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Caballa a la brasa con pico de gallo y puré de nabo daikon de José Cremades

En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos un plato el Restaurante La Palera de Cabo de Palos (Murcia), es la Caballa a la brasa del Gálata, pico de gallo y puré de nabo daikon de José Cremades. El cocinero murciano, a pesar de haber cultivado su carrera profesional principalmente en su región, invita al comensal a un viaje gastronómico por el mundo con ingredientes y platillos internacionales.

La Palera

La Palera es un restaurante en el que, según sus responsables, es para ‘Pringarte las manos con un Dumpling Pekinés, que tu boca arda con un Taco de Camarones como si lo comieras en Mejico DF. Salivar con la intensidad de los Chupes Limeños o conocer el Umami de los Ramen en Osaka. La Palera os propone un Food Trip.’ Pues bien, este restaurante ubicado en Cabo de Palos (Murcia) y capitaneado por José Cremades, ofrece una propuesta de cocina viajera informal, siendo una cocina seria y pensada, en la que se fusionan las culturas gastronómicas de otros países con los productos de proximidad.

Hoy podemos adentrarnos en su cocina con uno de los platos que presentó su chef en el congreso gastronómico de Madrid, Madrid Fusión, celebrado en enero, se trata de la Caballa a la brasa con pico de gallo y puré de nabo daikon de José Cremades. Es un plato del que podemos extraer ideas, técnicas, conceptos y ganas de desplazarnos hasta Cabo de Palos para descubrir toda la oferta gastronómica del chef, como la Burrata Tuk-Tuk (Cebolla morada, pepino, albahaca thai, jengibre, lima, chucrut de lombarda y anacardos) o la Carrillera de atún chair-siu con parmentier de trufa.

Ingredientes

Caballa

  • 2 uds. de caballa.

Pico de gallo

  • 1 tomate maduro
  • ½ cebolla morada
  • 100 ml de zumo de lima
  • 100 ml de zumo de pomelo
  • ¼ c/c de ají limón picado
  • 2 gramos de cilantro picado
  • sal
  • pimienta.

Crema de nabo daikon

  • 5 chalotas
  • 1 nabo daikon
  • 150 gramos de leche
  • 50 gramos de mantequilla salada
  • 50 ml aceite de oliva virgen extra
  • una pizca de nuez moscada.

Crujiente de sriracha

  • 20 gramos de harina de arroz glutinosa
  • 20 gramos de harina de fuerza
  • 10 gramos de sriracha
  • 25 gramos de agua
  • aceite de semillas.

Elaboración

Caballa

Limpiar la caballa separando los dos lomos, introducir en baño de agua con hielo y 10 gramos de sal para desangrar. Limpiar los dos lomos de su espina central consiguiendo cuatro supremas. Reservar.

Pico de gallo

Picar muy fino el tomate pelado y la cebolla morada, añadir los zumos de lima y pomelo, el ají y el cilantro. Rectificar de sal y reservar.

Crema de nabo daikon

En una sartén, poner la mantequilla con el aceite de oliva virgen extraa punto de avellana, añadir la chalota cortada en juliana y confitar hasta que sude. Añadir el nabo cortado en juliana y seguir confitando hasta caramelizar. Cubrir con la leche, levantar el hervor y triturar. Rectificar de sal y reservar filmado a piel.

Crujiente de sriracha

Elaborar una masa de tempura con las harinas, el agua y la sriracha. Meter en una manga realizando una abertura pequeña. Escudillar y freír en aceite a 160ºC.

Acabado y presentación

Disponer la crema de nabo daikon en la base del plato. Hornear las caballas en el horno y después, colocarlas sobre la crema. Acabar con el pico de gallo y el crujiente de sriracha.

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