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Níscalos escabechados con verduras de Rodrigo de la Calle

El escabeche es una de las técnicas culinarias características de nuestra cocina, y se puede aplicar a todo tipo de alimentos. Ahora es temporada de setas, así que hay que aprovechar para preparar distintas recetas con ellas, una buena propuesta son los Níscalos escabechados con verduras de Rodrigo de la Calle, chef del restaurante El Invernadero (Madrid), reconocido con una estrella Michelin.

Receta del chef

Pensando en la temporada de setas que tanto nos gusta del otoño, queremos recetas que nos inspiren para elaborar con ellas, y en la sección de Recetas de los Chefs de hoy traemos una propuesta del impulsor de la revolución verde, en la foto podéis ver la receta de Níscalos escabechados con verduras de Rodrigo de la Calle, una elaboración culinaria sencilla e ideal para hacer en cualquier cocina doméstica y, cómo no, en la cocina de cualquier establecimiento de hostelería, pues este puede ser un magnífico plato para servir como aperitivo, como entrante o como guarnición.

Como veréis a continuación, esta receta de escabeche de níscalos es sencilla, y además nos puede dar muchas ideas para hacer algunas variantes. Por supuesto, se pueden utilizar otras setas y también se pueden variar las verduras que las acompañan. El chef del Restaurante El Invernadero (Collado Mediano, Madrid) ha elegido el calabacín, la berenjena, la zanahoria y la cebolla, y un suave vinagre de manzana para este escabeche. El resultado es un plato vegetal elegante en el plato y en el paladar. ¿Qué verduras le añadiríais vosotros? Ya nos contaréis, de momento esperamos que probéis esta propuesta de Rodrigo de la Calle y que la disfrutéis.

Ingredientes (4 pax)

  • 60 gramos de calabacín
  • 100 gramos de cebolla
  • 120 gramos de zanahoria
  • 60 gramos de berenjenas
  • 200 gramos de níscalos
  • 60 gramos de brócoli
  • 12 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 4 ml. de vinagre balsámico de manzana
  • 4 hojas de laurel
  • 20 gramos de ajo
  • 8 gramos de pimentón de la Vera.

Elaboración

Lavar, cortar y picar finamente todas las verduras, el calabacín, la cebolla, la zanahoria y la berenjena. Reservar el brócoli. Limpiar con una brocha los níscalos y trocearlos en cuartos.

Calentar el aceite de oliva virgen extra, dorar los ajos en camisa, incorporar el laurel y el pimentón. Apartar del fuego, añadir el vinagre de manzana y dejar que evapore.

Añadir los níscalos y las verduras, y saltear ligeramente. Retirar del fuego y dejar reposar un día.

Picar las flores del brócoli y el resto picarlo y añadirlo con el resto de las verduras o guardarlo para hacer una crema de verduras.

Acabado y presentación

Colocar en un plato llano el escabeche de níscalos a temperatura ambiente y espolvorear con el brócoli picado.

Fuente | www.makro.es

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