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Una dieta rica en grasas provoca la disminución de la capacidad de detectar el sabor graso

Investigadores australianos determinan que llevar una dieta rica en grasas reduce la capacidad de las personas para detectar el sabor graso, lo que reduce la respuesta de saciedad y, por tanto, se consumen más kilocalorías en forma de grasa para poder sentirse saciados. A mayor ingesta de grasa, más difícil resulta detectarla, y esto conduce de forma irremediable al riesgo de sufrir sobrepeso y obesidad.

Grasas en la dieta

Según los resultados de una investigación realizada por expertos de la Universidad de Deakin (Australia), el gusto por los alimentos grasos lo condiciona la dieta y no la genética. Los expertos comentan que la creencia de que algunas personas tienen una menor capacidad para detectar los altos niveles de grasa en la comida debido a su condición genética, es algo que se desmonta con los resultados obtenidos, ya que llevar una dieta rica en grasas provoca la disminución de la capacidad de detectar el sabor graso.

En esta investigación participaron 44 pares de gemelos adultos que se dividieron en dos grupos para seguir una dieta concreta durante un periodo de ocho semanas. A uno de los gemelos se le proporcionó una dieta baja en grasas, de esta dieta obtenían menos del 20% de las necesidades energéticas de la grasa contenida en sus alimentos. Al otro de los gemelos se le proporcionó una dieta alta en grasas, con la que obtenía el 35% de las necesidades energéticas diarias de la grasa que contenía la comida.

Los gemelos que seguían la dieta alta en grasas consumían más productos lácteos, aceite y carne, pero, en general, todos los participantes consumieron el mismo número de kilocalorías, lo único que variaba era la proporción de grasas. Los expertos realizaron un seguimiento a todos los participantes para que se mantuvieran dentro de su rango de peso normal. El gusto por la grasa fue analizado al principio del ensayo, a las cuatro semanas del estudio y al finalizar, para ello, se sometieron a una prueba en la que debían probar un líquido dispuesto en tres tazas a fin de que indicaran cuál era el que identificaban con un mayor contenido en grasas.

Los investigadores comentan que en el caso de que algún participante no pudiera determinar la diferencia del contenido de grasa en el líquido, se procedía a incrementar la concentración. A las cuatro y ocho semanas del ensayo, los gemelos que siguieron una dieta baja en grasas pudieron identificarlas en concentraciones más bajas que los gemelos (hermanos) que siguieron la dieta alta en grasas. Para los investigadores esto es significativo, ya que existe un notable vinculo entre la sensibilidad del gusto, la saciedad y la sensación de saciedad.

Los resultados muestran que comer demasiados alimentos ricos en grasa provoca que ésta se convierta en un nutriente invisible. La respuesta de saciedad es muy importante porque para dejar de comer hay que sentirse saciados, por lo que las personas con una sensibilidad más reducida al sabor graso terminan comiendo más kilocalorías de grasa para poder sentirse saciados. Los investigadores comentan que es muy importante tener cuidado con lo que se come, ya que de lo contrario, se puede entrar en un circulo vicioso en el que se acostumbra al paladar y al organismo a altos niveles de grasa y, por tanto, se necesitan niveles aún más elevados para sentirse satisfechos, lo que puede derivar en el sobrepeso y la obesidad.

Detectar la grasa de los alimentos

Está demostrado que la grasa saludable es necesaria, pero se debe consumir de forma moderada, si las personas siguen una dieta donde la grasa supera el 35%, se pierde esa percepción y por ello se necesita comer más para sentirse saciados. El estudio demuestra que para perder peso es recomendable consumir alimentos bajos en grasas (pero no lácteos bajos en grasas y demás, sino hortalizas, legumbres, etc.), ya que de este modo, aumentará gradualmente la sensibilidad al sabor graso. Apuntan que esto no va a cambiar lo mucho que gusten los alimentos grasos, pero sí permitirá que el consumo de una pequeña cantidad de grasa provoque que uno se sienta saciado con más facilidad.

Merece la pena recordar que según los resultados de una investigación realizada por expertos del Colegio VirginiaTech de Virgina (Estados Unidos), en sólo cinco días una dieta rica en grasas podía afectar al metabolismo, demostrando que el cambio de dieta afecta rápidamente. Cambiar la dieta habitual por una dieta rica en grasas tiene un impacto significativo y rápido en el organismo, el nivel de glucosa en sangre se eleva, los músculos (que son un 30% de nuestro peso) la procesan para obtener energía o para almacenarla, pero el cambio de dieta provoca la interrupción de la metabolización habitual.

Algo que parece quedarse en el tintero es cómo afectan los olores grasos en la dieta, ya que el olfato es el primer sentido que detecta el contenido en grasa de los alimentos. Recordemos que, en este caso, investigadores del Monell Center (Estados Unidos) desarrollaron una investigación en la que se concluía que los olores grasos podrían ser utilizados como una herramienta para hacer más apetecibles los alimentos bajos en grasa. Esto podría ayudar a muchas personas a seguir con más facilidad una dieta baja en grasas, reduciendo su peso y recuperando la sensibilidad al sabor graso.

De todos modos, hay que decir que se trata de un estudio pequeño y quizá sea necesario un estudio más amplio para ratificar los resultados obtenidos. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Deakin, y en este otro publicado en la revista científica The American Journal of Clinical Nutrition.

Foto 1 | Katherine Lim
Foto 2 | Robyn Lee

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