Andalucía Sabor 2017. Programa

Ya se ha dado a conocer el programa de ponencias y talleres de Andalucía Sabor 2017, el congreso gastronómico que se celebrará entre los días 25 y 27 de septiembre bajo el lema “Del interior a la costa de Andalucía: Un viaje a través de la geografía del sabor”. La gran mayoría de cocineros participantes son de distintos rincones de Andalucía, pero también habrá ponencias de algunos cocineros de Barcelona, Madrid, Alicante, Valencia… Aquí puedes consultar el programa completo y organizar tu visita a Andalucía Sabor.

Congreso gastronómico

Tal y como esperábamos, no han tardado en publicar el programa de ponencias y talleres que se van a desarrollar en la nueva edición de Andalucía Sabor, que como os comentábamos recientemente, se va a celebrar en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla, FIBES, los días 25, 26 y 27 de septiembre de 2017, cumpliendo su sexta edición. Recordemos que este congreso gastronómico es de carácter bienal, es decir, que se celebra cada dos años.

Así que, como os prometimos, os traemos esa información que esperabais para decidir si asistir a Andalucía Sabor 2017 o para inscribiros en las actividades para las que es necesario inscripción previa para reservar la plaza porque son limitadas, y ya sabéis que dependiendo de quienes los impartan, éstos se llenan con más o menos rapidez. Como adelanto, comentar que desde la organización han anunciado que habrá 23 estrellas Michelin en el congreso, participando un total de 33 ponentes, de ellos, 25 son cocineros andaluces, y habrá chefs de la Comunidad Valenciana, de Barcelona, de Madrid…

En el aula gastronómica, donde se realizarán los talleres, participarán 15 cocineros y profesionales del sector enogastronómico para dar protagonismo a los productos andaluces, realizar catas formativas, etc. Lo mejor es que veáis el programa de Andalucía Sabor 2017 a continuación, y si queréis ampliar información o inscribiros, ya sabéis que podéis acceder a la web oficial.

Programa Ponencias


Como en anteriores ediciones, el Congreso ofrece un interesante programa de ponencias con una presencia destacada de chefs andaluces y de nuevas promesas que constituyen el presente de nuestra cocina y tienen una gran proyección de futuro. También se darán cita reconocidos chefs nacionales. Con todos ellos, los asistentes podrán aprender y compartir conocimientos y experiencias en este gran foro de la gastronomía andaluza y, en definitiva, recorrer juntos “Del interior a la costa de Andalucía: Un viaje a través de la geografía del sabor”.

Lunes 25 de septiembre


09:00 h. Acreditaciones.

10:00 h. Bienvenida y ponencia inaugural.
“Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor”
Quique Dacosta. Restaurante Quique Dacosta *** (Dénia, Alicante).
Ángel León. Restaurante Aponiente ** (El Puerto de Santa María, Cádiz).

11:15 h. Innovar mirando al mar.
Ángel León. Restaurante Aponiente ** (El Puerto de Santa María, Cádiz).

12:15 h. Almería, verde mar.
José Álvarez. Restaurante La Costa * (El Ejido, Almería).

13:00 h. Sostenibilidad y Acuoponia.
Diego Gallegos. Sollo Restaurante * (Fuengirola, Málaga).
David Montalbán. Director Comercial de Caviar de Riofrío (Riofrío, Granada).

13:45 h. “Un viaje al Reino de Taifas, Siglo XI”.
Paco Morales. Noor Restaurant * (Córdoba).

14:30 h. Pausa

16:00 h. La campiña en estado puro: El Altramuz.
Curro Noriega y Mario Ríos. Restaurante Besana (Utrera, Sevilla).
Marianela Barrera. Saladitos, Hermabar SL (Paradas, Sevilla).

16:45 h. Universo Santi: unión entre la mejor cocina de producto y la acción social. Continuando con el legado culinario de Santi Santamaría.
José Miguel García. Jefe de Cocina y formador. Restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz).
José Antonio Barragán. Jefe de Sala y Sumiller. Restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz).

17:30 h. Jaén: donde el mar se hace de olivo.
Juan Carlos Trujillo. Restaurante Canela en Rama (Linares, Jaén).
Jesús Moral. Restaurante Taberna de Miguel (Bailén, Jaén).
Francisco García Ortiz. Director comercial de la Fábrica de Panes y Picos Sidonia S.L. (Medina Sidonia, Cádiz).

18:15 h. Acánthum, cocina honesta y sencilla.
Xanty Elías. Restaurante Acánthum * (Huelva).

– Modera: Fernando Huidobro.
– Periodista gastronómico: Pepe Ferrer

Martes 26 de septiembre


10:00 h. Tradición y evolución del sabor.
Paco Torreblanca. Escuela de pastelería Torreblanca. (Petrer, Alicante).

10:45 h. La cocina del Virgen Extra.
Daniel García Peinado. Maroleum Restaurante – Oleoteca (Málaga).

11:30 h. La Chirla, un producto mágico de la costa gaditana.
Mauro Barreiro. Restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro (Cádiz).

12:15 h. Arroces de la Marisma del Guadalquivir. Propiedades tecnológicas y funcionales de su almidón.
Julio Fernández. Restaurante Abantal * (Sevilla).

13:00 h. La conversión de Granada. Un paseo por la historia y tradición de la provincia.
Juan Andrés Morilla. Restaurante El Claustro Hotel AC Santa Paula 5* (Granada).

13:45 h. Jaén y el mar: Producto de cercanía
Pedro Sánchez. Bagá, Espacio Gastronómico (Jaén).
Francisco Vañó. Director General de Castillo de Canena (Canena, Jaén).

14:30 h. Pausa

16:00 h. Córdoba a pedir de Boca. Plantas tradicionales y un entorno único para la innovación culinaria
Juan José Ruiz. La Salmoreteca (Córdoba).
Antonio de Haro. Profesor investigador del Instituto de Agricultura Sostenible – CSIC (Córdoba)

16:45 h. Freír… renovar la fritura.
Gonzalo Jurado. Chef propietario de Grupo Tradevo (Sevilla).
Alejandro Guillermo Coutelier. Chef Jefe de cocina Tradevo Centro (Sevilla).
Bartolomé Méndez Madueño. Gerente de Harinera El Molino Ecocoín (Málaga).

17:30 h. La curación de los componentes de un plato de Alta Gastronomía con alma andaluza.
Juan José Carmona. Restaurante El Lago * (Marbella, Málaga).

18:15 h. L´escaleta, la cocina del interior de Alicante.
Kiko Moya. Restaurante L´Escaleta ** (Cocentaina, Alicante).

– Modera: Enrique Sánchez.
– Sumiller: Leonardo Ramos.

Miércoles 27 de septiembre


10:00 h. La presencia de las proteínas y las grasas en La Cocina de DSTAgE.
Diego Guerrero. Restaurante DSTAgE ** (Madrid).

10:45 h. Creaciones culinarias del AOVE de Andalucía y los pescados de sus costas.
María José San Román. Restaurante Monastrell * (Alicante).

11:30 h. El tratamiento del pescado: creatividad, técnica y adaptación al medio.
Manuel Alonso. Restaurante Casa Manolo * (Daimús, Valencia).

12:15 h. Compromiso y sensibilidad. Conexión entre territorios.
Javier Olleros. Restaurante Culler de Pau * (Pontevedra).
David González. Alguicultor. La huerta marina. (Cartaya, Huelva).

13:00 h. En el interior, nuestra cocina.
Celia Jiménez. Restaurante Celia Jiménez (Córdoba).

13:45 h. “Paisajes Andaluces” by Paco Pérez
Paco Pérez. Restaurante Miramar ** (Llançà, Girona). Director de las propuestas gastronómicas de Enoteca**, en el Hotel Arts (Barcelona) y de Cinco*, en el Hotel Das Stue (Berlín), entre otras.

14:30 h. Clausura y entrega de premios Edición Especial Concurso de Cocina Mediterránea “Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza”

– Modera: Susi Díaz.
– Sumiller: Carmen Garrobo.

Aula Gastronómica


Otro de los atractivos del Congreso es la creación de un Aula Gastronómica donde se impartirán una decena de talleres que abordarán aspectos concretos relacionados con la gastronomía, como por ejemplo la selección y elaboración de cartas de vinos, la cata profesional de aceites de oliva virgen extra, la cata profesional de cervezas artesanas y su maridaje con quesos artesanos andaluces, los talleres de cocina en vivo, la excelencia gastronómica para cadenas hoteleras y el diseño y la elaboración de menús para restaurantes y hoteles sobre intolerancias alimentarias.

Lunes 25 de septiembre


11:30 h. Vinos DOP Condado de Huelva y su maridaje con jamón DOP Jabugo.
Eladio Mateo Soto. Director Técnico de Bodegas Privilegio del Condado (Bollullos del Condado, Huelva).
José Manuel Martín Villar. Dpto. Desarrollo de negocio. Montesierra (Jerez de la Frontera, Cádiz y Jabugo, Huelva).
Carmelo García Barroso. Director del Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria (IVAGRO). Universidad de Cádiz.

13:00 h. Taller de verduras antiguas y olvidadas. Un poco de historia y algunas recetas.
Jean Paul Viany. Restaurante Flor de Olivo (Montefrío, Granada).

14:30 h. Pausa

16:00 h. Giro al Sabor. Evolución de la Casquería del Interior a la Costa de Andalucía.
Javier Abascal. Restaurante Lalola (Sevilla).
Óscar Rodríguez. Responsable de Comunicación de Oleoestepa (Estepa, Sevilla).

17:30 h. Selección y elaboración de carta de vinos andaluces.
Rafael Bellido. Presidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía.

Martes 26 de septiembre


11:30 h. Cata profesionales de aceites de oliva virgen extra andaluces.
Brígida Jiménez. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. (IFAPA) (Cabra, Córdoba).

13:00 h. Diferentes elaboraciones del AOVE en frío. Juego de texturas.
Anselmo Juárez. Restaurante Zeitum (Úbeda, Jaén).

14:30 h. Pausa

16:00 h. Cata profesional de cervezas artesanas y su maridaje con quesos artesanos.
Pau Gómez Facundo. Maestro Cervecero de Cervezas Nazarí (Nevada, Granada).
Rodolfo del Rio. Quesería Welldone Lácticos (Espartinas, Sevilla)

17:30 h. La excelencia de la gastronomía en las cadenas hoteleras.
Sergio Garrido. Jefe de Cocina del Hotel Vincci Selección Posada del Patio 5* (Málaga)

Miércoles 27 de septiembre


10:00 h. Diseño y elaboración de menús para restaurantes y hoteles: Las Intolerancias Alimentarias.
Miguel Ángel Prieto. Chef ejecutivo de la Taberna del Alabardero (Sevilla).
Heliodoro Moya. Nutricionista de la Taberna del Alabardero (Sevilla).

11:30 h. Marinados. Carpaccio de mar y tierra.
Paco Méndez. Jefe de Cocina del Restaurante Pura Vida (Punta Umbría, Huelva).

13:00 h Alimentos y texturas del vino.
Luis Márquez. Director de proyecto de Ecochef España. Dtor. Gastronómico de biocultura. Chef ejecutivo, asesor e instructor para empresas.
Francisco J. Robles. Bodegas Robles (Montilla, Córdoba).

No se ha dado a conocer qué empresas son las que expondrán en Andalucía Sabor 2017 puesto que todavía está abierto el periodo de solicitud de espacios, así que para conocer esta información aún habrá que esperar algo más. En caso de estar interesados en tener un estand en esta feria que, como os comentamos anteriormente, está dedicada a la industria auxiliar y de servicios de la gastronomía en general y será de acceso libre para todos, podéis acceder a la web oficial a través de este enlace.

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