Presa ibérica con cenizas de cebolla de Kiko Moya

La receta del chef de hoy nos lleva a Alicante, al restaurante L’Escaleta de Kiko Moya que se encuentra en Cocentaina y que está reconocido con dos estrellas Michelin. Es un plato de carne, concretamente de presa ibérica, que en el plato pretende representar el ascua, y la cebolla las cenizas.

L'Escaleta

Hemos aprendido a hacer varias recetas de arroz de Kiko Moya, el cocinero alicantino que conquista a sus comensales con arroces que, además de sabrosos, se presentan en una placa rectangular, en una finísima capa, son los denominados ‘arroces al cuadrado’. Pero hoy, en la sección de Recetas de los Chefs tenemos un plato principal del Restaurante L’Escaleta de Cocentaina (Alicante), reconocido con dos estrellas Michelin. Se trata de la Presa ibérica con cenizas de cebolla de Kiko Moya.

Aunque este plato no es, en principio, un paisaje comestible, sí es una llamativa representación y es que tal y como cuenta el chef, ‘la presa aparece en este plato como un ascua, con toda su fuerza y la calidez que le aporta la cebolla prácticamente quemada’. Es un plato con técnica, producto y creatividad que a quien siga la receta paso a paso le viene regalada. Siempre es bueno inspirarse de los grandes cocineros, así que no dejéis pasar esta receta de Kiko Moya, su Presa ibérica con cenizas de cebolla, podréis ejecutarla en vuestra cocina adaptándola a vuestras posibilidades.

Ingredientes

    Para la presa ibérica

    • 180 gramos de presa ibérica
    • cebolla.

    Para el praliné de sésamo negro

    • 100 gramos de sésamo negro
    • 100 gramos de aceite de semilla.

    Para la ceniza de cebolla

    • 100 gramos de manteca de cerdo
    • 100 gramos de maltodextrina
    • c/n de polvo negro
    • 100 gramos de pan negro.

    Para los falsos higos deshidratados

    • 100 gramos de puré de higos
    • 20 gramos de Pedro Ximénez
    • 2’5 gramos de gelatina vegetal.

    Elaboración

    Para el praliné de sésamo negro

    Freímos el sésamo en el aceite hasta que quede tostado. Colamos y reservamos. Una vez frío lo pasamos por la Thermomix y trituramos añadiendo un hilo de aceite hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

    Para las cenizas de cebolla

    Ahumamos la manteca y vamos incorporando la maltodextrina, así como el resto de ingredientes. Reservamos.

    Para los falsos higos deshidratados

    Levantamos el puré, incorporamos la gelatina y por último el Pedro Ximénez. Colocamos en los moldes y dejamos enfriar. Dejamos en armario caliente hasta que se deshidraten.

    Para la presa ibérica

    Como tenemos que ahumar la presa, lo primer que haremos será cortar la cebolla en juliana fina. A continuación introducimos en el horno a 180º C y 20% de humedad. Subimos la temperatura en el centro de la carne a 40º C y dejamos reposar en una estufa a 60º C durante 15 minutos.

    Por otro lado, trituramos la cebolla seca y quemada en Thermomix. Con este polvo (ceniza) rebozaremos la presa una vez reposada y cortaremos la ración.

    Acabado y presentación

    Cortamos la presa una vez reposada y rebozada en la ceniza para mostrar su punto rosado y su exterior negro. La emplatamos con el resto de elementos del plato.

    Foto | Vicugo Studio

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