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Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas del Restaurante Disfrutar

En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos un plato con estrella, es la Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas sdel Restaurante Disfrutar de Barcelona. Ahora podemos ejecutar este plato en nuestra cocina siguiendo la elaboración paso a paso, empezando por preparar un caldo de setas y terminando por una tempura un poco diferente, pero excepcional.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas

En las dos ocasiones que hemos comido en el Restaurante Disfrutar de Barcelona hemos disfrutado de este plato, se trata de la Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas creación de los cocineros Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, propietarios también del Restaurante Compartir de Cadaqués. Así que hemos podido tomarlo de las dos formas recomendadas (o posibles), una es comiendo primero la yema en tempura, disfrutando de un exquisito rebozado crujiente y sintiendo a continuación la explosión de la yema de huevo en la boca, y después saboreando una cálida gelatina que te traslada al sotobosque, y la otra es rompiendo la yema en el interior de la cáscara de huevo (de presentación) para mezclarla con la gelatina.

En ambos casos es un bocado delicioso, y lo mejor es que ahora podemos intentar reproducirlo en nuestra cocina, aunque no será fácil, pero hay que intentarlo y adaptarlo a nuestras posibilidades. Decimos esto porque la Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas del Restaurante Disfrutar incluye en su receta un aceite de musgo que nos va a resultar difícil hacer, pero ahí entra nuestra creatividad, con qué sustituirlo, cómo darle un matiz que potencie el sabor terroso de las setas, o cómo darle una vuelta para darle otro matiz. Por cierto, sobra decir que si tenéis posibilidad de visitar el restaurante de Eduard, Oriol y Mateu para probar su cocina, hacedlo cuanto antes porque es una de las mejores experiencias gastronómicas de las que podemos disfrutar actualmente en nuestro país.

Ingredientes (10 personas)

Para el jugo de setas

  • 400 gramos de boletus
  • 400 gramos de trompeta de los muertos
  • 50 gramos de agua
  • 50 gramos de Jang Sauce-Yondu.

Para la gelatina caliente de jugo de setas

  • 500 gramos de jugo de setas (elaboración anterior)
  • 1'5 gramos de agar-agar en polvo
  • 1 hoja de gelatina de 2 gramos
  • sal
  • 10 cáscaras de huevo vacías.

Para el aceite de tierra

  • 100 gramos de musgo fresco
  • 50 gramos de aceite de maíz.

Para la tempura

  • 500 gramos de harina de trigo
  • 400 gramos de agua
  • 10 gramos de azúcar
  • 5 gramos de sal
  • 15 gramos de levadura prensada.

Otros

  • 10 huevos de corral
  • 2 litros de aceite de oliva 0’4.

Elaboración

Para el jugo de setas

Limpiar las setas de tierra, cortarlas en juliana y ponerlas con la salsa Jang y el agua en una olla tapada. Cocer durante 20 minutos, consiguiendo que la seta suelte todo su jugo. Colar apretando por estameña y guardar en la nevera.

Para la gelatina caliente de jugo de setas

Poner el jugo de setas a punto de sal si fuera necesario. Añadir el agar-agar en polvo y remover con la ayuda de un batidor de mano. Llevar a ebullición sin dejar de remover, espumar y retirar del fuego, añadir la gelatina rehidratada y escurrida, y disponer 50 gramos de esta mezcla dentro de cada cáscara de huevo vacía. Cuajar en la nevera durante 3 horas.

Para el aceite de tierra

Envasar al vacío el aceite con el musgo. Calentar la bolsa con el aceite a 65º C durante 2 horas en el baño maría. Pasado este tiempo sacar la bolsa del baño maría y dejar reposar en la nevera durante 24 horas. Colar por estameña y guardar.

Para la tempura

Disolver la levadura en 100 gramos de agua tibia, añadir el azúcar y el resto de agua. Ir añadiendo el agua poco a poco a la harina mezclando sin parar, añadir por último la sal. Mezclar y guardar en la nevera durante 6 horas.

Acabado y presentación

Calentar el aceite a 180º C. Poner a calentar las cáscaras de huevo con la gelatina de setas en el baño maría. Desclarar los huevos, separando las yemas con cuidado para que queden enteras, enharinarlas, pasarlas por la tempura con mucho cuidado y freír una a una, consiguiendo que queden doradas y crujientes en el exterior y líquidas en el interior. Escurrir las yemas, poner a punto de sal.

Disponer la cáscara de huevo con la gelatina caliente en un cuenco de presentación y aliñar con unas gotas de aceite de tierra. Colocar la yema de huevo en tempura encima y servir.

Foto | Francesc Guillamet

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