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Mollete al vapor con rustido de payés, inyección de nata agria, consomé y carpaccio de setas de Jordi Esteve

Entramos en la cocina del restaurante Nectari (Barcelona), reconocido con una estrella Michelin, para descubrir uno de sus platos del menú otoñal, y es el Mollete al vapor con rustido de payés, inyección de nata agria, consomé y carpaccio de setas de Jordi Esteve. Aquí podéis ver la receta que os incitará a visitar el restaurante y también a poneros el delantal para intentar reproducir en vuestra cocina el plato de este gran chef.

Nectari

Sobre estas líneas podéis ver el Mollete al vapor con rustido de payés, inyección de nata agria, consomé y carpaccio de setas de Jordi Esteve, chef del Restaurante Nectari de Barcelona, reconocido con una estrella Michelin desde el año 2012. Este es un plato de su actual menú de otoño, en el que priman los productos frescos de temporada y de proximidad, así que es fácil que podáis disfrutar de él si os sentáis en una de las mesas del restaurante en estos días, y también de otros platos en los que se deja ver la creatividad y el dominio las técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia que tiene el chef.

A continuación podéis leer la receta paso a paso de este Mollete al vapor del Restaurante Nectari. Veréis que va relleno de un rustido de pollo y nata agria, y se acompaña de un consomé de ave y de unos boletus edulis frescos que se laminan muy finos y se colocan alrededor del mollete. De este modo, el calor del pan se transmite a las setas que desprenderán todo su aroma y sabor, el sabor del otoño y de la buena cocina. T

Ingredientes

Para el pan de mollete

  • 25 gramos de agua
  • 3 gramos de levadura fresca
  • 2 gramos de levadura química
  • 125 gramos de harina
  • 5 gramos de azúcar
  • 35 gramos de leche
  • 12 gramos de aceite de girasol
  • 1 gramo de sal.

Para el relleno

  • 2 muslos de pollo de pata azul
  • 30 gramos de manteca de cerdo
  • 200 gramos de cebolla
  • 50 ml de vino blanco
  • 200 ml de caldo de pollo
  • pimienta
  • sal.

Otros

  • nata agria
  • boletus edulis frescos.

Elaboración

Para el pan de mollete

Disolver la levadura fresca en el agua templada y añadir la levadura química, la harina, el azúcar, la leche, el aceite de girasol y la sal. Mezclar bien y amasar para obtener una bola de masa. Reservar.

Para el relleno

En una cazuela poner la manteca de cerdo para dorar el pollo cortado en dados, añadir la cebolla picada y cocer durante 15 minutos aproximadamente. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir. Añadir después el caldo de pollo, continuar la cocción hasta que es´te bien cocido y triturar. Salpimentar al gusto.

Para el mollete relleno

Rellenar la bola de pan de mollete con la farsa de pollo y dejar reposar en la nevera. Inyectar la salsa de nata agria y cocer el mollete al vapor.

Acabado y presentación

Servir en un plato hondo el mollete recién hecho, cortar el boletus en láminas muy finas y colocarlas a su alrededor para que les toque el calor directo del pan y desprenda su aroma y sabor. Terminar con el caldo de pollo caliente.

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