Cerezas, almendras tiernas y tomillo real de Kiko Moya

En la sección de las recetas de los chefs hoy tenemos un postre, se llama ‘Cerezas, almendras tiernas y tomillo real’ y es del chef del Restaurante L’Escaleta, de Kiko Moya. El cocinero explica que para crear este postre buscaba una conexión entre los amargos de la cereza y de la almendra, mientras el tomillo real aporta unas notas balsámicas para armonizar con ellos.

Receta del Chef

Las cerezas de la montaña de Alicante son las protagonistas de la receta de este postre de restaurante creado por el cocinero Kiko Moya del Restaurant L’Escaleta de Cocentaina, reconocido con dos estrellas Michelin. Se trata de una armonía de Cerezas, almendras tiernas y tomillo real, una combinación de notas amargas, dulces y balsámicas con las que el comensal saborea el territorio en el que se encuentra el restaurante, la inspiración del postre se encuentra en el.

En la foto de presentación podéis apreciar que el postre se compone de un sorbete de cerezas naturales, en su base tiene una crema de almendras que se elabora después de un licuado y de su reducción. También incluye unas cerezas encurtidas que se deben preparar con antelación, y una nota aromática importante de este conjunto es el obtenido por la infusión de tomillo real, tanto en las cerezas encurtidas como en el sorbete de cerezas. Un gran postre que respeta sabores y habla del lugar, una buena receta para poner en práctica distintas técnicas y deleitar a los comensales, ¿tomáis nota?

Ingredientes

Para el sorbete de cerezas

  • 600 gramos de puré de cereza de Alicante
  • 115 gramos de agua
  • 115 gramos de azúcar
  • 28 gramos de dextrosas
  • 18 gramos de glucosa
  • 10 gramos de Trimoline
  • 4'6 gramos de estabilizante
  • 8 gramos de zumo de limón
  • 20 gramos de tomillo real.

Para la crema de almendras

  • 1 kilo de almendra marcona cruda
  • 2 litros de leche
  • 5 almendras amargas.

Para las cerezas encurtidas

  • 180 gramos de miel
  • 140 gramos de agua
  • 140 gramos de vinagre
  • 250 gramos de cereza fresca deshuesada
  • 20 gramos de tomillo real.

Otros

  • cereza liofilizada
  • almendra tierna limpia.

Elaboración

Para el sorbete de cerezas

Trituramos las cerezas con el hueso hasta romperlo junto al resto de ingredientes y llevamos la mezcla hasta los 85º C. A continuación, colamos para eliminar los huesos y reservaremos la mezcla al menos ocho horas en el frigorífico para luego mantecar.

Para la crema de almendras

Trituramos las almendras junto con la leche y lo dejamos reposar en cámara 24 horas. Licuamos la mezcla hasta conseguir una ‘leche’ de almendras que llevaremos a ebullición y reducimos hasta que adquiera la consistencia adecuada.

Para las cerezas encurtidas

Realizamos la mezcla de la miel, vinagre y agua hasta llevar a ebullición e infusionaremos en la parte final el tomillo real. Una vez fría la mezcla, añadiremos las cerezas ya deshuesadas y dejaremos macerar al menos una semana.

Acabado y presentación

Servimos la crema de almendras en la base del plato y seguidamente la almendra laminada y la cereza encurtida y la liofilizada. Por último, colocamos el sorbete de cerezas.

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