Coliflor negra con bechamel de coco y lima de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch

El año pasado pudimos probar en Barcelona lo nuevo en lo que estaban trabajando los chefs del Restaurante Disfrutar, y el pasado mes de enero presentaron en Madrid Fusión la máquina con la que consiguen hacer la coliflor negra que veis en la foto y que se acompaña con bechamel de coco y lima. Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch siguen mostrando que la innovación y la creatividad aplicada a la cocina es su fuerte.

Disfrutar

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch han introducido en su cocina del Restaurante Compartir de Barcelona, una nueva máquina con la que, entre otras cosas, hacen su plato de Coliflor negra con bechamel de coco y lima. La mencionada máquina se llama OC’OO, es una olla de cocción coreana que combina diferentes técnicas culinarias controlando la temperatura y realizando una doble cocción a presión. Seguramente no tardará en introducirse en otras cocinas profesionales viendo los resultados que puede ofrecer.

Lo cierto es que de momento está en buenas manos, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch están dotados con una creatividad y una pasión por la cocina que van a seguir innovando y sorprendiéndonos muchos años con OC’OO y con mucho más. De momento vamos a ir descubriendo sus creaciones con esta nueva máquina, a continuación podéis ver la receta de Coliflor negra con bechamel de coco y lima de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, y para disfrutarla (es una sorpresa para el paladar), ya sabéis que os espera en Disfrutar** Barcelona.

Ingredientes (10 pax)

    Coliflor negra

    • 1 coliflor de 1'5 kg (la coliflor quedará negra al introducirla en la máquina)
    • Máquina OC´OO.

    Reducción de jugo de coliflor

    • Jugo de cocción de coliflor negra (elaboración anterior).

    Bechamel de coco

    • 30 gramos de mantequilla
    • 10 gramos de harina de trigo
    • 400 gramos de leche de coco
    • 0'5 gramos de xantana
    • 0'7 gramos de nuez moscada
    • 2 gramos de sal
    • c/n de pimienta negra
    • 1 sifón de ½ litro
    • 2 cargas de N2O.

    Dados de lima

    • 2 limas.

    Otros

    • 100 gramos de mantequilla
    • c/n de zumo de limón
    • c/n de sal
    • c/n de nuez moscada
    • c/n de pimienta negra.

    Elaboración

    Coliflor negra

    Deshojar la coliflor y limpiar en agua. Sacar grupos de ramilletes enteros de unos 8 cm de diámetro (bonitos y uniformes). Introducir en la máquina OC´OO con accesorio de colador para recuperar jugos. Cocer en la máquina durante 7 horas y dejar dentro en proceso de reposo durante 48 horas más.

    Guardar por separado los ramilletes de coliflor negra y el jugo de coliflor.

    Jugo de coliflor negra

    Reducir el jugo de coliflor negra al 50% al baño maría. Una vez reducido, introducir en un dosificador de salsas y guardar.

    Bechamel de coco

    En una cazuela, cocer la mantequilla con la harina haciendo un roux rubio. Calentar la leche de coco y añadir poco a poco al roux sin dejar de remover con la ayuda de una batidora de mano.

    Agregar la nuez moscada, la sal y la pimienta negra. Cocer durante 5 minutos sin dejar de remover. Colar e introducir en el sifón, cerrar y cargar con el gas. Guardar al baño maría caliente.

    Dados de lima

    Pelar la lima al vivo. Sacar los gajos sin partes blancas y cortarlos en dados de 0’5 centímetros. (Necesitamos cinco dados por persona). Guardar los dados en la nevera.

    Acabado y presentación

    En una sartén, calentar los ramilletes de coliflor negra con la mantequilla, con cuidado de no romperla. Cocer hasta que la mantequilla esté avellana y la coliflor bien caliente. Poner a punto de sal y aliñar con unas gotas de zumo de limón.

    Disponer a la derecha de un plato sopero un ramillete de coliflor negra. Al lado de la coliflor, servir 15 gramos de espuma de bechamel de coco y poner cinco dados de lima y una gota de reducción de jugo de coliflor negra. Acabar rallando un poco de nuez moscada encima de la bechamel y una pizca de pimienta negra encima de la coliflor.

    Foto | Disfrutar

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