Pichón con anchoas, olivas negras y sus interiores de Víctor Quintillà

Aquí tenemos una buena lección para aprender de uno de los grandes cocineros barceloneses, aquí tenemos un gran plato del Restaurante Lluerna de Santa Coloma de Gramenet (reconocido con una estrella Michelin), se trata del Pichón con anchoas, olivas negras y sus interiores de Víctor Quintillà. Es un plato aparentemente sencillo, pero tiene su técnica y la mano y saber hacer del cocinero que busca la perfección para el disfrute del comensal.

Lluerna Restaurant

Víctor Quintillà es chef del Restaurante Lluerna, situado en Santa Coloma de Gramenet (Barcelona), y es uno de los cocineros de la región más destacados por elaborar una cocina mediterránea muy personal, en la que prima el producto, su origen, su calidad y su manipulación, y la cocina pensada. Hoy entramos en los fogones de este restaurante que acaba de validar su estrella Michelin para descubrir la receta de Pichón con anchoas, olivas negras y sus interiores de Víctor Quintillà, uno de esos platos cuyo aroma llega al comensal antes de posarse en la mesa.

Si os gustan las aves y queréis poner en práctica la receta del chef del Lluerna, a continuación tenéis su elaboración explicada paso a paso, no será difícil conseguir un gran plato si se siguen las indicaciones, aunque nunca estará de más probar el plato original si hay posibilidad. Como veréis a continuación, con los interiores del pichón, y con otros ingredientes nobles, se elabora un paté con el que se rellena una pasta italiana que todos conocéis, los rigatoni, dan mucho juego en la cocina. Además se elabora un bizcocho de aceitunas y una salsa de las mismas con el toque de anchoas. Sin duda, el Pichón con anchoas, olivas negras y sus interiores es un plato que hará las delicias de quien ama cocinar y de quien ama comer bien.

Ingredientes

    Para el pichón

    • 1 ud. de pichón.

    Para los rigatoni

    Para el paté de interiores

    • 100 gramos de chalota
    • 500 gramos de hígado de pichón
    • 250 gramos de foie mi-cuit
    • 250 gramos de mantequilla
    • 1 chorrito de Mascaró.

    Para el jugo de pichón

    • 1 cebolla
    • ¼ de puerro
    • ½ zanahoria
    • 4 ajos
    • carcasa de pichón
    • vino rancio
    • agua.

    Para la salsa de anchoas

    • ½ litro de jugo de pichón
    • 15 gramos de paté de olivas
    • 70 gramos de anchoas en semiconserva
    • kuzu.

    Para el bizcocho

    • 100 gramos de paté de olivas negras
    • 2 huevos
    • 20 gramos de azúcar
    • 40 gramos de harina.

    Elaboración

    Para el pichón

    Deshuesar el pichón separando pechugas y muslos juntos, quitar las alitas y el primer hueso del muslo. Salar y poner 12 minutos en una salmuera al 8%. Marcar el pichón vigilando que la piel quede crujiente, dejar reposar 15 minutos en un sitio caliente.

    Para los rigatoni

    Hervir los rigatoni, no deben quedar al dente, deben quedar bien blanditos.

    Para el paté de interiores

    Saltear los interiores del ave y añadir la chalota, flambear con el Mascaró. Mezclar con el foie mi-cuit y la mantequilla. Triturar todo en la Thermomix. Poner en mangas pasteleras y rellenar los rigatoni.

    Para el jugo de pichón

    Dorar las carcasas de pichón al horno. En una sauté dorar las verduras cortadas a mirepoix con las carcasas de pichón, añadir el vino rancio y dejar unos minutos. Reducir el fuego y cubrir con agua, cocer durante 30 minutos. Colar, reducir y desgrasar.

    Para la salsa de anchoas

    Triturar el ½ litro de jugo de pichón reducido con 15 gramos de paté de olivas y 70 gramos de anchoa del Cantábrico. Colar y ligar con kuzu.

    Para el bizcocho

    Triturar todos los ingredientes en la Thermomix y colar por un colador fino. Cargar un sifón de ½ litro y poner 2 cargas. Dejar reposar 4 horas. Dispensar la masa en un vaso para cocer el bizcocho al microondas durante 45 segundos, desmoldar y romper con la mano.

    Acabado y presentación

    En el momento de servir, volver a marcar el pichón y cortar por la mitad longitudinalmente, poner un poco de hoja de sisho cortada en juliana por encima. Disponer dos cucharadas de salsa de anchoa en el fondo del plato, encima el pichón y alrededor los rigatoni y el bizcocho.

    Foto | Lluerna Restaurant

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