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Rodaballo con refrito francés actualizado de Ignacio Solana

En la sección de recetas de los chefs hoy tenemos un plato de pescado de lujo, es el Rodaballo con refrito francés actualizado de Ignacio Solana, chef del Restaurante Solana de Ampuero (Cantabria), reconocido con una estrella Michelin. Básicamente es una crema de hinojo con el pescado cocinado al vacío y después pasado por la plancha, y aderezado con un aire de perejil, entre otros ingredientes.

Restaurante Solana

Al frente del Restaurante Solana* de Ampuero (Cantabria), está Ignacio Solana, cuarta generación de una familia que se dedica a la hostelería desde el año 1938. Ignacio se formó en la Escuela de Hostelería de Laredo y en las cocinas de algunos reconocidos restaurantes para asumir la dirección del restaurante familiar en el año 2004. Su cocina contempla lo tradicional y lo contemporáneo, el territorio y su distinción han convertido a Solana en un destino gastronómico deseado por los foodies y gourmets.

Hoy compartimos con vosotros una de las creaciones del chef, se trata del Rodaballo con refrito francés actualizado de Ignacio Solana, un plato sencillo pero con una técnica depurada para ofrecer al comensal un pescado salvaje en su punto, con un acompañamiento armonioso que lo haga brillar. La ejecución en la cocina sumada a la calidad de la materia prima son fundamentales para que este rodaballo con crema de hinojo y aire de perejil sea un plato principal de lujo. Tomad nota de la receta paso a paso porque podréis llevarla a vuestra cocina.

Ingredientes

Rodaballo

  • 250 gramos de rodaballo salvaje.

Crema de hinojo

  • 150 gramos de mantequilla
  • 1 cebolleta fresca
  • 1 bulbo de hinojo
  • 100 gramos de nata líquida
  • 300 gramos de fumet de pescado.

Aire de perejil

  • 200 gramos de fumet de pescado
  • c/n de perejil fresco
  • c/n de zumo de limón
  • c/n de lecitina de soja.

Otros

  • 1 patata
  • c/n de brotes de acelga roja y zanahoria.

Elaboración

Rodaballo

Separar la carne del rodaballo de la espina central y dejar los dos lomos “superior e inferior”. Preparar una salmuera de 1 litro de agua por 80 gramos de sal. Sumergir el rodaballo en la salmuera durante ocho minutos, secar inmediatamente e introducir en una bolsa de vacío y sellar.

En el momento del pase introducir la bolsa con el pescado en un baño maría a 62º C durante ocho minutos.

Crema de hinojo

Pochar en la mantequilla la cebolleta cortada en dados pequeños y el bulbo de hinojo también picado. Una vez pochado mojar con la nata y el fumet y dejar cocer durante otros 10 minutos. Pasar por una batidora, colar y reservar.

Aire de perejil

Mezclar en el robot de cocina 200 gramos de fumet, dos manojos de perejil fresco y un chorrito de zumo de limón. Triturar y colar. Añadir la lecitina de soja batir colocando las cuchillas de la batidora en la superficie del líquido para hacer el aire.

Acabado y presentación

Disponer en el fondo de un plato un poquito de crema de hinojo, sobre ésta colocar el rodaballo recién sacado de la bolsa y marcado levemente por el lado de la piel en la plancha para que esté crujiente. Disponer el aire de perejil en los costados y terminar con los brotes y patatas torneadas.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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