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Ostra escabechada de Sacha Hormaechea

Quienes han disfrutado de una ostra escabechada en el Restaurante Sacha (Madrid) desearán a menudo repetir, es un clásico de su cocinero y además hace algunas adaptaciones, como la que podéis ver a continuación, pues podéis leer a receta de la Ostra escabechada de Sacha Hormaechea en su versión dedicada a su amigo Miquel, añadiendo más sabor a mar con alga codium.

Receta del Chef

Quien conoce a Sacha Hormaechea sabe que es amante de la fotografía y del cine, de hecho, es fotógrafo y siempre lleva su cámara con él. Pero los apasionados del buen comer agradecen que dedique la mayor parte de su tiempo a la cocina en su Restaurante Sacha de Madrid. Uno de los platos emblemáticos de este cocinero es la Ostra escabechada, un imprescindible a probar si se visita su casa, y hoy podéis ver cómo la elabora, pues tenéis la receta paso a paso a continuación.

Concretamente es la ‘Ostra escabechada para mi amigo Miquel’ que el cocinero compartió en la última edición de Madrid Fusión, y es que este gran amigo de sus amigos, hace algunas variantes de su clásico escabeche para las ostras, en este caso añade alga codium, con lo que se potencia su sabor a mar. Si queréis disfrutar de la cocina con gusto, continuad leyendo y cuando podáis, visitad Sacha.

Ingredientes

  • 25 ostras Napoléon
  • 150 ml. de aceite de oliva 0,4
  • 350 ml. de aceite de oliva virgen extra (arbequina)
  • 10 ml. de vinagre de vino
  • 20 ml. de vinagre de Jerez
  • 15 ml. de vino de fino
  • 3 dientes de ajo
  • 8 hojas de laurel
  • pimienta negra
  • sal
  • 1 manojo de alga codium (ramallo de mar).

Elaboración

Cocinar el escabeche. Poner en una sartén un poco de sal marina en el fondo, el aceite de oliva 0’4 y los ajos laminados. Calentar a fuego lento hasta que empiecen a colorear los ajos, añadir los granos de pimienta y el laurel. Retirar del fuego para, rápidamente, incorporar los vinagres y el fino de Jerez. Devolver al fuego durante 1 minuto y añadir el resto del aceite de oliva virgen extra a la sartén fuera del fuego, pasar seguidamente a un bol o tarro de cristal.

Poner al frío y, mientras tanto, aprovechar para abrir las ostras y separar de la concha, introduciéndolas en agua salada con hielo. Cuando estén todas, ir salteando de 6 en 6 en una sartén con muy poco aceite, simplemente dejarlas un instante para que se endurezcan.

Retirar las ostras de la sartén, pasarlas a un colador y dejar que les dé un chorro de agua corriente fría. Escurrir bien el agua e introducirlas en el escabeche frío.

Acabado y presentación

En este caso, para hacer la variante ‘de Miquel’, hay que tener dentro del escabeche un ramillete de alga codium que cubra el fondo, así se potenciará el sabor a mar del escabeche y se parecerá más a los aromas que recibe de la costa gallega.

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