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Puerro salteado, uvas, fondo de pescado y perejil de Josean Alija

La cocina vegetal del chef del Restaurante Nerua-Guggenheim de Bilbao sorprende primero a la vista, y después en el paladar. Bajo la aparente sencillez de sus platos se esconde el sabor, la tradición, la cultura, el arte y la pasión por la cocina. En la foto podéis ver el Puerro salteado, uvas, fondo de pescado y perejil de Josean Alija, ahora falta probarlo.

Josean Alija

Aunque el puerro es un alimento que no suele faltar en la cesta básica de hortalizas, la mayoría de veces es para aportar su sabor, que es indiscutiblemente excepcional y muy versátil, pocas veces el puerro es el protagonista de los platos, aunque a los amantes de este tipo de vegetales de la familia de las aliáceas nos gusta en muchos platos más que en la Vichyssoise, donde sabe, pero no se ve. El cocinero Josean Alija, como buen amantes de los vegetales, trabaja en exaltarlos cada vez que los pone en el plato, imaginad qué delicia debe ser su plato de Puerro salteado, uvas, fondo de pescado y perejil.

Este plato encierra muchos más sabores, siempre con la elegancia de la cocina del Restaurante Nerua, uvas rojas, albahaca, menta, un toque de cayena… El Puerro salteado, uvas, fondo de pescado y perejil de Josean Alija es un plato alegre en el paladar. Como siempre, os animamos a reproducir la receta del chef en vuestra cocina, siempre es un aprendizaje además de un gozo poder probar platos nuevos y compartirlos con quien se sienta a nuestra mesa. Tomad nota de la elaboración paso a paso y aprovechad los puerros tiernos que están por venir.

Ingredientes

Jugo de puerro

  • 150 gramos de puerros
  • 30 gramos de agua
  • sal fina.

Fondo de pescado

  • 350 gramos cabezas y espinas de merluza
  • 35 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 8 gramos de ramas de perejil
  • 10 gramos de ajo
  • 75 gramos de jugo de puerro.

Aceite picante

  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 2 gramos de ajos aplastados
  • 1'2 gramos de cayenas.

Fondo de pescado picante

  • 200 gramos de fondo de pescado
  • 4 gramos de aceite picante
  • 0'4 gramos de xantana.

Puerros a la menta

  • 80 gramos de puerros jóvenes (8 unidades)
  • 8 gramos de ramas de menta
  • sal fina.

Puerros al perejil

  • 80 gramos de puerros jóvenes (8 unidades)
  • 8 gramos de ramas de perejil
  • sal fina

Puerros a la albahaca

  • 80 gramos de puerros jóvenes (8 unidades)
  • 8 gramos de ramas de albahaca
  • sal fina.

Otros

  • Hojas pequeñas de menta
  • hojas pequeñas de albahaca
  • hojas pequeñas de perejil
  • granos pequeños de uva roja
  • aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Jugo de puerro

Lavar los puerros bajo el grifo eliminando toda la tierra que puedan tener. Lavar con agua y desinfectante de verduras, después aclarar. Secar con un papel, quitar la parte verde de las hojas y picar en rodajas de dos centímetros, introducirlas en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina.

Envasar 100% de vacío e introducir en un roner a 85º C durante dos horas. Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por superbag, rectificar de sal y enfriar.

Fondo de pescado

Desangrar las espinas y cabeza de merluza limpia y cortada en trozos de unos dos centímetros durante 12 horas en agua con hielo. Una vez desangrada, secar e introducir con el resto de ingredientes en una bolsa de vacío, envasar al 100% y cocinar en roner a 70º C durante tres horas. Posteriormente, colar por superbag y emulsionar con el aceite de la cocción triturando con túrmix. Reservar en cámara.

Aceite picante

Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, dejar reposar y colar.

Fondo de pescado picante

Juntar los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante un minuto. Colar, rectificar de sal y reservar en cámara.

Puerros a la menta

Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar la tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.

Cocinar durante nueve minutos en horno 100º C vapor. Enfriar en un bol de agua con hielo. Una vez frío, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de siete milímetros de grosor.

Puerros al perejil

Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar la tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de perejil rotas y envasar 100%.

Cocinar durante nueve minutos en horno 100º C vapor. Enfriar en un bol de agua con hielo. Una vez frío, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de siete milímetros de grosor.

Puerros a la albahaca

Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar la tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de albahaca rotas y envasar 100%.

Cocinar durante nueve minutos en horno 100º C vapor. Enfriar en un bol de agua con hielo. Una vez frío, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de siete milímetros de grosor.

Acabado y presentación

Calentar las rodajas de los distintos puerros en horno vapor 100º C durante tres minutos. Calentar el jugo de merluza picante. Colocar una rodaja de puerro en el centro del plato. Después, alternando los distintos sabores, colocar seis más rodeando la primera y formando un círculo.

Por último, colocar otras seis rodajas, una entre cada dos de las que forman el círculo. En cada rodaja de puerro poner una gota de aceite. Poner cuatro gotas de jugo de merluza picante por encima, las uvas rojas y terminar con dos briznas de cada hierba.

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