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Guisantes del Maresme rehogados con foie y trufa negra de Nandu Jubany

En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una receta que precisa de ingredientes que no son tan fáciles de conseguir, se trata de los Guisantes del Maresme rehogados con foie y trufa negra de Nandu Jubany, un plato de alta cocina y que como hemos comentado, incorpora algunas de las materias primas más caras. En cualquier caso, aunque no podáis reproducir esta receta en vuestra cocina, os puede servir de inspiración y también para animaros a visitar el restaurante del cocinero en Calldetenes (Barcelona).

Nandu Jubany

Esta receta del chef de Can Jubany podríamos haberla compartido con vosotros dentro de unos meses, cuando se acerque la temporada de la trufa negra (Tuber Melanosporum), y también cuando sea el momento del guisante lágrima, pero ¿para qué esperar? Si os llama la atención la guardaréis para ponerla en práctica cuando toque, o quizá os prepararéis para tomar nota de las fechas en las que este restaurante realiza sus jornadas gastronómicas de la trufa negra para no faltar, porque son semejantes platos de trufa…

Los Guisantes del Maresme rehogados con foie y trufa negra de Nandu Jubany son uno de los platos que se han podido degustar en las jornadas de la trufa de Can Jubany, y compartió la receta con los asistentes a su taller en el Fórum Gastronómico. Veréis que la elaboración es fácil, lo más difícil es poder conseguir todos los ingredientes si no se tiene una cocina profesional, sobre todo los guisantes lágrima. Además son todos productos ‘de lujo’, por lo que si no son accesibles para todos, siempre se pueden hacer versiones.

Ingredientes

Para los guisantes

  • 280 gramos de guisantes del Maresme lágrima pelado
  • 40 gramos de cebolleta laminada
  • 20 gramos de lechuga laminada (la parte blanca)
  • 20 gramos de agua mineral
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el foie

  • 160 gramos de foie
  • sal fina
  • sal Maldon
  • pimienta blanca.

Elaboración

Para los guisantes

Poner en un cazo la cebolleta con un chorro de aceite y dejar pochar lentamente, añadir los guisantes con la lechuga y el agua, salar y tapar. Dejar cocer durante 3 minutos a fuego lento, rectificar de sal y comprobar la cocción.

Para el foie

Dejar templar la pieza de foie con sal y pimienta. En una sartén antiadherente cocer las láminas de foie de forma que quede marcado de fuera y crudito por dentro. Reservar en una bandeja con papel absorbente.

Acabado y presentación

Servir los guisantes en la base del plato, encima poner el foie previamente calentado con un golpe de horno para que este caliente en su interior, encima del foie poner unas láminas de trufa, un poco de aceite del foie para aliñar y una pizca de sal Maldon.

Foto | Michelin Es

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