Castañas al sarmiento de nuestras viñas de Eneko Atxa

Si queréis hacer un postre de restaurante con productos de temporada y con el que sorprender a vuestros comensales, aquí tenéis una receta de un tres estrellas Michelin, son las Castañas al sarmiento de nuestras viñas de Eneko Atxa, chef del Restaurante Azurmendi de Larrabetzu. La elaboración es más fácil de lo que parece, así que tomad nota.

Receta del Chef

¿A quién no le gusta disfrutar en el frío otoño de un cucurucho de castañas calientes, recién asadas? Vale, este otoño no hace frío y no apetecen tanto las castañas calientes, al menos de momento, pero a ver quién se puede resistir a estas Castañas al sarmiento de nuestras viñas de Eneko Atxa, chef del Restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), reconocido cocn tres estrellas Michelin. Pues sí, en esta ocasión, en la sección de Recetas de los Chefs tenemos un postre de temporada, aunque no es lo que parece…

Efectivamente las Castañas al sarmiento de nuestras viñas es un postre con castañas, pero son unas castañas miméticas y a continuación podéis ver cómo se hacen y podéis tomar nota de la elaboración paso a paso para reproducirlas en vuestra cocina. Son más fáciles de hacer de lo que parecen, siendo imprescindible conseguir primero el molde que, como también veréis, se puede hacer con los materiales adecuados. Es una de las tendencias de los últimos tiempos, cada cocinero (tanto profesional como aficionado) puede hacerse sus moldes personalizados. ¿Os animáis?

Ingredientes

Para el molde de las castañas

  • Elastómero rtv-2002
  • catalizador.

Para la crema de castañas (20 personas)

  • 500 gramos de castañas congeladas
  • 1/2 litro de leche
  • 30 gramos de azúcar.

Para las castañas

  • Moldes miméticos de castañas
  • crema de castañas anterior
  • 300 gramos de chocolate con leche (35,8%).

Tierra para rebozar las castañas

  • 150 gramos de castañas congeladas.

Tierra para los sacos

  • 800 gramos de castañas congeladas
  • 40 gramos tinta de chipirón.

Otros

  • 20 sacos de papel con su medida correspondiente
  • pipa de humo
  • serrín de sarmiento.

Elaboración

Para el molde de las castañas

Mezclar el elastómero con el catalizador al 10%. Mezclar bien sin formar burbujas, llenar la base de un recipiente con la mezcla. Colocar las castañas semi hundidas en la mezcla. Dejar endurecer 12 horas y volver a hacer la mezcla y tapar del todo las castañas. Dejar endurecer 24 horas y abrir a la mitad. Limpiar bien los moldes.

Para la crema de castañas

Escaldar dos veces las castañas en distintas aguas y cocer en la leche 20 minutos, añadir el azúcar y colar. Triturar las castañas con 200 ml de la leche que hemos colado anteriormente.

Para las castañas

Untar los moldes miméticos de castaña con el chocolate, dar la vuelta a los moldes y dar unos golpes para que escurra el exceso de chocolate. Dejar enfriar un poco sin que llegue a endurecer el chocolate. Rellenar con la crema de castaña. Juntar las dos mitades del molde y dejar congelar unas dos horas. Desmoldar y reservar.

Tierra para rebozar las castañas

Dejar que se descongelen las castañas y hornear a 140º C durante una hora, hasta que las castañas estén bien secas. Triturar y pasar por un colador fino. Repetir esta operación dos o tres veces hasta que se triture todo.

Tierra para los sacos

Triturar las castañas descongeladas con la tinta de chipirón. Estirar sobre papel sulfurizado y secar al horno a 140º C durante 40 minutos, hasta que esté bien seco. Dejar enfriar, triturar y colar por un colador fino.

Acabado y presentación

Llenar los sobres con dos centímetros de tierra negra. Por otro lado, rebozar las castañas con la tierra de castañas y retirar el exceso con un pincel. Colocarlas dentro del sobre y cerrarlo con un poco de celo. Llenar el sobre por un costado con la pipa de humo y el serrín de los sarmientos.

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