Steak tartar aliñado con aires de oriente de Alberto Chicote

El Steak tartar aliñado con aires de oriente de Alberto Chicote es otro de los platos clásicos del chef de Puertalsol (Madrid), pero no es uno de sus platos actuales. En cualquier caso, os recomendamos probarlo, sobre todo si os gusta la cocina fusión y principalmente con matices asiáticos, un sello característico de Alberto Chicote, maestro en el equilibrio de estas combinaciones.

Receta de Alberto Chicote

El Steak tartar es un clásico culinario que no todos se atreven a elaborar, aunque no es una receta difícil. No obstante, es muy importante elegir buenas materias primas y ser muy meticuloso con la higiene y las buenas prácticas en la manipulación de las mismas, no olvidemos que entran en juego dos productos muy susceptibles de contaminación y que van en crudo, como son la carne y el huevo. Hoy queremos compartir con vosotros una receta de steak tartar, pero no la clásica, sino la versión ‘con aires de oriente’ del cocinero Alberto Chicote. Ya sabéis que en su cocina habitualmente interviene la cultura japonesa, personalmente nos parece un maestro de la cocina fusión desde hace muchos años.

Y no sabemos los años que tendrá el Steak tartar aliñado con aires de oriente de Alberto Chicote, pero esta receta no entiende de modas ni de temporadas, es un delicioso plato que se nos puede antojar en cualquier momento. Así que para poder disfrutarlo de vez en cuando debemos aprender a hacerlo, y nada más fácil que tomar nota de la receta a continuación y probar. No olvidéis que la cantidad de cada condimento que se añada a la carne irá al gusto, y hay que ser cuidadoso (mejor quedarse corto, siempre se puede añadir más) y buscar el equilibrio para que el plato sea verdaderamente una delicia.

Ingredientes (4 pax)

  • 180 gramos de solomillo de buey, picada en dados a cuchillo
  • 1 yema de huevo
  • aceite de oliva virgen extra
  • berenjenas encurtidas japonesas
  • raíz de yamagobo
  • ajos encurtidos japoneses
  • salsa de soja
  • zumo de lima
  • cilantro fresco
  • shichimi togarashi
  • sal
  • ensalada de alga wakame
  • salsa kabayaki
  • hojas de shiso
  • semillas de sésamo
  • pimienta
  • aceite de sésamo
  • cebolla tierna.

Elaboración

Una vez picado a cuchillo el solomillo de buey, añadimos los ingredientes que le aportarán otras texturas, sabores y aromas, también picados, cilantro fresco picado, shiso, ajo encurtido, berenjenas encurtidas, yamagobo y a continuación la yema de huevo, mezclamos bien.

Aderezamos con salsa de soja, pimienta, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de aceite de sésamo, añadimos también una pizca de sal (la salsa de soja ya tiene sal), probamos y rectificamos del condimento que sea necesario, mezclamos bien para que la carne condimentada quede untuosa, pero manteniendo su cuerpo, por eso es importante cortar daditos pequeños, pero no que parezca una pasta.

Al final añadimos la cebolla tierna para que no se tiña demasiado con los condimentos, y un toque cítrico con zumo de limón, mezclamos ligeramente y montamos el plato.

Preparamos el aderezo de salsa kabayaki con un poco de aceite de oliva virgen extra, sin mezclar del todo, que quede como cortado. Y tendremos preparada la ensalada de alga wakame, aderezada con sésamo, aceite de sésamo y vinagre de arroz.

Acabado y presentación

En un plato llano con un aro de emplatar colocamos el steak tartar, sin presionar demasiado. Colocamos encima la ensalada de algas dándole volumen, espolvoreamos un poco de shichimi togarashi y de semillas de sésamo tostadas, y terminamos con el aderezo de salsa kabayaki y aove. Retiramos el aro y servimos.

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