Arroz de verduras del desierto de Rodrigo de la Calle

El propio Rodrigo de la Calle, chef del Restaurante El Invernadero e impulsor de la gastrobotánica reconoce que el Arroz de verduras del desierto es uno de los platos que ha creado al que le tiene más cariño, y algo parecido le sucede a quienes lo han probado. A continuación tenéis la receta de este exitoso plato de arroz con anémonas de tierra y de mar, si tenéis oportunidad, no dejéis de probarlo.

Alta Cocina

El Arroz de verduras del desierto es uno de los platos estrella del chef Rodrigo de la Calle, una estrella Michelin en el Restaurante El Invernadero de Collado Mediano (Madrid), y si sois seguidores de MasterChef Celebrity lo visteis en el último programa emitido hace unas horas. Así que estamos seguros de que a los amantes de los arroces y de los sabores marinos, así como a todos los que os gusta la cocina, os encantará conocer la receta de este gran plato.

Pues a continuación podéis tomar nota de la receta de Arroz de verduras del desierto de Rodrigo de la Calle. Hay que decir que conseguir todos los ingredientes para hacer este plato de alta cocina no será fácil, pero siempre se puede intentar, y también se pueden hacer algunas variantes después de inspirarse en la receta del chef, pero sobre todo, después de probarla. Si habéis probado la cocina de Rodrigo de la Calle en los últimos años, es posible que hayáis disfrutado de uno de sus platos favoritos, en caso contrario, todo será cuestión de preguntar si se puede probar en El Invernadero.

Ingredientes (4 pax)

Para el sofrito de ñoras

  • 100 gramos de ajos pelados
  • 50 gramos de aceite de girasol
  • 200 gramos de tomate natural triturado
  • 100 gramos de ñoras frescas y limpias.

Para los erizos

  • 4 erizos de mar.

Para el licuado

  • 450 gramos de ficoide glacial.

Para el arroz

  • 320 gramos de arroz bomba
  • 25 gramos de aceite de oliva virgen extra Picual
  • 1 litro de caldo de pescado o verduras
  • 200 gramos de licuado de ficoide glacial
  • 20 gramos de sofrito de ñoras (elaboración anterior)
  • 6 hebras de azafrán
  • 120 gramos de ficoide glacial.

Para las anémonas

  • 8 anémonas u ortiguillas de mar
  • c/n de harina de garbanzos.

Para el emplatado

  • 16 brotes de hierba de hielo
  • 32 brotes de salicornia
  • 30 brotes de calanthe.

Elaboración

Prepara el sofrito de ñoras poniendo a calentar el aceite a fuego medio en una cazuela y dorando en él los ajos pelados mientras remueves. Añade la ñora picada, aparta la cazuela del fuego y dórala unos segundos sin dejar de remover. Después incorpora el tomate y sofríe tapado a fuego muy lento durante una hora. Tritura todo en un robot de cocina y pásalo por un colador fino. Reserva.

Para hacer los erizos, abre con mucho cuidado el caparazón por la parte de arriba con ayuda de unas tijeras, saca las yemas de erizo y recupera el caldo colado a la hora de abrirlos. Resérvalos hasta el último paso.

A continuación, haz el licuado de lechuga o ficoide glacial pasándola por la licuadora hasta obtener la cantidad necesaria para la receta, unos 200 gramos.

Pon un poco de aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual en una cazuela y añade las hojas de ficoide picadas, el azafrán y el arroz bomba. Sofríe todo a fuego medio e incorpora el caldo, el licuado de lechuga y el sofrito de ñora. Ponlo a fuego muy fuerte los primeros ocho minutos y a fuego medio los restantes, hasta que absorba el jugo y quede un arroz casi seco.

Pasa las anémonas por harina de garbanzos y fríelas en aceite de oliva bien caliente, a 190º C, hasta que estén doradas, crujientes y jugosas por dentro. Debes hacerlas cuando el arroz esté listo.

Una vez hecho el arroz, remuévelo en la cazuela hasta que quede meloso, añade el jugo de los erizos y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Acabado y presentacióno

Sirve en el centro de n¡un plato llano el arroz, dándole volumen, dispón encima la anémona, alrededor las yemas de erizo y en el centro los brotes de hierba de hielo, la flor calanthe y la salicornia.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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