Pescadilla con caldo de hervido valenciano de Manuel Alonso

Nos adentramos en unos fogones de la Comunidad Valenciana en los que se elabora cocina de mercado, cocina tradicional de la región actualizada, con sabor a Mediterráneo, para aprender a elaborar la Pescadilla con caldo de hervido valenciano de Manuel Alonso, chef del restaurante familiar Casa Manolo de Daimús (Valencia), reconocido con una estrella Michelin.

Casa Manolo

La cocina de Manuel Alonso, chef del restaurante Casa Manolo de Daimús (1 estrella Michelin), ubica al comensal en el lugar en el que se encuentra, en el Mediterráneo, en la Comunidad Valenciana. El chef cocina lo que le ofrece su territorio y pone sobre la mesa la cocina tradicional con un toque de vanguardia, podemos verlo, por ejemplo, con su receta de Pescadilla con caldo de hervido valenciano, de la que podéis tomar nota a continuación. El hervido valenciano es un plato humilde y clásico, muy habitual para las cenas de los hogares de esta Comunidad que normalmente se compone de patata, judía verde, cebolla y zanahoria.

El chef de Casa Manolo hace un caldo corto con las verduras para servirlo con unos lomos de pescadilla (o merluza), pescado que cocina simplemente a la plancha. Ya lo veis, la Pescadilla con caldo de hervido valenciano de Manuel Alonso es un plato principal sencillo de hacer, siguiendo la receta paso a paso cualquiera que empiece a cocinar lo podrá elaborar, obteniendo un buen plato para cualquier día de la semana, comiendo sano y rico, con el sabor del territorio.

Ingredientes (4 pax)

    Caldo de hervido valenciano

    • 500 gramos patatas con piel
    • 230 gramos de cebolla tierna
    • 300 gramos de judías verdes
    • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
    • 10 gramos de sal fina.

    Para la pescadilla

    • 2'8 kilos de pescadilla gorda entera
    • 30 gramos de judía verde
    • 50 gramos de cebolla tierna extra
    • sal Maldon.

    Elaboración

    Caldo de hervido valenciano

    Poner las espinas y la cabeza de la pescadilla, bien desangrada, en agua con hielo. Posteriormente ponerlas en un cazo con las patatas, las cebollas y las judías, añadir agua hasta que cubra los ingredientes, ya que queremos un caldo corto. Añadir el aceite de oliva virgen extra y la sal cuando levante el hervor y dejar hervir durante quince minutos más. Retirar del fuego, colar y turbinar.

    Para la pescadilla

    Marcar los lomos de la pescadilla en la plancha dejándola crudita, para que quede jugosa.

    Acabado y presentación

    Poner la pescadilla en un plato hondo y encima un poco de sal Maldon junto un hilo de aceite oliva virgen extra, unas tiras o unos cascos de cebolleta a la plancha y unas tiras de judías que se habrán escaldado anteriormente. Añadir el caldo del hervido en una jarrita, servir unos 100 gramos por plato delante del comensal.

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