Brócoli con tartar de atún de Ricard Camarena

Entramos en la cocina de Ricard Camarena para tomar nota de su receta de Brócoli con tartar de atún, un plato aparentemente sencillo, pero muy elaborado para que la verdura y el pescado seduzcan a los paladares más exigentes. Hay mucho más escondido en este ramillete verde, mucha cocina y mucho sabor.

Ricard Camarena

El chef valenciano Ricard Camarena nos propone platos en los que los alimentos vegetales son tan protagonistas como los cortes más nobles tanto de carnes como de pescados, un ejemplo es esta receta de Brócoli con tartar de atún, en la que utiliza un corte exquisito del pescado y lo esconde bajo las flores verdes de la hortaliza, como formando de nuevo su ramillete. Cierto es que el brócoli es una de las verduras que más fácilmente se comen quienes no son muy amigos de la ‘comida verde’, además, gracias a las campañas que se realizan en torno al brócoli y a sus propiedades saludables, es un alimento que está de moda y que es con el que más se especula en el mercado, recordemos este dato del IPOD del mes pasado, pagamos más de trece veces su precio en el campo.

En cualquier caso, vamos con la propuesta de la sección ‘Recetas de los Chefs’ de hoy, os animamos a que toméis nota de la elaboración paso a paso e incluso que contempléis los distintos elementos que componen el Brócoli con tartar de atún de Ricard Camarena, porque siempre os pueden servir de inspiración para la creación de otros platos. Se nos ocurre, por ejemplo, utilizar el yogur de jengibre en una ensalada de marisco, y el cremoso de kimchi también puede dar mucho juego en otros platos, incluso vegetarianos, recordad que es la salsa fermentada cuya base son las especias y la col, aunque hay distintas fórmulas.

Ingredientes

    Para el aceite de dashi

    • 5 gramos de katshobushi
    • 100 gramos de aceite de girasol.

    Para el tartar de atún

    • 400 gramos de tarantelo de atún
    • 20 gramos de aceite de dashi
    • 1 gramo de glutamato monosódico
    • 4 gramos de sal marina
    • 1 gramo de pimienta negra.

    Para el brócoli

    • 1 brócoli
    • sal.

    Para el yogur de jengibre

    • 250 gramos de yogur griego escurrido
    • 10 gramos de jengibre rallado
    • 2 gramos de sal
    • 10 gramos de aceite de oliva virgen extra.

    Para el cremoso kimchee

    • 60 gramos salsa Kimchee (fermentado básico de la cocina coreana)
    • 20 gramos de aceite de oliva virgen extra
    • 20 gramos de agua
    • 4 gramos de Gelcrem.

    Para los costrones de pan

    • 50 gramos de pan barra gallega.

    Para la vinagreta de limón

    • 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
    • 10 gramos de zumo de limón
    • 1 gramo de sal marina
    • 1 gramo de pimienta negra molida.

    Agua de tomate asado

    • 1 kilo de tomate valenciano
    • 10 gramos de ajo laminado
    • 10 gramos de jengibre fresco
    • 10 gramos de galanga
    • 10 gramos de tomillo
    • 10 gramos de romero
    • 1 gramo de sal
    • 5 gramos de azúcar.

    Para el agua de tomate asado y palo cortado

    • 250 gramos de agua de tomate asado
    • 40 gramos de palo cortado
    • 1 gramo de xantana.

    Elaboración

    Para el aceite de dashi

    Envasar en una bolsa de vacío y dejar 12 horas en el Roner.

    Para el tartar de atún

    Picar el atún a cuchillo, fino, para hacer el tartar. Añadir el resto de ingredientes y mezclar.

    Para el brócoli

    Escaldar los ramilletes de brócoli en agua con sal hasta que el tallo empiece a estar tierno. Refrescar en agua con hielo y sal, escurrir en un colador y secar entre papeles.
    En un molde de media esfera, ir cortando el brócoli hacia fuera hasta cubrir la superficie, rellenar con el tartar, desmoldar y reservar.

    Para el yogur de jengibre

    Mezclar bien todos los ingredientes y reservar en manga.

    Para el cremoso kimchee

    Mezclar todos los ingredientes con robot de cocina y reservar en un biberón.

    Para los costrones de pan

    Cortar el pan en dados de 1 x 1 centímetros y hornear 20 minutos a 150º C.

    Para la vinagreta de limón

    Mezclar todo bien con una varilla y reservar en biberón.

    Para el agua de tomate asado

    Cortar los tomates por la mitad y asar con sal y azúcar en horno mixto a 230º C durante 35 minutos. En la olla express poner junto al resto de ingredientes y cocer durante 20 minutos. Chafar todo muy bien y dejar escurriendo para obtener un jugo clarificado.

    Para el agua de tomate asado y palo cortado

    Turbinar todo y dejar reposar.

    Acabado y presentación

    En la base del plato poner un punto de yogur de jengibre y colocar encima el brócoli. Aderezar con la vinagreta de limón, poner un punto de kimchii encima, en el centro, y cuatro en los laterales enfrentados, alternando poner también cuatro puntos de yogur y sobre ellos unos costrones de pan. Espolvorear con unos pétalos de flor de eneldo. Al servir, salsear el jugo de tomate asado.

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