina con una túrmix, agregando poco a poco el aceite. El resultado se parecerá más a una mahonesa que a un pilpil. Cuando la emulsión esté en su punto, rectificar el punto de sal.

Para el pilpil de piparras

Unir todos los ingredientes y reservar.

Para el agua de bacalao

Unir todos los ingredientes y envasar. Confitar a 62º C durante tres horas. Colar y reservar.

Para el aire de bacalao

Unir todos los ingredientes, templar y emulsionar hasta generar un aire.

Para el crumble de plancton

Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa uniforme. Estirar con rodillo sobre papel vegetal. Hornear a 180º C durante 15 minutos. Una vez horneado, enfriar y romper en trozos.

Acabado y presentación

En la base de un plato hondo poner el pilpil de piparras y a continuación tres trozos de crumble de plancton, colocar también un diente de ajo negro cortado en tres trozos repartidos por el plato. Poner encima el lomo de bacalao y terminar con el aire.

Valora esta noticia: 1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas (1 votos, media: 5,00 de 5)
Loading ... Loading ...

Dejar un Comentario

  Acepto la Política de Privacidad

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.