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Solomillo de retinto, costra crujiente de hierbas, brócoli y semillas de girasol de Toño Pérez

En la sección de Recetas de los Chefs tenemos un conocido plato del Restaurante Atrio de Cáceres, es su Solomillo de retinto, costra crujiente de hierbas, brócoli y semillas de girasol de Toño Pérez, una receta algo laboriosa pero muy fácil de hacer siguiendo las indicaciones paso a paso del chef. Un buen plato principal para una comida festiva como las que se presentan esta Navidad.

Receta de Atrio

Los grandes cocineros de nuestro país también nos pueden dar muchas ideas sobre qué recetas elaborar para los menús navideños, y hoy os traemos un plato principal del chef Toño Pérez del Restaurante Atrio de Cáceres, reconocido con dos estrellas Michelin. En la foto podéis ver el Solomillo de retinto con costra crujiente de hierbas, brócoli y semillas de girasol, lo cierto es que no es la mejor foto del plato pero lo importante es que toméis nota de la elaboración paso a paso y de los consejos del chef para reproducirlo en vuestra cocina y sorprender a vuestros comensales. Es posible que los seguidores de MasterChef Junior recordéis que este fue una de las pruebas que tuvieron que realizar los pequeños aspirantes.

Así que podéis imaginar que hacer el Solomillo de retinto, costra crujiente de hierbas, brócoli y semillas de girasol de Toño Pérez no es muy difícil, a pesar de que muchos niños tienen más mano que muchos adultos para cocinar. Si estáis pensando que a los invitados (o a vosotros) no les va a gustar el brócoli y tanto verde, pensad que las elaboraciones cambian texturas y sabores, y el color del plato es precioso y muy apropiado para la Navidad. Otra cosa a destacar es sobre la ración de carne, en esta receta la porción es pequeña, pues en principio es para un menú largo (de muchos platos), pero cada uno podrá poner la ración de solomillo que considere necesaria en su menú. Y ahora sí, tomad nota de la receta del chef y disfrutadla.

Ingredientes (6 pax)

Para el solomillo de retinto

  • 300 gramos de solomillo de retinto
  • aceite de oliva virgen extra para confitar.

Para el puré de espinacas

  • 3 bolsas de espinacas frescas
  • 10 dientes de ajo confitados
  • 40 gramos de estragón fresco
  • 180 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Para el panko verde

  • 100 gramos de panko
  • 50 gramos de puré de espinacas (elaboración anterior).

Para la crema de brócoli

  • 400 gramos de brócoli
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • 20 gramos de jengibre
  • agua
  • 60 gramos de pipas de girasol
  • sal.

Para la tierra de pipas

  • 160 gramos de semillas de girasol fritas
  • 0'2 gramos de sal
  • 0'8 gramos de maltodextrina.

Otros

  • Hojas de acedera,

Elaboración

Para el solomillo de retinto

Limpiar el solomillo y cortarlo en porciones de 50 gramos. Introducir las piezas de carne en un cazo con aceite de oliva virgen extra a 60º C durante unos cinco minutos. Una vez listo, se retira y se pinta con la crema de espinacas, se reserva en caliente.

Para el puré de espinacas

En un cazo con un poco de aceite de oliva virgen extra, rehogar los dientes de ajo enteros hasta que estén dorados. Escaldar las espinacas y el estragón en otro cazo con bastante agua hirviendo a la que se habrá añadido una pizca de bicarbonato. Colar las hojas sin apretar demasiado e introducirlas en el robot de cocina junto a los ajos y el aceite en el que los hemos pochado. Triturar a máxima potencia todo en caliente. Para que la textura sea más cremosa, añadir en chorro fino el resto del aceite. Reservar.

Para el panko verde

Poner en un bol el panko y la crema de espinacas, mezclar con las manos hasta que quede parcialmente verde y después secar en deshidratadora a 65º C o en horno a 90º C. Una vez deshidratado, triturar pero sin reducir a polvo, reservar en un recipiente tapado.

Para la crema de brócoli

En una olla grande, dorar el ajo y el jengibre laminados con un poco de aceite de oliva virgen extra. Limpiar el brócoli, separar el tallo y reservar unos ramilletes para el emplatado. Cortar el resto de ramitas en trocitos pequeños e incorporar a la olla. Sofreír todo durante unos cuatro minutos y agregar agua hasta cubrir. Cocer hasta que esté tierno, y en el último momento agregar las semillas de girasol. Triturar a máxima potencia en el robot, la crema debe quedar espesa para poder hacer quenelles. Rectificar de sal y reservar.

Para la tierra de pipas

Triturar las semillas de girasol con la sal y la maltodextrina, y turbinar procurando no triturar demasiado para que las semillas no suelten su aceite y se haga una pasta. Reservar.

Acabado y presentación

Freír los ramilletes de brócoli reservados hasta que estén ligeramente dorados y poner sobre papel absorbente. Rebozar cada pieza de solomillo en la tierra de panko, hornear tres minutos a 180º C para calentar la carne y servirla caliente. Pintar con crema de espinacas el plato con ayuda de una brocha, hacer una línea de tierra de semillas y servir una quenelle de crema de brócoli, colocar un ramillete de brócoli frito y en el centro del plato presentar el taco de solomillo rebozado en panko verde. Decorar con unas hojas de acedera.

Foto | MasterChef

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