Bacalao noruego en crujiente de alcachofa de Jerusalén con algas. Receta de la tapa ganadora del Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2017

Bacalao noruego en crujiente de alcachofa de Jerusalén con algas. Receta de la tapa ganadora del Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2017

Øyvind Bøe

Øyvind Bøe Dalelv, cocinero del Restaurante Statholdergaarden de Noruega, se ha alzado con el título de Campeón del Mundo en el Campeonato Mundial de Tapas que se celebró hace un par de días en la ciudad de Valladolid, siendo la primera edición de este certamen, pero con algunos matices que os explicamos en este post. Recordemos que el título se lo debatieron nada menos que 16 cocineros profesionales de distintos países, entre ellos España, siendo Alberto Montes del Restaurante Atrio de Cáceres el representante español, que resultó ser uno de los subcampeones de este campeonato.

El cocinero noruego conquistó al jurado Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2017 formado por Rafael Ansón, presidente de la RAG, Pablo Vicari, campeón nacional de Tapas 2006 y chef del Restaurante Elkano de Getaria, Daniel Méndez, campeón nacional de Tapas 2011 y chef del Restaurante Loft 39, de Madrid, Pedro Martino, campeón nacional de Tapas 2013 y chef del Restaurante Naguar, de Oviedo, Fernando Salazar, director del CIA, Texas, Mandi Ciriza, vicepresidenta de Lifestyle Channels Networks y directora de Canal Cocina, Luis Cepeda, cronista gastronómico, y el presidente del jurado, Alberto Chicote, con su creación culinaria en pequeño formato.

El Bacalao noruego en crujiente de alcachofa de Jerusalén con algas es la tapa ganadora del Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2017, según los miembros del jurado que la eligieron por unanimidad, esta tapa ‘evoca todo el sabor del mar noruego mediante la convocatoria de uno de sus productos más característicos, como es el bacalao, en dos versiones, seco y fresco, elaborado junto a pequeñas alcachofas de Jerusalén, especias, hortalizas y alga fresca’. Pues a continuación vais a poder leer la receta, por si os apetece ponerla en práctica o queréis tener una idea del nivel de creatividad y de las valoraciones en este certamen.

Ingredientes

  • 8 alcachofas de Jerusalén pequeñas
  • 50 gramos de bacalao
  • 50 gramos de bacalao seco infusionado
  • 2 c/p de aceite oliva extra virgen extra
  • 200 gramos de nata
  • 5 gramos de pimienta negra
  • 10 gramos de tomillo
  • ½ diente de ajo silvestre
  • 25 gramos de apio
  • 50 gramos de chalota
  • 25 gramos de mantequilla
  • 2 limones
  • 5 gramos de alga fresca 'trufa de mar'
  • oxalis.

Elaboración

Lavar y limpiar la alcachofa de Jerusalén. Hornearla en una bandeja a 185º C durante 15-20 minutos. Dividirla en dos, sacando la carne, pero manteniendo el exterior entero.

Después, secar la alcachofa en el horno a 75º C durante 15 minutos. Finalmente, freír en abundante aceite el exterior a fuego bajo (140º C) hasta que se dore.

Calentar la nata con el bacalao, el tomillo, la pimienta y el ajo hasta que las lascas del pescado se separen.

Cocinar a la plancha pequeños dados de apio con la mantequilla. Añadir las chalotas trituradas con un chorrito de limón.

Añadir 50 gramos de la carne de la alcachofa de Jerusalén y mezclar con el bacalao, el aceite de oliva y el resto de la nata. Salpimentar y añadir zumo de limón al gusto.

Acabado y presentación

Rellenar con la mezcla la alcachofa y presentar en el plato con la flor, las algas y el bacalao seco.

Foto | Campeonato Mundial de Tapas

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